Spotřební koše

2014/3

MUDr. Jan Ševčík

Osnova:

Úvod: Potřeba ovlivňování výživy dětí.
Co jsou to spotřební koše, jejich význam.
Vznik, úloha a „náplň“ spotřebních košů.
Potřeba „modernizace“ spotřebních košů —možnosti.

Úvod

Přeměna látek a energií je základním znakem života — příjem živin a výdej energie, vývoj a růst organismu jedince, to jsou jisté znaky života. Zatímco u dospělého organismu přeměna látek a energií zajišťuje především pracovní výkon a obnovu a zachování živého organismu teprve následně, u organismu dětského, rostoucího, musí zajišťovat vývoj a růst v mnohem větším rozsahu a navíc, jen ve stanoveném časovém rozmezí vývoje organismu dítěte. Má-li lidský organismus v tomto období dostatek využitelných živin a energie, je schopen se vyvíjet v optimálním rozsahu anatomicky i funkčně. Naopak — nedostatek funkčně využitelných živin nebo energie v aktuálním čase vývoje, absolutní nebo i relativní, musí zákonitě způsobit poruchu vývoje nebo i funkce vyvíjejícího se organismu. Pro úplnost je nutné tyto zákonitosti ještě doplnit a připomenout, že samotný přívod živin do organismu, třeba i v doporučeném množství, ještě nemusí zaručovat jejich optimální využití. Dlouhodobý nedostatek některých živin zákonitě postihuje vývoj dětského organizmu. V šedesátých letech minulého století popisovali Kapalín, Pelech, Janda a spol. u severočeských dětí, žijících v Podkrušnohoří v podmínkách se zvýšeným množstvím průmyslových škodlivin v ovzduší, významně zvýšenou nemocnost těchto dětí chorobami dýchacích cest. Při podrobnějším vyšetřování těchto dětí však byla také nacházena snížená výdechová rychlost (PEF), snížená koncentrace hemoglobinu v erytrocytech, mikrocytoza (erytrocytů) a významně nižší tělesná výška než u průměrné české populace stejně starých dětí. K tomu přijala vláda ČSR usnesení č. 111/1969 Sb., kte-rým zavedla pro tyto děti biologicky hodnotné a nutričně definované bezplatné přesnídávky s obsahem nejméně 12 g bílkovina 100 mg kyseliny 1-askorbové v každé porci, a také pobyty dětí ve školách v přírodě po dobu 15 — 21 dnů jednou až dvakrát v každém školním roce. Efektivita těchto opatření byla podrobně sledována jak po dobu pobytu dětí mimo zamořenou oblast, tak také po návratu dětí ze škol v přírodě. Výsledky následujících klinických a laboratorních vyšetření u dětí, které se zúčastnily ozdravných pobytů a nutriční intervence byly jednoznačně pozitivní ve všech sledovaných ukazatelích.

Tyto výsledky jednoznačně dokumentující význam některých živin pro vývoj dětského organismu a také výsledky dokládající nutnost a význam těchto živin pro zdravý vývoj a růst vyvíjejícího se dětského organismu. Podobných výsledků by jistě bylo možné shromáždit víc, snad až nekonečně mnoho. To proto, že zajištění podmínek pro zdravý vývoj a růst dětí vždycky patřilo k prioritním zájmům v každé lidské společnosti. To, že mezi prvořadé úkoly společnosti patří především péče o odpovídající výživu dětské populace, to je priorita nad jiné důležitá a je v našich podmínkách považována za zákonnou povinnost společnosti.

I. Co jsou to spotřební koše, jejich význam.

Dobrá a vyhovující organizace školního stravování v ČR má v současné době všechny předpoklady pro plnění svých úkolů, tj. pro zajištění odpovídajícího rozsahu a kvality výživy školou povinných dětí, tj. dětí ve věku od 3 let do skončení školní docházky, a to po celou dobu jejich školní docházky. Výjimku tvoří snad asi 3-5 % dětí ze sociálně slabých rodin a dětí některých matek samoživitelek, kde výživu těchto dětí se snaží v posledních letech řešit školy, obce, neziskové organizace (spolky) a někde i sami podnikatelé společného stravování.

Organizace školního stravování má záštitu ve vyhlášce Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy č. 107/2005 Sb. o školním stravování, v platném znění. Tento ve světě jedinečný předpis, vydaný ve spolupráci s Ministerstvem zdravotnictví CR, řeší nejen organizační, technické, právní a ekonomické problémy školního stravování, ale obsahuje také ve své příloze č. 1 Výživové normy pro školní stravování vyjádřené jako „Průměrná měsíční spotřeba vy-braných druhů potravin na strávníka a den v gramech, uvedeno v hodnotách „jak nakoupeno“. Tato příloha č. 1 však obsahuje nejen doporučené dávky základních potravinových skupin pro běžné stravování, ale uvádí také doporučené dávky potravin pro laktoovovegetariánskou výživu („Druh a množství vybraných druhů potravin v g na strávníka a den pro laktoovovegetariánskou výživu.“).

Tyto „Výživové normy“ z přílohy č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb. se v běžné praxi zkráceně nazývají „SPOTŘEBNÍ KOŠE“. Jsou představovány jednotlivými skupinami potravin, jako jsou v tomto případě: maso, ryby, mléko tekuté, mléčné výrobky, tuky volné, cukr volný, zelenina celkem, ovoce celkem, brambory, luštěniny. Pro laktoovovegetariánskou výživu dětí není stanovena spotřeba masa a ryb, zato je předepsána spotřeba vajec. Jiné alternativní směry výživy školních dětí tato vyhláška MŠMT a MZ ČR nepřipouští.

II. Vznik, úloha a „náplň“ spotřebních košů.

Na jedné z odborných konferencí „Školní stravování“ pořádaných Společností pro výživu v Pardubicích jsme byli mj. seznámeni také s organizací školního stravování v USA. Při té příležitosti jsme se dověděli, že v této zemi již drahně let platí povinnost státu zajišťovat pro každé školou povinné dítě 200 ml mléka na každý den. Tuto dávku mléka prý každý den skutečně vypije více než 98% dětí. Při vzpomínce na svá první školní léta (1942-1947) se mi rovněž vybavuje obrázek pana školníka, který nám dětem o hlavní přestávce sběračkou rozléval do hrnků mírně ohřáté konvové mléko, také jsme ho vždycky vypili všichni.

Od té doby (je to již více než 70 let) postupně vznikaly tu a tam malé školní jídelny, až v roce 1963 byly vydána první vyhláška o školním stravování, v níž byla zakotvena zásada, že strava podávaná dětem ve školní jídelně musí poskytnout dítěti takovou dávku energie a živin, kterou spotřebuje orga-nizmus dítěte za čas strávený ve škole. Snadno se to napíše, obtížněji provádí a ještě hůře kontroluje. Byla zde však „zákonná norma“ a ta se dala kontrolovat. Kým?

Ochrana zdraví, tím spíše ochrana zdraví dětí, pří-sluší zdravotnictví. Zdravotníci v sedmdesátých letech minulého století bili na poplach, zejména po ověřování stavu zdraví dětí žijících v průmyslových oblastech státu s nadměrně znečištěným ovzduším. Po prvních zjištěních expertních týmů ověřovali jejich nálezy také pracovníci hygienické služby. Byly vyhlášeny tzv. „úkoly hlavního hygienika“, které pinili odborníci pracovišť hygienické služby v celém státě. Poprvé byla v té době využita mo-derní výpočetní technika (sálový počítač ICT 1905 v ČKD Praha) a hromadný sběr dat a jejich přenos za pomoci děrných štítků — v letech 1970 — 1976. Současně s tím byly také ověřovány antropometrické poměry školních dětí za vedení odborníků IHE (dnes SZU) Praha.

Opakované ověřování a postupné vyhodnocování tak-to získávaných dat se stalo v 70. a 80. letech minulého století jednou z hlavních náplní činnosti zdravotníků zabývajících se primární prevencí. Na odborných konferencích byly v té době přednášeny desítky erudovaných sdělení dokumentujících vliv jednotlivých složek stravy na stav zdraví dětí. Souběžně s tím byly také řešeny podmínky výživy dětí, včetně výživy dětí předškolního věku. Složení jejich stravy ve školních jídelnách, které představuje 35 % denního energetického přívodu, bylo hodnoceno jako jedna z rozhodujících částí výživy dítěte. V mateřských školách, kde každé dítě dostává kromě oběda i přesnídávku a svačinu, představuje školní stravování 60 % jejich denního energetického přívodu.

Za tohoto stavu, kdy strava dítěte ve škole opravdu rozhoduje o stavu jeho zdraví, byla hledána možnost pro pokud možno snadné řízení a ovlivňování nutričního složení stravy podávané dětem ve školních jídelnách. Za nejjednodušší byla vyhodnocena možnost pravidelného měsíčního hodnocení spotřeby těch druhů potravin, které o přívodu hlavních živin potřebných pro zdraví dětí rozhodují a mo-hou tak být pro zdraví dětí velmi prospěšné (bílkoviny, vitaminy, vláknina), nebo naopak mohou, jsou-li přijímány v nadměrném množství, zdraví dětí škodit (tuky, cukry).

Tak vznikla kritéria pro hledání vhodného složení stravy dětí. Kromě toho bylo nutné připustit také kritéria jiná, např. technologická, dostupnost potravin na trhu, vybavenost kuchyní aj. Za této situace již bylo možné zadat odborné zpracování všech těchto známých kritérií. Skupina technologů, potravinářů a zdravotníků mohla doporučit složení spotřebních košů, jak je známe jako přílohu č. 1 vyhlášky MŠMT č. 107/2005 Sb. o školním stravování, v platném znění, vyhlášky, kterou dodnes obdivují odborníci z mnoha zemí světa.

III. Potřeba „modernizace“ spotřebních košů — možnosti.

Příloha č. 1 výše zmíněné vyhlášky je skutečně moderním předpisem ovlivňujícím a zaručujícím, při jejím dodržování, zdravý vývoj dětí školního věku. Přesto se v několika posledních letech často ozývají hlasy volající po modernizaci spotřebního koše, a to přesto, že zatím vůči němu nebyly odnikud vyřčeny žádné konkrétní výtky (kromě naprosto obecných připomínek volajících po změně, ale bez jakéhokoliv konstruktivního návrhu). Pro zlepšení současné situace ve školním stravování a především pro lepší a skutečně odborné využívání spotřebních košů a jejich hodnocení je možné zajistit toto:

1/ Novelizovat vyhlášku MŠMT ČR č. 107/2005 Sb., a to v její textové části a v příloze č. 1 vyhlášky.

2/ Proškolovat soustavně vedoucí pracovníky školního stravování a pracovníky školní inspekce v problematice doporučených dávek živin, sestavování jídelních lístků a jejich hodnocení. Školení by měl organizovat rezort školství, případně po dohodě s odbornou společností, např. se SPV Praha.

3/ Ve spolupráci MŠMT ČR a SPV Praha vydávat v dostatečném množství vzorové jídelní lístky pro různé typy školních jídelen. V současné době, kdy prakticky nejsou zásobovací problémy ani problémy s technologickým vybavením školních kuchyní, lze předpokládat, že školní jídelny mohou využívat jídelní lístky sestavené odbornými pracovníky obecně tak, aby byly odpovídajícím způsobem naplňovány spotřební koše. K tornu účelu je možné využívat také jídelní lístky těch školních jídelen, které s jeho naplňováním nemají problém.

4/ Dbát o nezastavení vývoje tvorby jídelních lístků ve škol-ním stravování, a to takových, které by respektovaly platné zákonné normy, a které by dokázaly sledovat vývoj surovinové základny na trhu a vývoj potravinářských technologií. Za tím účelem vybrat několik „špičkových“ školních jídelen, které by byly schopny tento vývoj sledovat a novinky uplatňovat v praxi. Jejich zkušenosti pak zapracovávat do „vzorových“ jídelních lístků vydávaných pro potřeby ostatních školních jídelen.

5/ Jídelní lístky ověřené „špičkovými“ školními jídelnami a ověřené odbornými pracovišti (např. SPV Praha) vydávat nejen tiskem, ale také zveřejňovat na internetových stránkách. Zde může být uveřejňováno i jejich hodnocení, a to jak pro potřeby samotných školních kuchyní, tak i pro potřeby kontrolních orgánů (školní inspekce, hygienická služba apod.)

Lze předpokládat, že při uplatnění těchto navrhovaných zásad budou nejen naplňována ustanovení vyhlášky MŠMT č. 107/2005 Sb., ale také dojde k významnému zlepšení úrovně školního stravování.