Jak zacházet s potravinami a pokrmy ve vztahu k ptačí chřipce

2006/3

Ing. Roman Letošník, MUDr. Michael Vít, Ph.D.
Ministerstvo zdravotnictví ČR

Doposud není k dispozici žádný důkaz, který by potvrdil přenos viru ptačí chřipky na člověka prostřednictvím správně tepelně upraveného drůbežího masa (Manuál WHO, březen 2006) stejně tak nebyl dosud prokázán mezilidský přenos. Riziko onemocnění ptačí chřipkou je pro obyvatele v České republice velmi nízké, neboť k dnešnímu dni nebyl výskyt tohoto viru v našich chovech drůbeže zaznamenán. Daleko větším zdravotním rizikem při konzumaci nedostatečně provedené tepelné úpravy pokrmů je možnost onemocnění salmonelozou nebo kampylobakteriozou.

Dodržování technologických postupů při přípravě pokrmů a způsob jejich provedení a dodržování základních hygienických požadavků v prvovýrobě drůbežího masa, následně během transportu zvířat, jejich obchodování a během porážky jsou základními principy prevence vzniku a šíření alimentárních nákaz. Proto je třeba manipulaci s potravinami a pokrmy věnovat značnou pozornost.

Záležitosti porážky drůbeže a manipulace se syrovým drůbežím masem mimo zařízení poskytující stravovací služby, spadají do dozorové kompetence Státní veterinární správy. Pokud jde o přípravu pokrmů nejen v zařízeních společného stravování, kde je pravděpodobnost možného postižení většího počtu osob vyšší, ale i v domácnostech je nutné respektovat následující požadavky:

• Vysoká úroveň hygieny, tj. průběžné čištění pracovních ploch, vybavení, náčiní, nádobí. Nezbytné je časté mytí rukou po každé manipulaci zejména masem a vejci a před každým započetím práce s potravinami. Ohrožena není jen osoba, která se surovinou manipuluje, ale v domácnosti i ve společném stravování jsou z hlediska odolnosti imunitního systému nejcitlivější skupinou malé děti, starší nebo nemocné osoby.
• Provozovatelé by měli postupovat podle zásad správné hygienické praxe, resp. mít zavedený systém založený na sledování kritických bodů (HACPP) a odebírat suroviny od dodavatele, který má tento systém zavedený.
• Důsledné oddělení manipulace se surovinami a hotovými pokrmy. V případě nedostatečně oddělených pracovních ploch, používání společného náčiní (nože, prkénka) bez jeho důkladného očištění může dojít k tzv. křížové kontaminaci. V případě kontaminace drůbežího masa virem ptačí chřipky by mohlo dojít k přenosu viru ze syrového masa na maso již připravené ke konzumaci, které se již dále tepelně neupravuje a tudíž ke zničení viru teplem nedojde. Důležitou informací je skutečnost, že chlad ani mráz virus neničí, pouze pozastaví jeho množení v potravině, proto je třeba s masem vyjmutým z chladničky nebo mrazničky zacházet tak, aby se zamezilo možnému přenosu nejen viru ptačí chřipky, ale původců onemocnění z potravin obecně.
• Pouze důkladná tepelná úprava zajistí zničení viru ptačí chřipky v pokrmu, tzn. že teploty minimálně 70 °C musí být dosaženo v celém objemu připravovaného pokrmu Naše národní legislativa požaduje dosažení teploty min. 75°C po dobu nejméně 5 minut. U masa nesmí dojít např. k tomu, že po jeho tepelné úpravě, např. vaření, pečení, smažení a následném rozkrojení z masa vytéká červená nebo růžová tekutina jako znamení toho, že maso zůstalo v některém místě nedostatečně tepelně opracované. V tomto místě nebylo dosaženo teploty 70°C a virus by zde mohl přežít. U vajec rovněž platí, že není vhodná jakákoliv úprava, při které žloutek zůstává tekutý a virus by tedy nemusel být zničen. Používání syrových vajec při přípravě pokrmů, které se již dále tepelně neupravují by mělo být v domácnosti vyloučeno.
• Průběžné odstraňování odpadu z domácnosti a provozovny, jedná se zejména o odpad živočišného původu, jako jsou odřezky masa, kůže, peří, krev, kosti, skořápky vajec apod. a jejich uchování v uzavřených nádobách či pytlích. Odpad je třeba uložit tak, aby k němu neměl přístup hmyz, hlodavci, kočky a další zvířata, prostřednictvím kterých by se mohl virus dále šířit.
• V zařízeních společného stravování platí vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, jejíž dodržování je dostatečnou prevencí proti možnému vzniku onemocnění alimentárními nákazami včetně ptačí chřipky. Pro použití v domácnosti je vhodným materiálem informační leták připravený Světovou zdravotnickou organizací (WHO), který je v českém jazyce dostupný na adrese: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/ 5keys_czech.pdf).