Staňte se
pojďte na
přečtěte si
objednejte
prevence dětské obezity2011/3
Doc. Dr. Ing. Jan Mareš, Ing. Jan Grmela, Ing. Tomáš Brabec
Oddělení rybářství a hydrobiologie, Mendelova univerzita v Brně
www.rybarstvi.eu
V posledních několika letech se celou Evropou i světem šíří rybí maso ryby pocházející z asijské oblasti s označením pangasius, pangas nebo z angličtiny striped catfish či vietnamský sumeček. Jedná se o sladkovodní sumcovitou (siluriformes) rybu v převážné většině o druh s vědeckým označením Pangasiodon hypophthalmus (Suvavag, 1878), dříve Pangasius hypophthalmus, v odborné češtině pojmenovanou pangasius dolnooký. Mezi tuto skupinu (čeleď Pangasiidae) patří více druhů ryb, nejčastěji chovanou a dodávanou je právě uvedený rybí druh. Větší uplatnění celé skupiny bylo v minulosti u akvaristů. Fotografie uvedeného druhu včetně vhledu jeho filet můžete získat s pomocí jakéhokoli internetového vyhledávače v obrovském množství i s jeho kuchyňskou úpravou.
Pangasius dolnooký obývá velké řeky, jeho domovem jsou povodí řek Mekong a Chao Phraya v jihovýchodní Asii. Introdukován byl i do dalších oblastí. Tento druh může dosáhnout velikosti až 130 cm s hmotností převyšující čtyřicet kilogramů. Jejich tělo je podlouhlé, ze stran zploštělé a bez šupin. Zbarvení na hřbetní straně těla je tmavomodré, na bocích přechází v tmavě šedou. U mladých ryb jsou na bocích patrné dva černé pruhy. Břišní strana je stříbrno šedá. Starší a větší jedinci bývají zbarveni šedě. Ploutve jsou tmavě šedé až černé. Hřbetní ploutev se nachází blízko za hlavou, ryba tak vzdáleně připomíná žraloka a můžeme se někdy setkat i s názvem sumeček žraločí (zejména v akvaristické literatuře). Ocasní ploutev je dobře vyvinutá, silně vykrojená, řit-ní ploutev je dlouhá, pangasius má tukovou ploutvičku (malá ploutvička v zadní části hřbetu). Kolem ústního otvoru jsou dva páry vousů. Je to všežravý druh, v přírodě se živí různou potravou od ryb přes bezobratlé živočichy až po rostliny, které tvoří velkou část potravy hlavně u velkých jedinců.
Tato ryba v průběhu posledních přibližně deseti letech doplnila spektrum druhů, které jsou produkovány ročně v objemu vyšším než 1 milion tun. Patří sem zejména kaprovité ryby, známé i z chovu v našich podmínkách – kapr obecný, amur bílý, oba druhy tolstolobiků a karas, doplněné indickými (asijskými) druhy kapra (Catla catla a Labeo rohita); dále losos obecný (Salmo salar) a tilapie nilská (Oreochromis niloticus). Převážná většina je chována v asijské oblasti světa s dominantním postavem Číny. Produkce této země z akvakultury dosáhla v roce 2008 úrovně 32,7 mil. tun z celkového světového množství 52,5 mil tun. Jen připomínáme produkci ČR přibližně 20 tis. tun a Evropy kolem 2 mil. tun.
Nárůst produkce pangasia za deset let jen ve Vietnamu, jako rozhodujícího producenta, je často označován jako raketový, a to z 87 tis. tun (1999) na 1,2 mil. tun (2008). Další významní producenti jsou Indonésie (kolem 100 tis. tun) a Thajsko (jen o něco více než 20 tis. tun) (zdroj FAO).
Chov pangasia
Dovolte uvést několik informací, které pomohou zájemcům o rámcovou znalost technologií produkce potravin, získat základní informace o technologii jeho chovu. Oblastí chovu pangasia je jihovýchodní Asie, povodí řeky Mekong, především Vietnam, Kambodža, Laos. Z celé čeledi Pangasidae, která zahrnuje 21 druhů se v akvakultuře nejčastěji chovají 3 druhy (Pangasiodon hypophthalmus, P. bocourti, P. djambal). Do první poloviny devadesátých let 20. století se plůdek pro akvakulturu získával odlovem z volných vod. Druhá polovina devadesátých let je ve znamení hormonálně indukovaného umělého výtěru a zvládnutí odchovu plůdku. P. hypopthalmus pohlavně dospívá ve 2. – 3. roce věku, relativní plodnost (počet jiker) je 50 000 – 80 000 jiker na kilogram živé váhy jikernaček. Jikernačky mohou být během výtěrové sezóny vytírány několikrát. Výtěrová sezóna připadá na nejteplejší část roku od května do září, kdy teplota vody neklesá pod 26°C. Jikernačky v rybničních podmínkách dozrávají, ale k přirozenému výtěru již nedochází. Ke stimulaci ovulace se nejčastěji používají hormonální preparáty. Hormonální stimulace se běžně používá v chovu všech hospodářsky významných druhů ryb, v žádném případě negativně neovlivňují kvalitu produkované potraviny. Při teplotě vody 28°C trvá inkubace (vývoj zárodku v jikře) 24 hodin.
Vykulený plůdek je velice drobný a ihned plave. Příjem potravy zahajuje po přibližně 30 hodinách od vykulení. V prvních dnech života je nezbytná přirozená potrava – vířníci a drobný zooplankton. Vysazuje se do vhodně připravených rybníčků (podpora rozvoje přirozené potravy). Přibližně ve věku 45 dní o velikosti 4 – 6 cm je plůdek nasazen do odchovného zařízení K chovu se nejčastěji používají menší zemní rybníčky s hustotou obsádky 60 – 80 ks/m2 a konečnou produkcí 300 – 400 t/ha-1, plovoucí klece, do kterých se nasazuje 100 – 150 ks/m3 o konečné produkci 100 – 120 kg/m3 nebo v síťové ohrady, kde obsádka činí 80 – 120 ks/m2 o produkci 500 t/ha-1. Poslední dvě zmíněné metody odchovu jsou využívány ve volných tekoucích vodách. Voda zde tvoří pouze medium přinášející kyslík a odvádějící zplodiny metabolismu. Ryby jsou krmeny tvarovanou krmnou směsí (granulemi) s obsahem 28 % – 32 % proteinu, základem je sója, rýže, pšenice, vitaminový a minerální premix. Do diety je přidáváno jen kolem 4% rybí moučky. Krmivo je nejčastěji vyráběno přímo na farmě. Krmná dávka tvoří 2,5 % hmotnosti ryb a je pravidelně ve čtrnáctidenních intervalech zpřesňována. Konverze krmiva (spotřebované krmivo na jednotku přírůstku) se pohybuje od 2,8 – 3,0 kg na 1 kg přírůstku ryb u „domácích krmiv“, u komerčních extrudovaných krmiv se krmný koeficient pohybuje 1,5 – 1,8 kg na 1 kg přírůstku. Tržní hmotnosti 1 – 1,5 kg v podmínkách akvakultury dosahuje přibližně za 8 až 10 měsíců. Pro srovnání, kapr dosahuje své tržní hmotnosti (zpravidla 2 – 2,5 kg) za tři až čtyři roky. Základem potravy kapra jsou organizmy přirozeně se v rybnících vyskytující – zejména plankton a bentos, zvýšení přírůstku je dosaženo pouze přikrmováním zpravidla obilovinami nebo směsmi na bázi obilí. Pangasius je tolerantní vůči nízkým koncentracím rozpuštěného kyslíku, ale i přes to by obsah kyslíku neměl klesat pod 3 mg/l, optimální pH je mezi 6,5 – 7,5, teplota pro odchov pangasia by neměla klesnout pod 14°C, optimální teplota pro růst je v rozpětí 26 – 30°C.
Tržní hmotnost pangasia se pohybuje v rozpětí od 900 do 1500 gramů. Takto velké ryby jsou z farem dopraveny živé ke zpracování do velkých hal (zpracoven), kde jsou ryby usmrceny a ručně zpracovány do podoby filet bez kůže. Filetováním ryb je získávána rybí svalovina (maso) zpravidla bez kůže a kostí, hlavy a ploutví. Získávány jsou podélným řezem oddělením bočních partií těla od páteře. Další variantou je zbavení ryb vnitřností, oddělení hlavy a ploutví a dodáváním tzv. opracovaného trupu.
Výtěžnost (podíl filet z hmotnosti ryby) závisí na původu ryb. U ryb chovaných v klecích je výtěžnost filet kolem 33 %, u ryb z rybníků kolem 31 %.
Zbarvení masa odráží jeho kvalitu a je v určitém rozpětí odstínů typické pro každý rybí druh. U pangasia se zbarvení pohybuje od žlutého přes béžovou až po světle růžovou. Žlutá je považována za kvalitu nejnižší a růžová nejvyšší. Svalovina je měkká a méně elastická než svalovina kapra a obsahuje více vody. Další voda se do masa dostává při jeho zpracování, tzv. glazování, mající zabránit vysychání svaloviny při jeho skladování. Pro zvýšení navázání vody na svalovinu se někdy používají polyfosfáty. Živinové složení vychází z použitého krmiva, přirozená potrava se na růstu pangasia nepodílí.
Uplatnění pangasia na evropském trhu
Obliba masa pangasia vychází z jeho „chuti“ a cenové nabídky. Jedná se o levnou surovinu (filety) s jednoduchou další úpravou bez kůže a kostí. Maso je světlé růžové bez rybí vůně a chuti. Podle některých výsledků v Evropě jeho konzum dnes nahrazuje nedostatkové, dříve běžně dostupné ryby s výrazně bílou svalovinou (treska, nilský okoun). Rovněž vyhovuje obecně se prosazujícímu konzumentskému transferu od celých ryb (pstruh, makrela aj.) k filetům bez kostí a bez výraznějšího rybího „aroma“ (chuť se dodává kuchyňskou úpravou, kořením apod.). Pangasius bývá i obvykle první rybou, zakoupenou zákazníky, kteří před tím ryby nenakupovali (mladé rodiny, domácnosti s nízkými příjmy). Opravdový boom pak zažil pangasius ve veřejném stravování, a to především pro svou nízkou cenu. Nespornou výhodou je i fakt, že filety jsou bez kostí.
Růst exportu zmrazených filetů pangasia z Vietnamu mezi roky 2007 a 2008 by) 50% a dosáhl úrovně 600 tisíc tun, z toho 210 tisíc tun směřovalo do zemí evropské unie, dále např. 200 tisíc do Ruska a Ukrajiny, 50 tisíc do USA a Mexika. Od roku 2009 je však trh v Rusku a USA pro pangasia uzavřený. Největšími dovozci do unie jsou např. Španělsko, Polsko a Nizozemsko, řádově desetitisíce tun ročně. Mezi dovozce patří samozřejmě i Česká republika.
Pangasius patří mezi relativně levné ryby, což ostatně stojí v pozadí jeho tržního zájmu u spotřebitelů. V období 2006-2008 navíc klesla jeho cena celoevropsky přibližně o 25 %, z původních 2-2,5 EUR/kg na 1,6-1,8 EUR/kg. To je cena plně srovnatelná s farmářskými cenami tradičních druhů živých ryb, chovaných v Evropě (jejich filety jsou ovšem nesrovnatelně dražší). Od roku 2009 mírně stoupá. (Rybníkářství, 2009)
Kvalita filet pangasia
Kvalita filet vychází, jak jsme již uvedli, z použitého krmiva, obsah vody pak ze způsobu zpracování. Po rozmrazení dochází k poměrně vysoké ztrátě vody (běžně kolem 20 %). Tato voda pochází z glazování (nástřiku vody na povrch filet), které chrání svalovinu před vymražením (vyschnutím mrazem). Dodavatelé mražených filet udávají na obalu podíl přidané vody a čistého masa. Většinou se udávané množství pohybuje kolem 20% z hmotnosti výrobku.
Pro získání aktuálních podkladů ke zpracování příspěvku jsme nakoupili mražené filety pangasia od tří různých dodavatelů, abychom zjistili jejich kvalitu. Analýzy byly provedeny v laboratořích Mendelovy univerzity v Brně s použitím standardních metod. Pro srovnání jsme doplnili údaje o složení svaloviny kapra, jako nejčastěji chovaném rybím druhu v ČR.
Prvním hodnoceným kritériem bylo zjištění rozdílu hmotnosti masa před a po rozmražení. Všichni tři dodavatelé uvádějí na obalu obsah přidané vody 20%. U prvního dodavatele byl rozdíl 18,3% z hmotnosti zmrazeného výrobku, u druhého dodavatele 29,84% a u třetího 26,08%. Což při ceně cca 90K6 za kilogram znamená pro spotřebitele až 300 gramů vody v kilovém balení pangasia za cenu masa. Uvedená ztráta hmotnosti je pouze voda ztracená po rozmražení, nikoli tedy ztráta vody vázané ve svalovině.
Levný filet při ceně 90 Kč za 1 kg, vyšel tedy na 110,16 až 128,28 Kč za 1 kg svaloviny.
Dále jsme provedli analýzu obsahu vody ve svalovině, obsahu bílkovin, tuku a spektra aminokyselin a mastných kyselin svaloviny pangasia.
Rybí tuk a mastné kyseliny jsou někdy považovány za jednu z nejvýznamnějších složek konzumovaných ryb. Potřeba mastných kyselin ve výživě člověka by měla vycházet z jejich pozitivního působení na lidský organizmus. Doporučené poměry jednotlivých mastných kyselin (FA) jsou např. PUFA n-3/n-6 4:1 až 2:1 (WHO) nebo poměr nasycených mastných kyselin, kyselin s jednou dvojnou vazbou a kyselin se dvěma či třemi dvojnými vazbami 3:5:2 (Kalač a Špička 2006). Podle několika komisí odborníků na lidskou výživu je doporučený denní příjem FA EPA+DHA na úrovni 200-650 mg. Skutečná spotřeba je např. v Německu 141-186 mg, přičemž ryby pokrývají 68 % příjmu těchto mastných kyselin (Kalač a Spička 2006).
Z výsledků hodnocení nutričních parametrů masa pangasia vyplývá jeho nižší nutriční úroveň ve srovnání se sladkovodními i mořskými rybami. V současnosti akcentovaný obsah polynenasycených mastných kyselin v rybím mase je v podání pangasia mizivý. Navíc je dodáván na náš trh pouze v podobě mražené suroviny. Při srovnání kvality chlazených a mražených potravin, zpravidla vítězí potraviny chlazené. Bohužel v naší obchodní síti se objevují i „čerstvé“ nebo „čerstvené“ filety pangasia, jejichž původ je podezřelý. Zpravidla zřejmě půjde o rozmrzlou mraženou surovinu.
Výskyt závadných látek
V souvislosti s rozšířením chovu a nabídky svaloviny pangasia došlo v minulosti k výskytu a zachycení dodávek kontaminované suroviny. Jednalo o různé polutanty, rezidua malachitové zeleně používané k preventivním a léčebným zásahům v jeho chovu, antibiotika apod. Tyto dodávky byly vráceny dodavateli nebo zlikvidovány. V současnosti se s rozvojem chovu a zpracování pangasia výrazně zlepšily podmínky jeho chovu i zpracování. Díky rychlosti růstu ryb do tržní hmotnosti, intenzitě jeho chovu i použitému krmivu se významně snížila možnost zatížení svaloviny polutanty případně se vyskytujícími v povodí využívaných řek a rybníků. Zpracovny jsou pod důslednou veterinární kontrolou a dovozy do zemí Evropské unie i ČR jsou podmíněny veterinárním osvědčením, které potvrzuje, že produkty jsou plně v souladu s požadavky EU. Navíc podléhají kontrole na stanovištích hraniční kontroly, kde probíhá kontrola samotného zboží a průvodních dokladů. Dozorové kompetence u živočišných produktů má Státní veterinární správa ČR (SVS). Dozor nad mraženými rybami v tržní síti spadá pod Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI). Obě tyto instituce v poslední době vydaly stanovisko ke kvalitě dováženého pangasia. Tisková zpráva SVS je uvedena pod odkazem http://www.svscr.cz/index.php?art=3941. Podle jejich zjištění „závady“ v dodávaných filetách jsou v chybně uvedených údajích, např. obsahu polyfosfátů, nikoli však v oblasti ohrožení zdraví konzumenta. ČR je navázána na Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva RASFF, který slouží pro ohlašování přímých nebo nepřímých rizik ohrožujících zdraví lidí, zvířat nebo životního prostředí. Hlášeni vyměňovaná systémem slouží k zabránění uvedeni rizikových potravin nebo krmiv do oběhu, případně jejich stažení ze společného evropského trhu.
Od roku 2006 bylo evropským systémem RASFF (Rapid alert system for food and feed) evidováno 79 případů, kdy filety z pangasia obsahovaly závadné látky nebo mikroorganismy. V roce 2010 bylo zaznamenáno 26 hlášení a z toho se dvě týkaly České republiky. V obou případech se jednalo o stejný problém. První pochází ze dne 3. března, kdy byl zjištěn obsah residuí neomycinu (veterinární léčivo) v množství 1385 µg/kg přesahujícím hranici minimálního rizika (MRL- minimal risk level). Vzorky byly odebrány 26. 2. 2010 a dodávka těchto filet byla zničena. Dne 11. března byl zaznamenán druhý případ obsahu nadlimitního množství neomycinu v mražených filetech pangasia konkrétně 1144 a 656 µg/ kg. Vzorky byly odebrány 5. 3. 2010 a výrobky staženy z trhu. U obou případů je pravděpodobné, že závadné výrobky byly distribuovány na trh.
(Zdroj: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm)
Celkově se dá tedy konstatovat, že riziko konzumace závadné potraviny ve formě filet z pangasia dolnookého je v ČR minimální. Problematickým může být označený obsah polyfosfátů nebo jiných chemických látek, používaných ke zvýšení obsahu vody uvnitř masa, a celkový obsah vody v nabízených filetách. Trochu jiná je situace z pohledu jeho nutriční úrovně ve srovnání s nabízenými sladkovodními a mořskými rybami, kde výrazně zaostává. Tato ryba je navíc nabízena pouze v mraženém stavu. Na zákazníkovi je, aby si přečetl informace na obalu, kde je k dispozici informace o množství vody, které si spolu s masem kupuje a přídavku chemických preparátů. Kontrola pravdivosti uvedených údajů je v kompetenci SZPI. S filetami pangasia bude určitě spokojen každý, kdo hledá relativně levnou potravinu (surovinu) odpovídající nutriční hodnoty, bez chuti a vůně, kterou si přizpůsobí sám kuchyňskou úpravou a kořením k obrazu svému.
Vybrané prameny
Buchtová, H., Svobodová, Z., Kocour, M., Velíšek, J. (2009):
Amino acid composition in Fillem of mirror crosbreds common carp (Cyprinus carpio, Linnacus 1758). Acta Vet, Brno 2009, 78: 337-344.
Jarošová, A., Šustek, M., Mareš, J. (2009):
Senzorické hodnocení svaloviny kapra obecného. Maso, 6:48-51
Kalač, P., Špička, J. (2006):
Složení lipidů sladkovodních ryb a jejich význam v lidské výživě. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 57 s.
Mareš, J. (2003):
Složení rybího masa a některé zdravotní aspekty jeho konzumace. Maso, 5: 21-25 Rybníkářství, XIX, č. 5, RS ČR České Budějovice.
Poděkování
Autoři děkují pracovníkům laboratoří za provedené analýzy a za finanční podporu Výzkumného záměru č. MSM6215648905 „Biologické a technologické aspekty udržitelnosti řízených ekosystémů a jejich adaptace na změnu klimatu“ uděleného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy České republiky.