Je reálné snížit přívod sodíku v české populaci na doporučené množství?

2014/2

Mgr. Marie Šubrtová, MVDr. Halina Matějová
Ústav preventivního lékařství, Katedra výživy člověka, LF MU, Brno

Abstrakt

V rámci preventivních opatření souvisejících s vysokým krevním tlakem se doporučuje snížení přívodu sodíku na 2 g/den tj. asi 5 g kuchyňské soli. K dosažení těchto hodnot nestačí pouze aktivní přístup jedince, který by omezil množství soli použité k přípravě a při konzumaci jídla. Nezbytná je také komunikace s výrobci potravin a postupné snižování množství soli ve výrobcích.

Přívod sodíku

Příliš vysoký přívod kuchyňské soli (chlorid sodný) a tím i sodíku patří mezi často zmiňované výživové problémy. Řada mezinárodních autorit doporučuje snížit přívod soli na 5 g/den a méně. Je však reálné dosáhnout těchto hodnot u běžné populace?

Sodík je pro lidské tělo nezbytný, avšak téměř vždy dostačující. Deficit sodíku se vyskytuje výjimečně. Může k němu dojít při velkých ztrátách způsobených nadměrným pocením, při dlouhodobých a závažných průjmech nebo zvracení. Větší pozornost je věnována nadměrnému přívodu sodíku, který je spojován s řadou zdravotních komplikací, především se zvýšeným krevním tlakem. Na ten může mít vliv mnoho faktorů, avšak přívod sodíku je považován za jeden z nejvýznamnějších (1). Zvýšený krevní tlak souvisí s vyšším rizikem vzniku kardiovaskulárních onemocnění, jež jsou v současné době hlavní příčinou úmrtí v České republice (2) a v Evropské Unii, činí kolem 40 % u obou pohlaví (3). I když byla souvislost mezi snížením přívodu sodíku a snížením tlaku krve potvrzena řadou studií, přetrvává diskuse týkající se míry účinku a potenciálního pozitivního vlivu na populaci.

Výživová doporučení

Doporučení pro sodík činí v České republice 2 g/den (tzn. 5 g soli/den), to je jedna zarovnaná čajová lžička (4). Odhadovaný přívod sodíku v české populaci je však daleko vyšší, v dospělé populaci z Brna a okolí se pohybuje kolem 4 g/den u žen a 5,7 g/den u mužů, což odpovídá 10,5 g a 14,6 g soli (5). Situace nejspíše bude podobná na celém území České republiky.

Výskyt sodíku

Sodík se přirozeně vyskytuje v malém množství ve vodě a v potravinách. Je také významnou součástí potravinových aditiv. Nejvýznamnějším zdrojem ve stravě je však kuchyňská sůl. Jako hlavní zdroj sodíku se uvádějí zpracované potraviny, které se podílejí na celkovém přívodu z 65–70 %. Přirozeně se vyskytující sodík činí odhadem 10–15 % a sodík přidávaný během kulinární úpravy a konzumace jídla 15–20 % celkového přívodu (6). Tyto odhady platí pro populaci, ve které jsou konzumovány především zpracované potraviny nebo pokrmy připravené mimo domov (restaurace, rychlé občerstvení atd.). V zemích, kde jsou pokrmy připravovány spíše doma, se bude výše uvedený poměr lišit ve prospěch poslední skupiny. Lze předpokládat, že podobně tomu bude i v České republice.

Je možné snížit přívod sodíku na doporučené množství?

Pokud budeme předpokládat, že jedinec může ovlivnit pouze množství soli, které použije při přípravě pokrmu, zjistíme, že ani při úplném vyloučení soli nedosáhne doporučeného přívodu. V případě, že pro výpočet použijeme hodnoty uvedené v textu, dostaneme hodnoty 3,2 g sodíku/den u žen a 4,8 g sodíku/den u mužů.

Riziko zvýšeného krevního tlaku roste kontinuálně se zvyšováním spotřeby soli, proto má význam jakékoliv snížení přívodu. Přestat s dosolováním a omezit množství použité soli během přípravy jídla může být prvním krokem. Jelikož nelze eliminovat sodík přirozeně se vyskytující v potravinách, zůstává snižování obsahu soli ve zpracovaných výrobcích. To závisí na přístupu výrobců potravin, avšak jak ukázal vývoj v zahraničí, bez tlaku spotřebitelů a zdravotnických organizací jen velmi pomalu dochází ke změnám. Zčásti to může být způsobeno komplikacemi, které souvisí se snižováním množství použité soli ve výrobcích, s nutností změnit postup nebo recepturu výrobku a s používáním náhražek soli. Na českém trhu je nabídka základních potravin se sníženým nebo nízkým obsahem soli nedostačující, avšak v řadě evropských zemí takových výrobků přibývá.

Sůl v potravinářských výrobcích

Hlavním zdrojem sodíku ve stravě je pečivo, masné výrobky a sýry. Zmíněné skupiny potravin neobsahují nejvyšší množství soli, jsou však konzumovány v největší míře, proto se podílejí na jeho přívodu nejvíce.

V chlebu má sůl několik důležitých funkcí, a proto nemůže být zcela vyloučena. Lze však její množství snížit. Množství použité soli ve výrobě významně ovlivňuje fyzikální vlastnosti konečného produktu. Sůl zpevňuje strukturu lepku a tím ovlivňuje kvalitu těsta, zvýrazňuje chuť, brání v růstu nežádoucích druhů kvasinek a ovlivňuje rychlost fermentace. Z výsledků programů uskutečněných ve Velké Británií a Finsku vyplývá, že postupné a mírné snižování soli v chlebu je možné. U nás se většinou do těsta přidává 1,6 až 1,8 % soli na hmotnost veškeré zpracované mouky. Výsledky zahraničních studií ukázaly, že pro spotřebitele je optimální množství 1,29 až 1,43 %. Studie ukázaly, že lze snížit obsah soli v chlebu o 25 % během 6 týdnů, aniž by spotřebitelé zaznamenali změnu. Oponenti namítají, že po snížení je kvalita těsta horší a těsto je lepivější. Při významnějším snížení soli je proto potřeba použít náhrady. Lepivost lze snížit částečným nahrazením chloridem draselným nebo mírnou změnou technologického postupu. Vhodnou alternativou může být použití enzymů, které při snížení množství soli pomohou zachovat vlastnosti těsta. V masných výrobcích má sůl mnoho funkcí. Dává výrobku žádoucí chuť, uvolňuje těkavé látky a snižuje aktivitu vody, čímž zabraňuje růstu nežádoucích mikroorganismů. Přidání soli zvyšuje schopnost masa vázat vodu. Sůl je také nezbytnou složkou sýrů, má nezanedbatelný vliv na texturu a aroma. Přidávané množství, způsob a čas přidávání se liší u jednotlivých druhů. Sůl inhibuje nebo stimuluje startovací kultury mikroorganismů, modifikuje enzymovou aktivitu a ovlivňuje obsah vody. Konzervační účinky soli úzce souvisí s jejím vlivem na zrání sýrů (7).

Jak je patrné ze stručného přehledu, sůl je při výrobě potravin nezbytná. Má vliv na texturu výrobků, zlepšuje jejích chuť, zvýrazňuje nebo upravuje chuť jiných přísad a působí jako konzervant. Sůl může také částečně zakrývat nežádoucí pachuť ve výrobku. Mírné snížení soli je ve většině výrobků možné, významnější změny se neobejdou bez změny technologie nebo použití

náhrad soli. Tyto postupy jsou už dlouhodobě realizovány v řadě zemí Evropy. Osvědčilo se jim postupné snižování soli ve výrobcích. Je zde totiž předpoklad určité sensorické adaptace konzumentů, kdy člověk postupně přivyká na méně slanou chuť. Postupné snižování spolu s informační kampaní zaměřenou na spotřebitele se ukázalo jako nejefektivnější ve Velké Británii, Finsku a dalších zemích.

V souvislosti se snižováním spotřeby soli panují obavy, aby nedošlo v populaci ke zvýšení rizika deficitu jódu. V současné době je sůl obohacena tak, že spotřeba 5 g soli poskytne přibližně 100-170 ug jódu. Mimo jódovanou sůl v přívodu jódu hraje nejdůležitější roli u všech populačních skupin ČR mléko, jogurty a také vejce. Snížením spotřeby soli proto nedojde k nedostatečné saturaci jódem.

Závěr

Jak už bylo uvedeno, k dosažení významnějšího snížení spotřeby soli je potřeba redukovat její množství v potravinách. Toho nelze dosáhnout bez spolupráce a komunikace Ministerstva zdravotnictví, Ministerstva zemědělství a dalších institucí s výrobci potravin. Pouze skrze komplexní a systematický přístup, který bude zahrnovat jak informační kampaň zaměřenou na širokou veřejnost, tak komunikaci s výrobci potravin, lze dosáhnout výraznějšího zlepšení. I když odpovídající instituce nezahájí potřebné programy, lze alespoň množství soli snížit během vaření a omezit dosolování. Jakékoliv snížení příjmu soli má totiž význam.

Literatura

1. WORLD HEALTH ORGANISATION. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series No. 916. Geneva, 2003, s. 85.

2. ÚSTAV ZDRAVOTNICKÝCH INFORMACÍ A STATISTIKY ČR. Zemřelí. Praha: ÚZIS, 2011.

3. EUROSTAT. Health statistics – Atlas on mortality in the European Union. Luxembourg: Publications Office; 2009.

4. Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR. Praha: Ministerstvo zdravotnictví, 2005.

5. RUPRICH, J. – ŘEHŮŘKOVÁ, I aj. Sledování chemických látek v monitoringu dietární expozice – „CHEMON“, prezentace, Dny země 2011 [cit. 20. května 2013] . Dostupné na www: http://www.khsbrno.cz/katalog/souodkaz/monitoring_dietarni_expozice_dny_zeme_2011.pdf.

6. SCIENTIFIC ADVISORY COMMITTEE ON NUTRITION. Salt and Health. Norwich: The Stationery Office; 2003.

7. HUNTON, T. Sodium. Technological functions of salt in the manufacturing of food and drink products. British Food Journal, 2002, roč.104, č. 2, s. 126-149.

Další literatura u autorů.

 

Obsah sodíku v některých základních potravinách (ve 100g potraviny)

Chléb pšenično-žitný, Šumava	515 mg	Bramborák, domácí	402 mg
Rohlík bílý	603 mg	Polévka bramborová, domácí	305 mg
Sýr eidam, 30% t. v s.	849 mg	Svíčková omáčka, maso hovězí vařené, houskový knedlík	290 mg
Sýr hermelín, 50% t. v s.	1112 mg	Hranolky bramborové, smažené	116 mg
Sýr tavený, nízkoenergetický, Lipno, 30% t. v s.	1051 mg	Cheesburger (firma McDONALD´S)	631 mg
Šunka drůbeží	600 mg	Škubánky s mákem, domácí	365 mg
Salám šunkový	1310 mg	Salát bramborový, trh	202 mg
Párky jemné	657 mg	Jitrnice	1125 mg

Obsah soli v některých základních potravinách (ve 100g potraviny)

Chléb pšenično-žitný, Šumava	1,3 g	Bramborák, domácí	1,1 g
Rohlík bílý	1,5 g	Polévka bramborová, domácí	0,8 g
Sýr eidam, 30% t. v s.	2,1 g	Houskový knedlík, maso hovězí vařené, svíčková omáčka	0,7 g
Sýr hermelín, 50% t. v s.	2,8 g	Hranolky bramborové, smažené, trh	0,3 g
Sýr tavený, nízkoenergetický, Lipno, 30% t. v s.	2,6 g	Cheesburger (firma McDONALD´S)	1,6 g
Párky jemné	1,6 g	Škubánky s mákem, domácí	0,9 g
Párky debrecínské	2 g	Salát bramborový, trh	0,5 g
Špekáčky	2,3 g	Jitrnice	2,8 g

Zdroj: Centrum pro databázi složení potravin, www.czfcdb.cz