Staňte se
pojďte na
přečtěte si
objednejte
prevence dětské obezityMýtus: Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů
Jak je to ve skutečnosti?
Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním (dochází totiž k míchání mladší a starší suroviny, aby ve směsi byl potřebný poměr mléčných bílkovin (kaseinů) o vhodné délce, které jsou schopny tvořit strukturu taveného sýra). Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je na tavírny dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina a nepřipouští v žádném případě jakkoliv závadné, např. zaplesnivělé sýry. Takovéto případné partie jsou zásadně vyřazovány ze zpracování, a to velmi často nejenom ojedinělý sýr, ale v případě zjištění velmi často celá dodaná šarže. Celý text
Mýtus: Tavené sýry jsou plné „éček“
Jak je to ve skutečnosti?
Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů, bez jejichž aplikace bychom tavený sýr stěží vyrobili. V průběhu procesu tavení zajišťují tyto látky iontovou výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné. Vznikají tak rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazbě vody a upravit hodnotu pH. Tavicí soli jsou obvykle slabě alkalické s jednomocným kationtem a vícemocným aniontem. Využívají se jednak sodné soli kyseliny citronové a především pak fosforečné. Citrany mají velmi malou schopnost výměny vápenatých iontů, posouvají však pH a příznivě ovlivňují chuť. Polyfosforečnany se naopak vyznačují vysokou schopností výměny iontů a dokáží dokonce prodloužit trvanlivost výrobku, což je další významný benefit pro spotřebitele. Fosforečnany vykazují také silný krémovací efekt, což je žádoucí zejména při výrobě oblíbených roztíratelných tavených sýrů.
Mýtus: Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku
Jak je to ve skutečnosti?
Podle výživových doporučených dávek by dospělý jedinec měl přijmout denně asi 800 – 1200 mg vápníku (podle svého věku, pohlaví a fyzické namáhavosti vykonávaných činností). Ve specifických případech (dospívající osoby, těhotné a kojící ženy) jsou doporučení příjmu vápníku ještě vyšší. Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou považovány mléko a mléčné výrobky, kde je vápník vázán především na bílkoviny. Rostlinná strava je obvykle také významným zdrojem vápníku, zde je však vápník vázán především na oxaláty a fytáty, které snižují jeho biologickou využitelnost. Za látky, které biodisponibilitu vápníku také snižují, jsou někdy považovány i fosforečnany. Na druhou stranu je třeba říci, že oxaláty a fytáty biologickou využitelnost vápníku za určitých podmínek snižují mnohem více než právě fosforečnany. Mnohdy je úsudek o reálné biodisponibilitě vápníku dokonce dělán pouze z poměru obsahu vápníku a fosforu, což není zcela správné. Je třeba proto rozlišovat, zda se jedná o fosfor obsažený ve fytátech či fosforečnanech, což může podstatně ovlivnit právě onu biologickou využitelnost.
Při úvahách o vhodnosti tavených sýrů jako významného zdroje vápníku se můžeme opřít o jednu dřívější práci francouzského výzkumného týmu (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.9,7 – 2004), kde byla při pokusech na modelových zvířatech srovnávána biologická využitelnost vápníku pocházejícího z mléka, fermentovaných mléčných výrobků, tavených sýrů a potravin rostlinného původu. Autoři došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků. Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů byla sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.
Mýtus: Bílkoviny v tavených sýrech mají nižší biologickou hodnotu
Jak je to ve skutečnosti?
Tento mýtus se zřejmě rozšířil v souvislosti s informacemi o výrobní technologii tavených sýrů. Ty se, jak je známo, vyrábějí záhřevem surovinové směsi, kde se teploty pohybují obvykle v rozmezí 90 – 100 °C po dobu několika málo minut. A u tohoto mýtu se zřejmě vychází z úvahy, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátám některých méně stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny). Nutno říci, že tato úvaha je v tomto případě spíše pouze teoretická.
Ústav technologie a mikrobiologie potravin na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně před několika lety řešil pro Armádu České republiky a pro Správu státních hmotných rezerv projekt, ve kterém byly sledovány sterilované tavené sýry s trvanlivostí 30 měsíců při pokojové teplotě, které byly primárně určeny do tzv. bojových dávek potravin (balíčky obsahující potraviny pro daného člověka – vojáka na 24 hodin). Výroba se prováděla tak, že se roztavená směs zabalila do vhodného obalu a v něm se ještě vysterilovala při teplotě 117 – 120 °C s výdrží 10 – 20 minut. Porovnáním složení výrobku před a po sterilaci dospělo toto akademické pracoviště k závěru, že pokud u některé aminokyseliny byly zjištěny úbytky, pak se obvykle pohybovaly okolo 5 % původního obsahu ve výrobku před sterilací.
Při tradiční výrobě tavených sýrů se však používají teploty o více jak 20 °C nižší a rovněž záhřev je podstatně kratší. Vzhledem k tomu je pak možné s určitostí usuzovat, že ztráty významných aminokyselin, budou-li vůbec nějaké, se budou pohybovat pod touto úrovní 5 %. Tyto, spíše teoretické ztráty, však můžeme v naší dietě s nadbytkem bílkovin považovat prakticky za zanedbatelné.
Mýtus: Tavený sýr je výrobek s nezdravým tukem
Jak je to ve skutečnosti?
Ano, tavený sýr je mléčný výrobek, který přirozeně obsahuje mléčný, tedy živočišný tuk. Poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin se v mléčném tuku pohybuje obvykle na úrovni 1:0,35:0,07. Doporučený poměr (podle současných výživových doporučení) je však 1:1,4:0,6. Nutno však říci, že toto není „problém“ pouze tavených sýrů, ale mléčných výrobků obecněji. Je to také bohužel důvod, proč řada osob zařadila plnotučné a vysokotučné mléčné výrobky s vynikající senzorickou jakostí na pomyslnou „černou listinu zapovězených výrobků“.
Skutečnost je však taková, že doporučený poměr mastných kyselin se nenachází prakticky v žádné potravině. Tento poměr je totiž mnohými spotřebiteli špatně interpretován. Nejedná se o poměr, který by musel být splněn v každé potravině, nýbrž o poměr, který by měl být zachován v celé stravě, tedy v naší výživě, za určité období. Je nesmyslné absolutně vyřazovat z konzumace potraviny obsahující vyšší množství nasycených mastných kyselin, jako jsou například mléčné výrobky. Je nutné sestavit si svou stravu vhodně, aby byl (mimo jiné) i poměr jednotlivých mastných kyselin pokud možno zachován.
Tavené sýry mají ještě jednu další významnou přednost, kterou je šíře jejich sortimentní škály. A v ní tvoří samozřejmě také velký podíl sýry „hubené“, tedy nízkotučné a sýry střednětučné.
Spotřebitel by měl být bytostí, která si vybírá jednotlivé potraviny sám a přemýšlí o nich. Pokud například člověk ráno zkonzumuje tavený sýr, musí vhodně zkombinovat další stravu – tzn. že v průběhu dne je třeba zařadit potraviny, resp. pokrmy obsahující vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, a to při dodržení doporučení pro celkový příjem tuků. Velmi často zapomínáme, že odpovědnost za zdravou výživu není na výrobci, ale na spotřebiteli – na každém z nás. A to si mnohdy nechceme připustit.
Mýtus: Tavené sýry obsahují laciné margarín
Jak je to ve skutečnosti?
I tento výrok je nejenom nepravdivý, ale dokonce i nesmyslný. Tavený sýr je mléčný výrobek, který s výjimkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky. Pokud je tedy nějaká základní mléčná složka v mléčném výrobku nahrazena nemléčnou, výrobek už nepatří do kategorie mléčných potravin, ale tak zvaných „potravinových výrobků“ označovaných někdy jako analogy nebo imitace. Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek, apod.
A pokud už byla náhražková surovina použita, musí i tato splňovat přísná jakostní a legislativní kritéria na bezpečnou zdravou potravinu, byť by tato byla „laciná“. Dokonce i k oné „lacinosti“ lze mít v současnosti výhrady. V posledních dvou letech vzrostly podstatně i ceny rostlinných tuků a olejů, které se začínají přibližovat cenám mléčného tuku.
Mýtus: Tavené sýry jsou laciné a tudíž musejí být méně kvalitní
Jak je to ve skutečnosti?
Vyvrátit tento mýtus je velmi jednoduché. Není to prostě pravda. Ano, tavené sýry se tváří jako levné potraviny, protože se prodávají obvykle v malých spotřebitelských množstvích a cena za jednotku se tak jeví jako nízká. Kulatá krabička tavených trojúhelníků váží obvykle 140g a její cena se pohybuje okolo 25 Kč. Přepočteme-li tuto cenu na kilogram, dostaneme se už na skoro 180 Kč. A porovnáme-li pak tuto cenu např. s cenou eidamského sýra, která se obvykle pohybuje okolo 120 Kč/kg, snadno vyvrátíme i tento mýtus.
Zdroj: Českomoravský svaz mlékárenský