Korýši

 Korýši jsou z výživového a gastronomického hlediska nejdůležitějšími plody moře. Na světě se vyskytuje přes 50 000 druhů korýšů, ale zdaleka ne všechny se užívají v kulinářské oblasti. Jejich názvy bývají v obchodech nebo restauracích často nesprávně použity. Zaměňují se například názvy pro krevety, které se prodávají pod názvem scampi nebo garnely, krabi nebo garnely se označují jako krevety, krevetky nebo garnáti.Maso korýšů podléhá velmi rychle zkáze, proto se často zpracovává již přímo na palubě rybářské lodi. Někdy se například ihned uvaří, zmrazí nebo se plní do konzerv. Protože stavy některých druhů korýšů kvůli intenzivnímu lovu značně poklesly, je jejich cena na trhu dost vysoká.

Z hlediska výživy se maso korýšů cení pro vysoký obsah kvalitních bílkovin a nízký obsah tuků. Jejich maso sice obsahuje vysoké množství cholesterolu (dvojnásobek oproti hovězímu a vepřovému masu), ale podle současných názorů konzumace korýšů sama o sobě hladinu cholesterolu v krvi nezvyšuje.

Krevety

Krevety jsou po celém světě velmi oblíbené a tím pádem patří mezi komerčně nejdůležitější korýše.

Loví se jich asi 350 druhů (z celkově 3000 druhů existujících). Obchod rozlišuje krevety podle jejich velikosti, nikoli podle jejich druhu. Větší gastronomickou hodnotu mají krevety studenomilné. Obecně – čím čistší voda, tím lepší chutˇ. Totéž se týká i akvakultur, přičemž krevety ze znečištěných vod můžou mít až bahenní chuť. Velký vliv na chuť krevet má použitá mrazící technika.

100 g krevet obsahuje 444 kJ, 20.3 g bílkovin, 1.7 g tuků a 3.7 g sacharidů. 100 g krevet uhradí více než 50 % doporučené denní dávky selenu, téměř 20 % doporučené denní dávky vitaminu B 12 a 38 % doporučené denní dávky vitaminu D.

Způsoby mražení:

Způsob mražení má vliv na kvalitu krevet. Označení F (frozen) znamená zmražené, BF (blockfrozen) znamená mražení v bloku, což vyžaduje, že se i v bloku musí rozmrazovat. Snadnější dávkování umožňuje IQF (individually quick frozen), což znamená, že jednotlivě a rychle zmražené krevety lze z balení vyjmout i po jednom kuse. Krevety prodávané pod zkratkou IQF se nejdříve pomocí rozprašovače postřikují vodou, která během zmrazování vytvoří glazuru chránící krevetu před poškozením. Seriózní prodejci uvádějí hmotnost zboží podle čisté váhy krevet. Vyskytují se ale i případy, že je jako hmotnost krevet uváděná hmotnost výrobku i s glazurou. Glazura může tvořit až 40 % hmotnosti výrobku (měla by ale být 10-15 %).

Způsoby úpravy krevet k prodeji:

Block frozen – zmražení v bloku – výhodou je delší trvanlivost, nevýhodou to, že se musí rozmrazit najednou

Frozen cooked – krevety jsou nejdříve vyloupané, uvařené a pak zmrazené – mají růžovou barvu

Frozen raw – jsou vyloupané, zbavené střívka a zmražené zasyrova – mají šedavou barvu

Easy peel – krevety bez hlavy a střeva s nakrojeným hřbetním krunýřem, aby šly dobře loupat

Hedless, shell on – nevyloupané krevety bez hlavy

Individually poly wrapped (IWP) – glazované a jednotlivě balené ve fólii – to jsou krevety s nejvyšší kvalitou.

Množství se při prodeji uvádí v kusech (pcs) na kilogram (kg) nebo na libru (lb, pound). Celé krevety s hlavou se většinou prodávají v kusech na kilogram, krevety bez hlavy v kusech na libru.

Někdy (Španělsko, Afrika) se také velikost krevet uvádí od ,,00” (ty jsou největší) až do ,,5” (nejmenší).

Langusty

Jsou symbolem luxusu, mají vynikající chuť. Lidé si je často pletou s humry. Žijí převážně v teplejších vodách.

Humři

Patří mezi vyhledávané lahůdky po celém světě. Žijí v chladnějších vodách. Jejich stavy klesají, proto některé státy regulují výlovy. V Evropě lze koupit většinou humry z Kanady a USA. Často se prodávají živí v akváriích.

Scampi

Jsou to blízcí příbuzní humra evropského.

Krabi

Krabi jsou nejvýše vyvinutí korýši. Vyznačují se vynikající chutí. Jejich energetická hodnota na 100 g je 377 kJ, v tomto množství obsahují 18.5 g bílkovin, 1.2 g tuku a jen 55 mg cholesterolu. Sacharidy se v krabím mase nevyskytují vůbec. 100 g krabího masa uhradí 150 % doporučené denní dávky vitaminu B 12.

Zdroj: USDA’s National Nutrient Database for Standard Reference
Publikace Ryby a mořské plody, Teubner 2005)

Kun