Problematika poskytování dietního stravování ve školních jídelnách

2012/1

Bc. Anna Packová
odborný referent pro školní stravování Magistrátu města Brna

Ve spolupráci s paní Bc. Alenou Strosserovou a me­todičkou školního stravování kraje Vysočina paní Olgou Johanidesovou se pokusím shrnout základní informace a poznatky v problematice dietního stravování ve školních jídelnách.

Mezi známá fakta patří to, že školní stravování nemá ve svých povinnostech přípravu diet zahrnutou a navíc školní jídelna nemá statut dietní jídelny a poskytuje tedy „pouze“ běžný standard, který odpovídá potřebám pří­slušné zdravé věkové skupiny stravovaných.

JENŽE

v současné době se požadavky na možnost podávání dietních jídel v zařízeních školního stravování stupňují, a co tedy s tím?

Při přijetí dětí, žáků a studentů se speciálními stravo­vacími potřebami, které nelze zabezpečit v rámci škol­ního stravování, by měli zákonní zástupci nebo zletilí strávníci počítat s tím, že způsob a rozsah poskytova­ných stravovacích služeb bude nutné zvolit s ohledem na výživové potřeby a případně i provozní možnosti dané právnické osoby, která tuto činnost vykonává.

Při rozhodování máme k úvaze dvě strany pomyslné mince:

na straně jedné:

• soucítíme s rodiči dítěte, které má zdravotní obtíže, vyžadující specifickou stravu, a proto rozumíme přání, aby jejich potomek nebyl v důsledku tohoto handicapu vyčleněn z dětského kolektivu,
• chápeme apel zdravotníků, abychom vycházeli vstříc těmto potřebám, protože to jednoduše vyžaduje zdravotní stav těchto dětí,

na straně druhé:

• nemáme pracovníky, kteří by byli vzděláni či ale­spoň vyškoleni v přípravě dietní stravy,
• v současné době již na mnoha místech nejsou ve funkci vedoucí školní jídelny zaměstnáni erudo­vaní pracovníci, kteří by měli odpovídající vzdě­lání v oboru výživy, natož aby se orientovali v di­etním systému,
• nemáme finanční prostředky na ohodnocení pra­covníků, kteří by se dietnímu vaření věnovali,
• v mnoha školních jídelnách nemáme ani techno­logické vybavení na tuto činnost,
• a v neposlední řadě také v mnoha školních jídel­nách chybí i ochota pracovníků, zaujmout k této problematice postoj přijatelný pro obě strany.

Je neoddiskutovatelné, že bodů, které hovoří v „neprospěch“ dietního stravování ve školních jídelnách je bohužel více.

Co tedy dále s tímto problémem, „kam s ním“? Kdy vyjít dítěti vstříc?

• Když přinese potvrzení od lékaře, že jeho zdra­votní stav vyžaduje dietu (netýká se vegetariánů a jiných alternativních směrů ve výživě),
• když máme dostatek odborně vyškoleného personálu,
• když jsme schopni technicky zajistit všechny nutné kroky k vaření diety,
• když jsme schopni dodržet kritické body při donášené stravě,
• když máme dost sil k tomu všechno uhlídat do zdárného konce,
• když jsme ochotni vzít na sebe odpovědnost za možné následky při nedodržení všech potřebných kroků.

Návrh možných řešení:

I. Pro školní jídelnu:

• po dohodě se zdravotníky umožnit legálně pří­pravu dietní stravy (specifikovat výčet diet) ve školních jídelnách, a to za předpokladu, že její realizaci budou zabezpečovat osoby způsobilé k těmto úkonům; (tímto by došlo k poskytnutí lepší nabídky školských služeb a vytvoření tak konkurenceschopnosti v gastronomických služ­bách),
• umožnit přípravu dietní stravy v těch školských zařízeních, ve kterých tato činnost neohrozí na­bídku běžného školního stravování (technologic­ké vybavení kuchyně, kapacita zařízení, souhlas zřizovatele a doplnění činnosti do zřizovacích listin),
• zapracovat do vyhlášky o školním stravování (uvést např. jako doporučení pod čarou tak, jak byly dříve uvedeny spotřební normy a receptury pro školní stravování),
• stanovení maximálních finančních normativů na vytipovanou skupinu diet,
• povinnost evidence rámcových nutričních hodnot,
• definovat osobu způsobilou – podmínky kvalifi­kačních předpokladů (vzdělání v oboru nutriční terapeut/dietní sestra, odborná praxe, proškole­ný kuchařský personál kuchyně), odpovědnost za prováděné služby, ale i legislativní a odborná podpora,
• evidence tohoto způsobu stravování i v resortním statistickém výkaznictví (počet vydaných porcí, výše příspěvku na stravování).

Výše uvedené body lze však realizovat pouze ruku v ruce s přidělením finančních prostředků na zajištění nad­standardních mezd pro pracovníky školních jídelen.

nebo tyto alternativy:

• umožnění nákupu těchto specifických služeb i od jiné osoby provozující stravovací služby (garance dietní stravy) současně s provozem vlastní běžné školní jídelny,
• dietní stravu poskytovat v rámci doplňkové čin­nosti,
• při zajištění těchto speciálních stravovacích služeb, které nejsou ošetřeny ve školském zákoně a přímo nesouvisí se školním stravováním, by se eventuelně mohlo postupovat pouze podle § 123, který řeší poskytování služeb za úplatu.

Je však třeba opět připomenout, že tato specifická služ­ba, poskytnutá školní jídelnou nemá charakter léčebné dietní výživy a není garantována odborníkem z oblasti medicínské tak jako ve zdravotnických zařízeních.

II. Rodiče si přinesou vlastní jídlo

• dříve tato možnost narážela na odpor hygieniků, v současné době je již v praxi možno použít,
• s rodičem uzavřít smlouvu s pevně stanovými pra­vidly a odpovědností,
• pokrmy musí být skladované ve zvláštní lednici,
• pokud máme více strávníků, musíme hlídat ozna­čení, aby nedošlo k záměně,
• bedlivě hlídat, aby ohřátý pokrm byl v pořádku.

Tento způsob řešení však přináší jednu problema­tickou záležitost. Postoj České školní inspekce je ta­kový, že v případě donášení stravy rodiči do školní jídelny, nemůže být toto dítě, žák – strávník, vyka­zován ve statistickém výkazu (přestože se musí jídlo ve školní jídelně ohřát, vydat a posléze umýt i stolní nádobí!!!). Všichni dobře víme, jak velký úbytek finančních prostředků v rozpočtu způsobí odečtení byť jednoho strávníka.

Nejlépe se v tomto případě osvědčila součinnost s ro­diči. Rodič spolupracuje se ŠJ, vybírá vhodné pokrmy z jídelního lístku a dodá případně do ŠJ potraviny, které se ve standardním stravování nevyskytují.

III. Bude jedna jídelna, která bude vařit dietní jídla pro region (město) a rozvážet

V současné době poněkud těžko realizovatelná varianta (avšak ne nezajímavá).

• finančně náročné,
• vyžaduje nádobí pro teplý rozvoz,
• nebo šokéry a chladící vozy,
• odborníka se znalostí všech požadovaných diet,
• dá se předpokládat, že kvalita jídel při rozvozu může poklesnout.

Dalším předpokladem je, aby na dosažitelném orgánu státní správy seděl nutriční terapeut, který bude připra­vovat jídelní lístky a dohlížet na přípravu v jednotlivých zařízeních.

Tato varianta se možná v budoucnosti ukáže jako jed­no z možných řešení, avšak bude třeba pečlivého zabez­pečení všech aspektů takového řešení.

Z výše uvedeného výčtu všech úskalí týkajících se přípravy diet ve školních jídelnách je zjevné, že v bu­doucnu bude muset dojít k nějakému řešení, neboť tlak rodičů na tuto službu se zvyšuje. Bude však zapotřebí mnoha jednání a legislativních úprav, aby mohlo být di­etní stravování pro děti a žáky zajišťováno v zařízeních školního stravování.