Jaké vlivy nejvíce působily na poptávku a vývoj spotřeby hovězího masa v ČR

2004/4

Ing. Olga Štiková
Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky

1. Vývoj na trhu, poptávka a spotřeba potravin

Do 80. let minulého století byl vývoj spotřeby potravin v ČR charakterizován růstem spotřeby živočišných produktů a některých energeticky bohatých potravin rostlinného původu. Spotřeba byla zabezpečována především základními potravinami, navíc s velmi malým podílem přidané práce. Diferenciace spotřeby probíhala zejména v závislosti na finanční situaci a celkových potřebách domácností a můžeme ji označit jako diferenciaci nedostatečného (nerozvinutého) trhu a slabé kupní síly.

V současné době se naopak jedná o diferenciaci spotřeby při nasyceném trhu, kde nabídka převyšuje poptávku. Expanze nabídky a rozšíření sortimentu zcela nové typy výrobků rozšířily možnost výběru potravinářského zboží v daleko rozsáhlejší obchodní síti (supermarkety a hypermarkety, klasické samoobsluhy, pultový prodej apod.) a v podstatně rozsáhlejším cenovém rozpětí. Tato diferenciace má rovněž cenové limity dané finanční situací domácností. Základní odlišnost ale spočívá v tom, že cena jen omezeně reguluje objem spotřeby, na druhé straně však rozhoduje o výběru mezi nabízeným sortimentem v rámci jednotlivých potravinových skupin i mezi substitučními výrobky. Spotřebitel s omezenými finančními prostředky vyhledává levnější potraviny (se srovnatelnou užitnou hodnotou), aniž by omezoval objem spotřeby pod určitou míru. Naopak spotřebitel, který je dobře finančně situovaný, nevykazuje spotřebu potravin násobně vyšší.

Rostoucí diferenciace nasyceného trhu má řadu dopadů na spotřební a nákupní chování obyvatelstva a úzce souvisíš příjmovou a nově se utvářející sociální diferenciací. Postupně dochází ke změně stravovacích zvyklostí ve prospěch správné výživy. Vhodná a dobře cílená reklama (vlastně podstatně vyšší informovanost obyvatel) má na současnou spotřebu rovněž významný vliv. Spotřebitelé si postupně uvědomují, co např. představuje značkové zboží a v čem je jeho užitná hodnota; co je to kvalita výrobků a spotřebitelsky hodnocená užitná hodnota apod. Nákupní možnosti a finanční situace jsou tedy zásadními faktory, které ovlivňují spotřebu.

Kromě toho na poptávku a spotřebu působí také další sociální faktory. Patří k nim např. věková struktura obyvatelstva v tom smyslu, že mladší generace, která nezažila válku, nedostatečné zásobování během socialistické éry a která především využívá možnosti jiného uplatnění svých finančních zdrojů (např. cestování apod.), zdaleka tak silně nepreferuje potřebu výživy jako generace starší. Kromě toho je více nakloněna reagovat pozitivně na reklamu, ale větší šanci má i zdravotní osvěta (v tomto smyslu více dbá o své zdraví). Samozřejmě nabídka převyšující poptávku s sebou přináší intenzivní reklamu, ale také zdravotní osvěta může být při dostatečném zásobování více akceptována.

2. Vývoj spotřeby hovězího masa a rozbor příčin, které jej nejvíce ovlivnily

Vývoj nabídky a poptávky na trhu České republiky charakterizovaný v obecné rovině také plně platí pro vývoj poptávky a spotřeby hovězího masa.

Pokles spotřeby hovězího masa v průběhu posledních 15 let byl nejvyšší ze všech potravinových skupin. V roce 1989 byla spotřeba hovězího masa (včetně výrobků a vnitřností) na úrovni 30 kg/obyv./rok, ale v roce 2002 spotřeba činila pouze 11,2 kg/obyv./rok. Na tento trend spotřeby měla vliv řada ekonomicko-sociálních faktorů, které se pokusíme analyzovat. Vývoj spotřeby ovlivnila spotřebitelská kvalita, ceny, reklama, propagace a také pochybnosti o zdravotní nezávadnosti.

2.1 Vliv ceny na spotřebu hovězího masa

Spotřebitelská cena patří mezi ekonomické faktory, které poptávku a spotřebu nejvíce ovlivňují. Není to však jediný faktor a rozhodně vždy neplatí, že vývoj spotřeby konkrétního potravinářského výrobku je přímo závislý na vývoji jeho spotřebitelské ceny. Naopak např. právě u hovězího masa došlo k tomu, že při zvýšení ceny došlo rovněž ke zvýšení spotřeby a naopak při snížení ceny spotřeba klesala.

Tuto skutečnost dokumentují následující údaje. Nejvyšší meziroční nárůst ceny hovězího masa byl v roce 1994 (o 26,8 %), ale spotřeba se snížila jen o 7,1 %. V roce 1999 se cena meziročně dokonce mírně snížila (o 0,4 %), ale spotřeba se rovněž snížila (o 3,5 %). V roce 2001 se cena meziročně snížila o 1,2 %, spotřeba se snížila dokonce o 17,1 %. Naopak v roce 2002 se cena zvýšila o 1,8 %, ale také spotřeba stoupla o 9,8 %.

Na vývoj poptávky po hovězím mase může mít vliv také vývoj cen substitučních potravin (zejména vepřového a drůbežího masa). Proto jsme se rovněž zabývali vývojem spotřebitelských cen substitučních výrobků a vývojem vzájemného poměru cen spotřebně nejvýznamnějších druhů masa, tj. hovězího, vepřového a kuřecího.

Mezi roky 1989 a 2003 se nejvýrazněji zvýšila cena hovězího masa (o 190 %), dále cena vepřového masa (o 130 %) a k nejnižšímu růstu ceny došlo u kuřat (zvýšení o 62 %). Přitom spotřeba hovězího masa se snížila o 63 %, vepřového o 18 % a spotřeba drůbeže stoupla o 84 %.

Pro jednotlivé roky jsme vypočetli podíl spotřebitelské ceny hovězího masa, vepřového masa a kuřat na celkové spotřebitelské ceně těchto základních druhů masa1. Tento ukazatel nám umožní podrobnější pohled na vývoj spotřebitelských cen z hlediska jejich vzájemných relací, které vlastně dokládají, do jaké míry vývoj cen jednotlivých druhů masa působil na substituci v jejich spotřebě.

U kuřat je nejnižší podíl ceny na celkové ceně masa hovězího, drůbežího a vepřového po celé sledované období. Přitom se tento podíl stále snižuje.

Naopak nejvyšší podíl ceny na celkové ceně masa je u hovězího masa a tento podíl v časové řadě roste.

Podíl ceny vepřového masa se v průběhu sledovaného časového období měnil podstatně méně než u ostatních druhů masa, v podstatě stagnuje s malými meziročními výkyvy.

Přesto, že vývoj podílu ceny hovězího masa na základních druzích masa (hovězí, vepřové, drůbeží) stejně jako vývoj spotřebitelských cen přesně nekopíruje v každém ze sledovaných let vývoj spotřeby, má na skutečnou spotřebu významný vliv. Podíl ceny vepřového masa na ostatních druzích se v průběhu času příliš nemění, ale ukazuje se, že růst podílu ceny hovězího a naopak pokles podílu ceny drůbežího masa působí na spotřebu významněji, než vývoj konkrétních cen masa. Zjednodušeně řečeno, růst podílu ceny hovězího masa provází snížení jeho spotřeby a naopak snižování podílu ceny kuřat provází stálé zvyšování spotřeby drůbeže. Je tedy zřejmé, že existuje substituční efekt mezi spotřebou hovězího a drůbeže, do jisté míry daný také vzájemným vývojem jejich cen. Přitom jsme spíše předpokládali substituci mezi vepřovým masem a drůbeží. Tuto skutečnost dostatečně vystihuje následující graf, ze kterého je patrné, že na spotřebu hovězího masa podstatně více působil vývoj podílu ceny hovězího na ostatních základních druzích masa, než vývoj jeho ceny.

2.2 Vývoj názorů spotřebitelů na hovězí maso

Z dlouhodobých výzkumů spotřebitelské poptávky vyplývají následující skutečnosti. V roce 1991 byla poptávka po hovězím uspokojena, jeho dostupnost se výrazně zlepšila. Přesto asi 20 % respondentů uvedlo, že spotřebu hovězího masa snížilo (zatímco u vepřového to bylo 1,3 % dotázaných a kuřat uvedlo 11,7% respondentů, že se jejich spotřeba zvýšila). Přitom jen necelá 3 % uvedla, že hovězí maso nekupuje. Z hlediska chuťových preferencí bylo u dotazovaných hovězí maso až na 5. místě (1. kuře, 2. vepřové, 3. telecí, 4. ryby). Z dominantních druhů masa (vepřové, hovězí, drůbež) má nejhorší hodnocení právě hovězí maso, a to jak podle chuti, tak podle preference spotřeby. To je patrně hlavní důvod nepříliš velkého zájmu spotřebitelů o zvýšení jeho spotřeby i po zlepšené nabídce. Hodnocení cen hovězího masa bylo asi v polovině žebříčku všech zkoumaných potravin.

V roce 1993 se dostupnost hovězího masa (ale i ostatních druhů) opět zlepšila, ale hovězí maso bylo znovu až na třetím místě v preferencích spotřeby za vepřovým a kuřecím. Cena hovězího masa byla hodnocena velmi negativně, přesto lépe než cena masa vepřového.

V roce 1994 se dostupnost masa výrazně nezměnila, i když bylo patrné mírné zhoršení nabídky hovězího. Ve spotřebě byl zřetelný stálý sestup významu hovězího masa pro spotřebitele, cena hovězího i vepřového masa byla opět nepříznivě hodnocena.

V roce 1995 se opět velmi mírně zhoršila nabídka hovězího masa, jeho význam ve spotřebě se dále snižoval a naopak pokračoval růst významu spotřeby kuřat a krůt.

V roce 1996 byla v terénním výzkumu poprvé hodnocena kvalita. Hodnocení kvality hovězího výsekového masa se sice proti roku 1991 zlepšilo, přesto byla jeho kvalita hodnocena průměrně (asi v polovině žebříčku všech sledovaných potravin). Nadále bylo zvyšování významu kuřecího a krůtího masa pro spotřebu doprovázeno poklesem významu spotřeby hovězího.

V roce 2001 bylo bezkonkurenčně na posledním místě pořadí podle ukazatele „procento změny spotřeby“ mezi roky 2000 a 2001 hovězí maso. Snižování spotřeby hovězího masa, přetrvávající po celé sledované období, je výsledkem dlouhodobého poklesu zájmu spotřebitelů. V první polovině 90. let bylo snižování spotřeby dáno jak relativně nepříznivou spotřebitelskou cenou, tak i zhoršenou kvalitou (šlo z velké části o maso z brakovaných krav v souvislosti s redukcí stavů skotu). Problémy spojené s pochybnostmi o zdravotní nezávadnosti hovězího masa v souvislosti s nemocí BSE, medializované zejména v letech 2000 a 2001, měly na poptávku a skutečnou spotřebu jen krátkodobý efekt. Další, poměrně značné snížení již velmi omezené spotřeby hovězího masa (oproti úrovni spotřeby z konce 80. let) bylo tak intenzivní proto, že spotřebu omezila i skupina obyvatelstva s vysokou celkovou spotřebou masa. Je ale rovněž zřejmé, že tito spotřebitelé opět spotřebu zvyšují a nepříznivý efekt v poptávce spojený se zdravotní nezávadností odeznívá. Trvalý nezájem ze strany obyvatelstva o spotřebu hovězího masa vlivem dané aféry je nepravděpodobný. To dokumentují např. následující údaje: v roce 1996 uvedlo 22,8 % respondentů, že hovězímaso nekupuje, v roce 2001 bylo takových respondentů 24,0 %. Podstatně větší vliv na trvalé snižování spotřeby hovězího masa mají nevýhody spočívající v delší přípravě, nižší variabilitě pokrmů, snižování nabídky tradičních hotových pokrmů ve veřejném stravování a především v konkurenci kuřecího i vepřového masa.

Závěr

Na stálé snižování spotřeby hovězího masa měl velký vliv vývoj jeho cen a především vývoj podílu ceny hovězího masa na ostatních základních druzích masa (hovězí, vepřové, drůbež). Rovněž kvalita nabízeného hovězího masa velmi výrazně působila na snižování spotřeby. Problémy v poptávce spojené s pochybnostmi o jeho zdravotní nezávadnosti měly na spotřebu jen krátkodobý efekt.

V současné době se mírně oživil zájem o spotřebu hovězího masa, nabídka hovězího se rozšířila i o kvalitní maso z chovu masných plemen. Na trhu s hovězím masem však přetrvávají problémy, zejména v souvislosti s nedostatečnou informovaností spotřebitelů jak nakládat s masem vyšší kvality. Maso od masných plemen by mělo být pro spotřebitele snadno identifikovatelné. Přesně označená kvalita hovězího masa a homogennost dodávek včetně rozlišení druhů hovězího masa (mladá kráva, mladý býk, kráva a jalovice) a pH masa, které požadují obchodníci (především obchodní řetězce), by měla být zárukou stability prodeje. Kvalita se stává významným faktorem konkurenceschopnosti a její udržení či zvyšování spolu s dostatečnou informovaností spotřebitelů je jedinou zárukou zvyšování spotřeby.