Využití ovsa, jak ho neznáme

2021/3
Mgr. Karin Petreková, Ph.D., Lékařská fakulta, Ostravská univerzita, Ústav fyziologie a patofyziologie

Abstrakt
Obiloviny jsou nedílnou součástí výživy člověka pro své výhodné nutriční vlastnosti a snadnou kulinární úpravu. Potravinářský průmysl rozšiřuje nabídku produktu z obilovin jejich zpracováním moderními technologiemi. Oves má široké využití v řadě receptu. Obsahuje cenné nutriční látky, významnými složkami jsou β-glukany a fenolové sloučeniny s vysokou antioxidační aktivitou. Oves je vhodnou surovinou ke klíčení nebo fermentaci, a v důsledku snížení obsahu antinutričních látek přítomných v surovém zrnu ovsa je pak lépe stravitelný. Klíčená semena ovsa lze ošetřit sušením, které prodlouží jejich trvanlivost a sníží riziko mikrobiální nezávadnosti. Fermentované nemléčné výrobky z ovsa obsahují navíc prospěšné kmeny bakterií, které jsou významné pro střevní mikrobiotu.

 

Celý článek (PDF)

Abstract
Cereals are an integral part of human nutrition for their beneficial nutritional properties and easy culinary preparation. The food industry is expanding its range of cereal products by processing them with modern technologies. Oats are widely used in a number of recipes. It contains valuable nutrients, important components are β-glucans and phenolic compounds with high antioxidant activity. Oats are suitable for germination or fermentation, and due to the reduction in the content of antinutritional substances present in the raw grain of oats, it is more digestible. Germinated oat seeds can be treated by drying, which prolongs their shelf life and ensures microbial safety. In addition, fermented non-dairy oat products contain beneficial strains of bacteria which are important for the intestinal microbiota.