Co potřebuji k výrobě čerstvých salátů a baget?

Dobrý den,

můj dotaz zní, co potřebuji k výrobě čerstvých salátů a baget. Následně prodej jako firemní svačiny.

Děkuji

Přestože je Váš dotaz velmi obecný a stručnější odpověď je proto velmi složitá, pokusím se přesto v omezeném rozsahu odpovědět

 

Zařazení výrobků:

 

Zeleninové saláty a bagety, předpokládám s různou náplní, jsou pokrmy studené kuchyně, plněné bagety pak také patří mezi lahůdky. Pokud u zeleninových salátů jsou přímo použity drezínky nebo jsou přiloženy jako samostatné součásti k použití před konzumací je možno je také zařadit také mezi lahůdkářské výrobky. Příprava těchto výrobků z hlediska zachování jakosti a prevence nákaz a otrav alimentárního původu požaduje poměrně náročná opatření při výběru sortimentu výrobků, při jejich výrobě a odbytu. Jako v každé potravinářské výrobě je na předním místě zvýšená péče o hygienu provozu a zdravotní stav a osobní hygienu pracovníků

 

Některé požadavky na výrobu pokrmů studené kuchyně:

 

Výběrem kombinace faktorů jako jsou kvalita a zastoupení surovin (např. výhradní použití majonéz vyrobených z pasterovaných vajec), hygienické zpracování při nízké teplotě, aktivita vody (aw), kyselost (pH), balení, modifikovaná atmosféra apod. může být udržován mikrobiální růst pod kontrolou a tak lze zabránit kažení výrobků a otravám po jejich požití. Výběr a kombinace těchto „překážek“ určí dobu použitelnosti výrobku.

 

Velmi důležitým předpokladem je výběr kvalitních surovin od spolehlivých dodavatelů. Kvalitu surovin je třeba pravidelně ověřovat a při nevyhovujících výsledcích jednat s dodavatelem nebo najít vhodnou náhradu. Častým a významným zdrojem kontaminace bývají uzeniny, sýry a koření.

 

Údržnost výrobku může ovlivnit také způsob balení a druh obalového materiálu. Při jejich volbě je třeba zvážit potřebnou míru těsnosti obalu, propustnosti obalového materiálu pro plyny a vliv vnitřní atmosféry na mikroflóru výrobku. Vakuové balení nebo balení do inertní atmosféry může přispět k prodloužení údržnosti pouze u výrobků s velmi nízkým počátečním počtem mikroorganismů (citováno z Příručky správné hygienické a výrobní praxe při výrobě lahůdek, kterou lze pod tímto názvem nalézt na internetu).

 

Kde lze zeleninové saláty a bagety vyrábět:

 

1) ve schválené provozovně zřízené k tomuto účelu – provozovna musí splňovat základní – bezpodmínečné požadavky stanovené Nařízením ES č.852/2004 o hygieně potravin musí používat postupy správné praxe nebo mít zaveden fungující systém kritických bodů (HACCP)

 

2) v malém množství v domácnosti – k tomu zaujala na své internetové stránce stanovisko SZPI, kde je tato možnost podrobněji vysvětlena

 

Z formulace dotazu by se dalo také předpokládat, že výroba zmíněných pokrmů je tazatelkou předpokládána ve stávajícím zařízení společného stravování a jedná se o rozšíření nabídky. Provozovna poskytující stravovací služby pak by měla splňovat zmíněné základní hygienické požadavky. Otázkou je v tomto případě jak zařídit časově prostorově a vybavením oddělenou přípravu těchto specifických pokrmů.

 

Obecně závazné právní předpisy

 

Výroba potravin je i v malém objemu činnosti epidemiologicky závažnou proto se ještě před zahájením činnosti musí tazatelka seznámit a v rozsahu přiměřeném činnosti respektovat ustanovení potravinové legislativy. Jde zejména o ustanovení zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách v platném znění a navazující prováděcí předpisy – vyhlášky. Budoucí podnikatel dále musí respektovat požadavky na ochranu zdraví spotřebitelů vycházející z ustanovení Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin a zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví v platném znění. Z prováděcích předpisu Vyhláška č.137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby, v platném znění

 

Který orgán státní správy by prováděl dozor

 

Výroba potravin a od 1.1.2015 i poskytování stravovacích služeb (kromě stravování ve zdravotnických zařízení a školních jídelnách) je v kompetenci Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI).

 

Podnikatelé provozující tuto činnost se také u územně příslušného inspektorátu musí předepsaným způsobem registrovat. Na internetové adrese www.szpi.gov.cz kde lze také získat i další informace.

 

Pokud ve svých výrobcích podnikatel používá převážně potraviny a suroviny živočišného původu je povinnost registrace i u Krajské veterinární správy SVS

 

Na dotaz odpověděl 11.11.2014 MVDr. P. Otoupal, CSc.