Jak se skladují vejce v MŠ?

Dobrý den, chtěla bych se zeptat, kde bych našla předpisy pro skladování potravin v mateřské škole, konkrétně jak se skladují vejce, kde a při jaké teplotě.

Děkuji.

Teplotu pro uskladnění vajec v zařízení společného stravování uvádí příručka „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách (část II, revid. internetová verze, str. 31)“ v rozmezí 5 – 12°C. I když jiný normativ připouští až 18 stupňů, důrazně doporučujeme, aby vejce byla uložena vždy ve funkčním  chladícím zařízení a to tak, aby nedošlo k pomnožení patogenů a vejce nebyla zdrojem kontaminace jiných potravin.

 

Základem bezpečného použití vajec ve školní jídelně je ověřený dodavatel. Vejce nakupujte jen v množství, které brzo spotřebujete. Při nákupu dbejte na to, zda je obal řádně označen. Neměl by chybět název podniku, třída jakosti, hmotnostní kategorie a datum minimální trvanlivosti.  Při převzetí dodávky nebo i při nákupu v maloobchodě provedeme zrakem kontrolu čistoty a neporušenosti skořápek. Použití vajec s narušenou skořápkou, tzv. křapek je ve společném stravování zakázáno.   Je nutno si uvědomit, že vejce se po snůšce sice třídí, ale nemyjí ani nedezinfikují, a proto povrch vaječné skořápky může být znečištěn patogenními mikroorganismy. Největším nebezpečím je stále možný výskyt salmonel (na povrchu i ve vaječném obsahu) i když se následkem uskutečňovaných veterinárních opatření v chovech riziko jejich výskytu oproti předchozím létům výrazně snížilo. Nadále jsou však vejce rizikovou potravinou a proto je nutno zachovávat, zejména jak při uskladnění vajec, tak při jejich použití při přípravě pokrmů náležitou opatrnost, To se týká i papírových proložek nebo papírových pouzder pro maloobchodní balení, způsobu vytloukání vajec a bezpečného odstraňování skořápek z prostoru kuchyně. Preventivní opatření zahrnuje samozřejmě i dodržování zásad osobní a provozní hygieny a náležitou tepelnou úpravu všech pokrmů.

 

Nelze zapomenout ani na dřívější případy hromadných onemocnění ve školních jídelnách, kde příčinou vzniku salmonelózy byla nedostatečná tepelná úprava žemlovky, v dalších případech kontaminované vaječné pomazánky nebo vaječné řízky.

 

MVDr. P. Otoupal