Obohacování pšeničné mouky železem a kyselinou listovou

Ačkoliv je obohacování mouky zavedeno v 60 zemích světa, má jen omezený vliv na deficit železa a na anemii. Může to být způsobeno tím, že se neužívá nejvhodnější sloučenina a také množství železa a současně je nízká úroveň kontroly a též vládní nařízení jsou nedokonalá. Výsledky obohacování pšeničné mouky kyselinou listovou jsou přesvědčivě demonstrovány v USA, Kanadě a Chile, ale je nutně zapotřebí je dále propagovat ve světě.

Proč obohacovat pšeničnou mouku?

Je to účinný způsob, jak snížit deficit železa a kyseliny listové. Obohacování potravin s odpovídající hladinou železa a kyselinou listovou je jednoduché, účinné a bezpečné. Nepříznivé účinky jsou vzácné, mohou se projevit jen u jednotlivců s klinickými příznaky poruch absorpce železa a jeho uchování v organismu.. Kromě toho nejsou žádné zprávy o tom, že by obohacování kyselinou listovou maskovalo u jednotlivce deficit vitaminu B12.

Výběr zdroje železa

Důvodem pro přidávání železa k pšeničné mouce je zabránit deficitu železa, kontrolovat ho a co nejjednodušeji obsah železa upravit na původní hodnotu v pšeničném zrnu. Při výběru sloučeniny železa je nutné užít takovou sloučeninu, která je biologicky dobře využitelná a jejíž cena je nízká. Vybraná sloučenina nesmí nepříznivě ovlivnit organoleptické vlastnosti a také stabilitu obohacené potraviny.

Preferovanou sloučeninou u nízko vymílané mouky je síran železnatý nebo fumarát železnatý o malé velikosti částic. Obohacená mouka má přinést 30 ppm železa pro spotřebitele, kteří konzumují více než 200g mouky denně a 45 ppm pro konzumenty méně než 200 g denně. Není-li z nějakého důvodu možno užít uvedené sloučeniny, pak je možno užít elektrolytické železo nebo i jinou sloučeninu.

Pakliže se při výrobě potravinářského výrobku, např některé druhy pečiva, neužívá fermentace doporučuje se přidávat preparát sodno železnatý EDTA, a to v množství 30 ppm. Tento preparát je vhodný k užití pro vysoko vymílané mouky a pro spotřebitele, kteří mají dietu s nízkou využitelností železa. Uvedený přípravek může být v množství do 30 ppm dlouhodobě užíván, protože neovlivní organoleptické vlastnosti.

Ostatní mikroživiny

Adekvátní příjem kyseliny listové může zabránit vzniku poruchy nervové trubice z 50 – 70 % a může také redukovat riziko jiných poruch při narození dítěte, jako je např. mrtvice, srdeční onemocnění a rakovina. Může také korigovat anemii, způsobenou deficitem kyseliny listové a také snížit hladinu homocysteinu v krvi.

Přidává se synthetická kyselina listová do veškeré pšeničné mouky v hodnotě 1,4 – 2,8 ppm. Výše přídavku závisí na množství konzumované mouky. Spotřebitelé, kteří konzumují mouku obohacenou, by měli být monitorováni.

Cena

Cena obohacené mouky se odvíjí od ceny mouky. Ukazuje se, že nejvhodnější je povinné obohacování mouky, kontrolované státními orgány a za jasně a správně formulovaných státních předpisů.

Podle: A. Bowley
Nutriview 2005 / 2, 2-3