Etika managementu jakosti potravin, zvláště ovoce a zeleniny

2006/6

Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.
Lednice

Kvalita a bezpečnost potravin jsou prioritami pro zabezpečení zdravotního stavu populace, přístupu k mezinárodnímu obchodu i spotřebitelské důvěry. Konzument požaduje závazek kvality od celého potravního řetězce: (pěstitel – chovatel – posklizňová centra, zpracovatelský průmysl – hypermarkety – drobní prodejci). K získání dobrého jména už nepostačuje dodržování zákonů, ale právě u potravin je stále více voláno po etických závazcích. Dokumentuje to mimo jiné i četnost výskytu pojmů „etický obchod“ a „morální ekonomika“ na stránkách internetu i odborných časopisů (viz. graf).

Legislativní principy

Ve vyspělých zemích je velká část základních požadavků na kvalitu potravin a její tvorbu ošetřena legislativními normativy (zákony, vyhlášky a nařízení, povinné standardy aj.), které jsou právně závazné. U nás je to mj. zejména zákon o potravinách a tabákových výrobcích a zákon o vinohradnictví a vinařství. Obsahují jednoznačné definice jakostních parametrů výrobků, produkčních a manipulačních postupů, předepsané metodiky zjišťování shody a stanovují sankce za nedodržení. Zákon je tedy jakýmsi minimem etiky.

Etické principy

Legislativa určující kvalitu potravin nezahrnuje z hlediska řízení jakosti všechny aspekty. Proto jsou postupně formulovány další zásady, respektující také etickou a morální stránku produkce a prodeje potravinových zdrojů. Etické principy jsou přijímány dobrovolně, bývají často formulovány obecně, vycházejí z morálních kritérií, nelze je přesně vymezit a jejich porušování nebývá snadné určit. Nejsou sankcionovány. Etický kodex nenahrazuje právní regulaci, nýbrž na ni navazuje a doplňuje ji o mravní zásady. Etika je disciplínou praktické filosofie, která se zabývá principy, usměrňující lidské jednání v situacích, kdy lze zvolit řešení ze svobodné vůle.

Tradice etických kodexů

V demokratické společnosti mají etické kodexy silnou tradici. Přestože nejde o zákonné normy, řada profesních komunit si je vytýčila. V Evropské unii je kladen důraz na morální hodnoty jako na přirozenou součást vyspělé společnosti.

Etický kodex chování je respektován členy komunity, která ho přijala. Jejich porušení se hodnotí v rámci komunity a případnou možnou sankcí je vyloučení z komunity. Etický kodex je tedy nejen o pravidlech hry, ale také o důvěře, o ideálech dané komunity a o morálce. Stanovuje základní principy etického chování. Struktura i forma těchto pravidel chování je sice podobná právnímu předpisu, jde však o normu mimoprávní, která konkretizuje a specifikuje známý, ale dosti neurčitý pojem dobré mravy.

Nejstarším a nejznámějším etickým kodexem je Hippokratova přísaha lékařů, která mimo jiné obsahuje slib obětavosti, slib časově neomezené povinnosti po máhat potřebným, slib mlčenlivosti atd. Od této přísahy je dnes odvozen současný lékařský promoční slib, přijatý mezinárodně v roce 1948. Etické kodexy se objevují stále častěji v nejrůznějších odvětvích. Řada profesních komunit má vlastní etické kodexy, které dobrovolně uplatňuje (od lékařů až k počítačovým gigantům). Velké podniky ho vyhlašují jako závazek vůči zákazníkům, profesní komunity jimi zavazují své členy. Také v ČR je řada profesních komunit, které mají etický kodex, mezi nimi i ty, které se zabývají produkcí, obchodem, a hodnocením potravinových komodit.

Zkušenosti ukázaly, že globální hnutí za etickou produkci a obchod je schopné poskytnout podněty k podpůrným právním předpisům na naprosto dobrovolném základě, jakmile je do věci zapojeno veřejné mínění.

Obecné etické zásady

K obecným etickým zásadám patří závazky jako např. nepoužívat nepoctivé a nečestné prostředky k získání výhod, neklamat zákazníky, odmítat korupci, nepřijímat dary, udržovat čestné mezilidské vztahy (k zákazníkům, ke spolupracovníkům, ke konkurenci), nést osobní odpovědnost, chránit dobrou pověst komunity (firmy, společnosti, družstva, státu), podporovat rozvoj pracovníků a jejich kvalifikaci, mít sociální zodpovědnost vůči zaměstnancům, chránit informace a zejména respektovat ochranu prostředí.

Význam etického kodexu pro kvalitu potravin

Zabezpečení kvality při produkci, zpracování a distribuci potravin vyžaduje nejen dodržování zákonných norem, ale i přijetí společensky zodpovědných etických strategií. V produkci potravin neexistuje nulové riziko ohrožení jakosti a bezpečnosti. Riziko lze však legislativně omezit a plněním etických požadavků minimalizovat.

Etická pravidla většinou snižují zisk, mohou se však stát katalyzátorem úrovně hodnotového řetězce a dalšího rozvoje cest k zvyšování jakosti potravin i jakosti procesu jejich produkce. K tomu jsou zaměřeny různé iniciativy, zahrnující etická hlediska.

Proč etický kodex pro potraviny

Z analýzy, zda Ize uplatnit etický kodex také pro management jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin vyplývá převaha argumentů pro přijetí kodexu.

Hlavním důvodem pro přijetí etických kodexů je globalizace potravinového trhu, která si vynucuje etický přístup pro snížení rizika, a to jak od svých pracovníků, tak zejména od dodavatelů. Mimo to je v zemědělské a potravinářské produkci mnoho legislativně neošetřených technologií, které může kodex pomoci řešit. Pro hovoří i požadavky spotřebitelů, kteří reagují na nedostatečně podrobné zákonné normy. Jedním z důvodů je též zvýšená schopnost konkurence.

Etický kodex zde má vyšší hodnotu než zákony, protože zvýrazňuje klíčovou úlohu potravinářství v zabezpečování zdraví obyvatelstva před primární motivací, kterou je ekonomický zisk, nikoli povinnost pečovat o nasycení populace. Umožňuje jasně definovat neetické (urážlivé, ponižující) chování jako nepřijatelné a poskytuje jinou úroveň možností proti znehodnocování potravin (jakým je např. likvidace neprodejných zásob).

Z námitek proti uplatňování etických principů se uvádí obtížnost definic etického přístupu, které nejsou jednoznačné, pochybnosti o účinku, který záleží na čestnosti jednotlivce a absence přímého kontaktu mezi producenty, obchodníky a konzumenty. Působí zde v praxi uplatňovaná priorita egocentrických faktorů (vzhled, nenákladná technologie, zisk) před altruistickým (kvalita, sociální faktory, ekologie, chovné prostředí).

Etická kritéria v produkci potravin jsou zaměřována několika směry:

směrem k zákazníkovi (nadstandardní jakost a zdravotní bezpečnost potravin, nezávadné výrobní technologie),
směrem k pracovníkům potravinového řetězce (lidská práva, pracovní prostředí, péče o zdraví a kvalifikaci, sociální spravedlnost, spravedlivá odměna),
směrem k trhu (etické tržní, partnerské a mezilidské vztahy,
směrem k životnímu prostředí (ochrana před znečišťováním, péče o biodiverzitu) a globálně udržitelnému rozvoji produkce.

Některé dokumenty etických principů v potravinářství

Prosazování etických norem pro potraviny začalo již v minulém století, zejména pak v průběhu expanze globalizace obchodu. Pro nadnárodní podniky nebývá národní legislativa dostačující zárukou kvality, proto požadují od svých dodavatelů certifikaci šířeji pojatých dokumentů obsahující i etická kritéria. Vycházejí i z vědeckých a výzkumných prací, které poskytují objektivní informace pro rozhodování o etické produkci jakostních potravin v dostatečném množství.

Nejvýznamnější je soubor doporučení správné praxe agrotechnické (GAP), zpracovatelské (GMP) a obchodní praxe (GTP). Dobrovolná certifikace správné praxe se stávají součástí morální ekonomie moderního světa. Pravidla správné praxe však obsahují i některá doporučení, která už jsou v mnoha zemích součástí legislativy a tedy povinná.
Mnohé obchodní řetězce požadují od svých dodavatelů standardy BRC (British Retail Consortium Scheme).
Kodex nevládní britské organizace „Iniciativa etický obchod“ (ETI) pracuje s jednoduchým sedmibodovým kodexem vyplývajícím z konvence Mezinárodní dělnické organizace (ILO).
Problematiku etiky řeší též směrnice Světové banky a mezinárodní finanční společnosti (IFC), užívané dovozci ve vztahu k ochraně životního prostředí, zdraví a hygieně.
Organizace pro potraviny a zemědělství (FAO) při OSN pečuje mimo jiné o globální rozvoj přírodních zdrojů v etickém zemědělství a potravinářství v programu NRET (Natural Resources and Ethical Trade Programme). Výzkum potravních řetězců (FCR) je na předním místě systému zajišťování jakostí (QAS).
V širším slova smyslu obsahují etické principy také normy systémů managementu jakosti řady ČSN EN ISO 9000:2000 a zvláště norma ČSN EN ISO 14000, zaměřená na ekologii. Za ekologickou se zpravidla pokládá bioprodukce, ale nemusí to platit obecně.
Norma ČSN EN ISO 22000, určená pro řízení jakosti potravin, zahrnuje též hlediska ekologická, bezpečnosti potravin.
Britská komise udržitelného vývoje (SDC) vytyčila pro potřeby EU základní etický cíl udržitelného rozvoje zemědělství – plnit současné potřeby společnosti bez ohrožení schopnosti budoucích generací plnit jejich vlastní potřeby.
Globálně etickou otázkou je kupovat především domácí produkci potravin. Přihlíží se k ekologii přepravy, úspoře energetických zdrojů, úchově kvality i lokální biodiverzity.
Etická kritéria managementu jakosti jsou obsažena také v pravidlech získání národních značek za garantovanou jakost u nás i v zahraničí.
Speciální požadavky jsou obsaženy ve směrnících pro bioprodukci, produkci geneticky nemodifikovaných potravinových zdrojů (GMO free) apod.
Principy analýzy rizik a kritických míst (HACCP), z počátku doporučené, se ve vyspělých zemích staly součástí legislativy.
Sdružení pro etiku (EJ – ethical junction), které má desítky členů po celém světě, vytyčilo 7 základních principů – péče o prostředí, poctivá praxe, preference etiky před ekonomikou, odmítnutí vykořisťování a diskriminace, sociální zodpovědnost, rozvoj etických organizací.
Mezi etická řešení produkce potravin nepatří vegetariánství, i když se zde zdůrazňuje etický vztah ke zvířatům.

Certifikace

Systémy etických programů jsou nepovinné; závazek se přijímá dobrovolně a závazným se stává po certifikaci, která se ve stanovených lhůtách pravidelně aktualizuje. Řada bodů v těchto systémech je však v mnoha zemích už povinná a právně závazná (limity kontaminantů, péče o pracovníky, ochrana prostředí a jiné).

Certifikací podává producent či obchodník důkaz, že zvládl požadavky těchto náročných standardů pro management jakosti a bezpečnosti potravin a že tyto požadavky byly ověřeny nezávislou certifikační společností.

Význam etického kodexu pro kvalitu ovoce a zeleniny

Zahradnická produkce ovoce a zeleniny patřila mezi nejaktivnější v rozvíjení etických obchodních strategií a etických pěstitelských standardů. Požadavky správné agrotechnické praxe byly formulovány jak v rámci Evropské unie, tak i v rámci mezinárodních orgánů FAO a WHO.

Etický přístup v odbytových řetězcích zahradnické produkce je zpracován v praktických manuálech GAP Jeden z návrhů pochází z FAO, další z UK. V USA je zpracován rozsáhlý manuál správné agrotechnické praxe GAP (350 stran). Počet pěstitelů s certifikací GAP již přesáhl několik tisíc. V mnoha zemích se uplatňuje v pěstitelské praxi zahradnických odvětví také certifikace managementu kvality podle ISO 9000:2000. a ISO 22000.

EUREPGAP

V EU je zaveden manuál EUREPGAP (EUro-REtailer Produce Working – Sdružení evropských maloobchodních řetězců, od 1997). Původně se vztahoval na ovoce, čerstvou zeleninu a řezané květy a byl vyvolán potřebou rovnoprávných podmínek pro domácí a dovážené komodity. Později byl rozšířen na další potravinové komodity. Dokument EUREPGAP je v současnosti podkladem pro zpracování české modifikace správné agrotechnické praxe. Principy etické praxe, vložené do GAF jsou zaměřeny na uchování a zvyšování kvality půdy, kvality závlahových zdrojů, agrotechniky udržitelného pěstování, zlepšování pracovních a ekonomických podmínek pracovníků, chovného prostředí (welfare) zvířat a na ekologii.

Management jakosti zahradnických produktů

Problematika etiky produkce těchto komodit byla podrobně hodnocena např. britskými univerzitami v Greenwiche a v Readingu pro oblast obchodu EU se zahraničními pěstiteli. Všechny kroky a doporučení v pěstitelské oblasti směřují k optimalizaci vztahů mezi etikou, ekonomikou a ekologií. Závěry se však rozsahem vymykají tomuto sdělení.

Závěr

Prohlubující se péče o kvalitu potravin vyvolává nové mravní problémy, před kterými nelze strkat hlavu do písku a je nutné se jimi zabývat. Etické požadavky jsou projevem vzrůstajících požadavků spotřebitelů i účastníků potravinového řetězce na jakost a zdravotní nezávadnost potravin samotných i na jakost jejich pěstování, zpracování a distribuce z globálních hledisek ochrany člověka, zvířat a životního prostředí. Postupně jsou některé včleňovány do zákonných norem. To dává naději, že nejen naše, ale i budoucí generace budou mít zabezpečen přístup ke kvalitním a bezpečným potravinovým zdrojům.

(Použité prameny jsou k dispozici u autora)