Mýty o jogurtech

Mýtus:  Ne všechny jogurty obsahují živé kultury

Jak je to ve skutečnosti?

Toto tvrzení je jednoznačně mylné. Mlékárenským odborníkům a pracovníkům kontrolních institucí je dobře známa definice jogurtu zakotvená v naší (ale i v evropské) legislativě, která vyžaduje přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu (nejméně 10 miliónů/g). Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Ostatně činnost živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu.

Mýtus: Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny, maximálně jeden týden

Jak je to ve skutečnosti?

Jogurt patří mezi fermentované výrobky, ve kterých jsou používány přesně definované ušlechtilé mikroorganismy (Lactobacilus delbrueckii, subsp.bulgaricus a Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus) za účelem přeměny mléčného cukru laktózy na jiné přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny. Princip prodlužování trvanlivosti přirozenou cestou je známý například při výrobě kysaného zelí, vína a jiných potravinových výrobků. Trvanlivost u těchto výrobků je pak výrazně delší, neboť vzniklé látky – ať už přírodní kyseliny nebo alkohol – zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů.

Mýtus: Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty

Jak je to ve skutečnosti?

Toto je zcela chybné tvrzení. Vlastní proces výroby jogurtu, přeměna laktózy na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka. Fermentace mléka je příkladem prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací a patří tak k nejstarším způsobům dlouhodobé úchovy potravin. Vzniklá kyselina mléčná snižující pH výrobku na hodnoty 3,8-4,5 zamezuje růstu nežádoucích bakterií, avšak může vytvářet vhodné prostředí pro růst plísní a kvasinek, které nejčastěji způsobují mikrobiální vady jogurtů, pokud nastanou podmínky umožňující kontaminaci výrobků. Proto je tolik důležité, aby celý technologický proces výroby probíhal přinejmenším v poloaseptickém nebo ještě lépe v aseptickém prostředí a byla tak vyloučena případná sekundární kontaminace produktu.

Mýtus: Současný jogurt není skutečný jogurt

Jak je to ve skutečnosti?

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. Již v roce 1905 objevil bulharský lékař S.Grigoroff, že původcem přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy. První z nich pojmenoval Lactobacillus bulgaricus. bádání však upřesnila, že se na této přeměně podílí také další mikroorganismus  Streptococcus thermophilus. Teprve později došlo k definování jogurtu jako nového druhu mléčného výrobku. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem totiž stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy.

Podle současně platné legislativy je jogurt definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí dvou živých mikroorganizmů – směs tvoří Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.

Mýtus: Smetanový jogurt obsahuje více vápníku

Jak je to ve skutečnosti?

Mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů jsou kromě jiného významným zdrojem vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, zubů a plnění dalších významných fyziologických funkcí. Vápník je v nich zejména vázán na bílkoviny mléka. Platí tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku.  Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku. Jde o klasický mýtus a pravdou je přesný opak, čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku. Z výše uvedeného vyplývá, že smetanový jogurt obsahuje méně vápníku než „obyčejný“ jogurt.

Mýtus: Jogurt není zdravou potravinou

Jak je to ve skutečnosti?

Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky. Podle výživových doporučení WHO (Světová zdravotnická organizace), FAO (Organizace OSN pro potraviny a zemědělství), IDF (Mezinárodní mlékařská federace) a nespočetné řady odborníků by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat alespoň třikrát denně. Hlavním důvodem proto je především vysoký obsah vápníku a výživově vysoce hodnotných mléčných bílkovin.

Mýtus: Jogurty obsahují nebezpečná „ éčka“

Jak je to ve skutečnosti?

Jakákoliv použitá přídatná látka obsažená v potravině musí být dle platné legislativy o označování vždy deklarována na obalu potraviny v údajích popisujících složení potraviny. Je potřebné uvést název použité látky, popř. její číselný kód („E-číslo“) a název příslušné kategorie, do které použitá přídatná látka patří (např. barvivo, sladidlo, zahušťovadlo atd.). Kód E zavedla EU pro přídatné látky, které byly podrobně zhodnoceny na základě toxikologických studií a jsou v povolených dávkách bezpečné pro zdraví konzumentů. Pro některé skupiny potravin jsou povoleny pouze některé druhy přídatných látek.

V rozporu s tím je však označování přídatných látek kódem E vnímáno veřejností spíše negativně. Tím tak paradoxně nedochází k naplnění původního záměru poskytnout spotřebiteli konkrétní informaci o tom, že obsažená přídatná látka je bezpečná.

V případě bílého jogurtu nejsou navíc povoleny žádné přídatné látky, v případě jogurtů s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do výrobku dostávají přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, konzervanty, apod.)

Mýtus:  Skutečnost, že není výrobek po překročení záruční lhůty kontaminován, prokazuje, že je konzervován

Jak je to ve skutečnosti?

Jedná se o zcela pochybené tvrzení. Jedním z cílů procesu fermentace je zvýšit přirozenou cestou trvanlivost výrobků. Během fermentace vzniká kyselina mléčná, která okyseluje vyráběný produkt, a tím jej chrání proti naprosté většině nežádoucích mikroorganismů. Nedojde-li přitom k porušení obalu a/nebo k následné kontaminaci po výrobě nežádoucí mikroflórou z prostředí (např. kvasinky nebo plísně), přetrvává výrobek při teplotě chladničky celé měsíce neporušen.

Mýtus:  Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty

Jak je to ve skutečnosti?

Pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých bakterií. Při jejich výrobě jsou však používány dva druhy procesů:

První způsob (jogurty s nerozmíchaným koagulátem neboli „Set Yoghurts“) je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná.

Při druhém způsobu přípravy (jogurty s rozmíchaným koagulátem neboli „Stirred Yoghurts“) proběhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení probíhá většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá. Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném složení zcela identické.

Mýtus:  Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé

Jak je to ve skutečnosti?

Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem tohoto technologického kroku je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele.

Rovněž v případě výroby jogurtů se používá tepelné ošetření k eliminaci nežádoucích mikroorganismů. Následně se však do takto prvotně ošetřeného mléka přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku.

Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, a je tudíž „živý“.

Mýtus: Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně neobsahují „éčka“

Jak je to ve skutečnosti?

První jogurty s přídavkem ovoce začala průmyslově u nás vyrábět již ve třicátých letech minulého století Trojská mlékárna v Praze (známá značka JOVO).  Pro prodloužení trvanlivosti přidávala na jogurtovou hmotu ovocný džem.

Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem, škrobem či jinými stabilizačními (tedy přídatnými) látkami. Jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory.

Princip stabilizace ovocné složky je v podstatě vždy stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno skleničky nebo do odděleného prostoru dvoukomorového kelímku, či ať se ovocná složka již při výrobě promíchá s jogurtovou hmotou.

Mýtus: Kefír je lepší než Jogurt

Jak je to ve skutečnosti?

Kefír je fermentovaný mléčný výrobek, který má původ ve střední Asii (oblast Kavkazu) a není pro náš trh typický a tedy není ani běžně konzumován. Složení a charakter kefíru nejsou navíc tak dobře probádány, jako je tomu v případě jogurtu.

Při jogurtové fermentaci dochází zejména k tvorbě kyseliny mléčné napomáhající pozitivně upravovat kyselost v zažívacím traktu a tím i rovnováhu přítomné střevní mikroflóry.

Při kefírové fermentaci dochází vedle podobné činnosti mezo- a termofilních kultur ještě navíc k tvorbě malého množství alkoholu (etanolu) působením přítomných ušlechtilých kvasinek. Předepsaný počet bakterií je ale u kefíru desetkrát nižší než v jogurtu, tedy pouze 1 milion/g a kvasinky by měly být přítomny v množství nejméně 10.000/g.

Český spotřebitel se na trhu s klasickým kefírem nesetkává vůbec, vyráběny jsou pouze tzv. kefírová mléka, ve kterých je počet kvasinek pouze 100 v 1g a obsah mezo-a termofilní mikroflóry rovněž 1 milion/g. Je tedy zřejmé, že nelze tvrdit, že kefír (popř. kefírové mléko) je lepší výrobek než jogurt, jedná se totiž o zcela jiný mléčný fermentovaný produkt.

Zdroj: Českomoravský svaz mlékárenský