Dlouhodobý vývoj veřejného stravování v ČR – ekonomická analýza

2006/5

Ing. Olga Štiková, Ing. Helena Sekavová
VÚZE Praha

Do veřejného stravování počítáme závodní jídelny, školní jídelny a restaurační stravování. Od roku 1989 do roku 2004 se podstatně změnila struktura, ceny i počet porcí (objem spotřeby) podávaných v jednotlivých typech veřejného stravování. Vývoj veřejného stravování je ovlivněn řadou faktorů. Mezi nejdůležitější patří vývoj cen za 1 porci v jednotlivých typech veřejného stravování, samozřejmě v souvislosti s celkovým vývojem cen (tj. vývojem cen úhrnem) i vývojem cen potravin a vývojem příjmů. Analýzu vývoje cen za 1 porci i vývoje počtu porcí v jednotlivých typech veřejného stravování jsme provedly na základě údajů ze statistiky rodinných účtů v období od roku 1989 do roku 2004 (poslední dostupná data). U restauračního stravování jsou ve statistice rodinných účtů počty porcí evidovány do roku 1998. Od roku 1999 jsou sledovány jen celkové náklady na pokrmy v restauračních zařízeních. Z tohoto důvodu můžeme vývoj cen v restauracích hodnotit pouze do roku 1998, protože celkové náklady bez znalosti vývoje počtu porcí v jednotlivých letech nevypovídají o tom, zda se cena za 1 porci zvýšila či snížila. Celkové náklady mohou stoupat bud‘ proto, že se zvyšuje cena 1 porce, nebo proto, že se zvyšuje počet porcí.

Závodní jídelny

V závodních jídelnách se snížil počet porcí od roku 1989 do roku 2004 o více než 50 % a cena za 1 porci se za sledované období zvýšila o 284 %. Přitom ceny úhrnem se zvýšily o více než 320 %, ceny potravin přibližně o 192 %. Můžeme tedy konstatovat, že zvýšení cen za 1 porci v závodních jídelnách v podstatě odpovídá zvýšení cen úhrnem a zvýšení cen potravin (pohybuje se přibližně mezi zvýšením obou typů cen). Vzhledem k tomu, že do cen stravování se promítají jak ceny potravin, tak i ceny energií, mzdové náklady, pronájem apod., je vývoj cen závodního stravování přiměřený. Dlouhodobý vývoj cen jednotlivých výdajových položek je znázorněn v grafu 1. Ke zvyšování cen 1 porce v závodním stravování dochází po celé sledované období, ovšem růst cen v jednotlivých letech neodpovídá zvyšování cen úhrnem ani cen potravin. K nejvyššímu zvýšení cen 1 porce (o více než 37 %) došlo mezi roky 1990 a 1991. Zvýšení ceny 1 porce bylo v tomto období o 19 % nižší než nárůst cen úhrnem a o 7 % nižší než růst cen potravin. Naopak v roce 1994 došlo k podstatně vyššímu růstu cen 1 porce (téměř o 15 %) než představoval růst cen úhrnem (zvýšení jen o 9 %) i cen potravin (růst přibližně o 10 %).

Z hlediska jednotlivých sociálních skupin se nejvýrazněji zvyšovala cena 1 porce v závodním stravování v domácnostech důchodců (od roku 1989 do roku 2004 o téměř 490 %). To je evidentně dáno tím, že důchodci nedostávají od provozovatelů závodních jídelen (zaměstnavatelů) příspěvky na stravování. Naopak k nejnižšímu růstu ceny za 1 porci došlo v zemědělských domácnostech (o necelých 90 %). U těchto domácností naopak platí, 2e potraviny v závodním stravování mohou být často z vlastních zdrojů (určitá forma samozásobeni) provozovatele.

Školní jídelny

Ve školních jídelnách se snížil počet porcí za sledované období přibližně jen o 16 %, ale cena 1 porce se zvýšila o 368 %. Zvýšení ceny 1 porce ve školních jídelnách bylo výraznější než zvýšení cen úhrnem i cen potravin. Na druhé straně je nutné si uvědomit, že cena 1 porce ve školním stravování je stále (v absolutních číslech) nejnižší ve srovnání s ostatními formami veřejného stravování. V roce 1989 byla 1 porce ve školním stravování dokonce o 27 % nižší než v závodním stravování a o 78 % nižší než v restauračním stravování. V roce 2004 již byla cena 1 porce jen o 7 % nižší než cena v závodním stravování a v roce 1998 0 71 % nižší než v restauracích. Vývoj cen za 1 porci ve školním stravování, cen úhrnem i cen potravin je v grafu 2.K nejvyššímu zvýšení ceny 1 porce ve školních jídelnách došlo v prvních letech sledovaného období a mezi roky 1997 a 1998. V posledních letech je růst cen meziročně přibližně kolem 3 %. Také u školního stravování neodpovídá růst cen v jednotlivých letech zvyšování cen úhrnem ani cen potravin. K nejvyššímu zvýšení cen 1 porce došlo v letech 1990 (o 27 %), 1991 (o 41 %) a 1998 výrazněji než v průměrné zpravodajské domácnosti.

Restaurační stravování

Počet porcí v restauračním stravování se zvýšil od roku 1989 do roku 1998 0 92 %, cena 1 porce se zvýšila o 200 %, ceny úhrnem se za stejné období zvýšily o 269 %, ceny potravin o 174 %. Tak jako u závodních jídelen platí i pro restaurační stravování, že zvýšení ceny 1 porce se pohybuje mezi zvýšením cen úhrnem i cen potravin. Vývoj cen jednotlivých položek je v grafu 3.Také v restauračním stravování dochází ke zvyšování cen 1 porce po celé sledované období. Zvýšení ceny za 1 porci se do roku 1996 pohybovalo meziročně na úrovni 13 až 16 %, v posledních dvou sledovaných letech se snížilo na 9 %, resp. 6 %. V roce 1990 došlo k podstatně nižšímu zvýšení cen za 1 porci (o 20 %), než činilo zvýšení cen úhrnem (o 57 %) i cen potravin (0 44 %). Naopak v roce 1995 se cena za 1 porci v restauračním stravování zvýšila výrazně rychleji (o 17 %), než činilo zvýšení cen úhrnem (o 8%) i cen potravin (o 5 %).

Z porovnání vývoje cen 1 porce v jednotlivých sociálních skupinách vyplývá, že mezi nimi nejsou velké rozdíly. Nejvýrazněji se zvýšila cena 1 porce v domácnostech zaměstnanců (o 202 %) nejméně u zemědělců (o 185 %). Vývoj cen 1 porce (o 22 %). V roce 1990 byla cena 1 porce ve školním stravování vyšší o 18 % než činil růst cen úhrnem a o 17 % vyšší než růst cen potravin. V roce 1998 byla cena 1 porce ve školním stravování vyšší o 20 % než zvýšení cen úhrnem a dokonce o 28 % vyšší, než činil růst cen potravin. Naopak v roce 1991 (přesto, že se cena ve školním stravování zvýšila nejvýrazněji za celé sledované období) byl růst cen 1 porce o téměř 16 % nižší než představoval růst cen úhrnem (zvýšení o necelých 57 %) a o 3% nižší než zvýšení cen potravin (růst přibližně o 44 %). Na druhé straně je nutné konstatovat, že školní stravování můžeme považovat za nejvhodnější formu veřejného stravování z hlediska zdravotních doporučení. Pokrmy podávané ve školních jídelnách musí obsahem jednotlivých nutričních faktorů odpovídat výživovým doporučeným dávkám. Kvalita pokrmů je rozhodně vyšší než v ostatních formách veřejného stravování, ale ukazatele kvality prakticky nelze ekonomicky hodnotit.

Zvýšení cen 1 porce ve školním stravování bylo přibližně stejné u všech sociálních skupin. Relativně nejvyšší růst cen zaznamenaly domácnosti samostatně činných, které jsou zahrnuty do statistiky rodinných účtů teprve od roku 1993. Za toto období se zvýšila cena 1 porce v domácnostech samostatně činných o 6 % u samostatne činných neize srovnaávat vzhledem k absenci dat této skupiny do roku 1992.

Závěry

Nejvýrazněji se snížil podíl strávníků v závodním stravování. Počty vydaných porcí poklesly od roku 1989 do roku 2004 na polovinu, na druhé straně se však relativně nejméně zvýšila cena za 1 porci (o 192 %). Z hlediska jednotlivých sociálních skupin je zřejmé, že nejvíce se stravují v závodních jídelnách zemědělci, následováni zaměstnanci. Nejvýrazněji poklesl počet strávníků v závodním stravování v domácnostech důchodců a v současné době je na stejné úrovni jako v domácnostech samostatně činných. Cena za 1 porci se nejvýrazněji zvýšila v domácnostech důchodců, naopak nejméně v domácnostech zemědělců.

Stravování ve školních jídelnách pokleslo během sledovaného období jen o 16 %, přestože se cena zvýšila o 288 %. I nadále je však školní stravování nejlevnější formou veřejného stravování. Nejméně se snížil počet porcí konzumovaných ve školních jídelnách v domácnostech zaměstnanců (o necelých 12 %). Cena za 1 porci se nejvýrazněji zvýšila v zemědělských domácnostech.

Restaurační stravování se – na rozdíl od ostatních druhů veřejného stravování – za období od roku 1989 do roku 1998 zvýšilo (o 92 %). Toto zvýšení je bezpochyby dáno snížením počtu strávníků v závodních jídelnách a praxí mnoha zaměstnavatelů přispívat na stravování formou různých druhů ,,stravenek“. Počty porcí konzumovaných v restauracích se zvýšily zejména v domácnostech zaměstnanců a samostatně činných. Absolutně nejvyšší počet porcí konzumovaných v restauracích byl v domácnostech samostatně činných, nejnižší naopak v domácnostech zemědělců. Cena za 1 porci se zvýšila zejména v domácnostech zemědělců a samostatně činných.