Mýty o mase a masných výrobcích

Mýtus – Maso je plné přidaných antibiotik a růstových hormonů

Jak je to ve skutečnosti?

Tento mýtus pravděpodobně vychází z praktik z minulého režimu. Dříve se látky k urychlování růstu používaly. Přidávání antibiotik a hormonů za účelem zrychlení růstu znamená úmyslné porušení předpisů na straně chovatele. Ten není oprávněn podávat chovaným zvířatům růstové hormony vůbec a antibiotika pouze v případě léčby a smí použít jen ta schválená. Také je povinen dodržet ochrannou lhůtu, během které je zakázáno takto ošetřená zvířata odeslat na porážku. Na dodržování těchto podmínek dohlíží státní veterinární dozor, který navíc provádí plošný monitoring obsahu cizorodých látek v mase, včetně případných zbytků léčiv.

Přídavek antibiotik a hormonů do krmných směsí za účelem zrychlení růstu hospodářských zvířat byl zakázán již v roce 2002. V posledních letech jsou nálezy hormonů v českých chovech negativní, nalézány jsou pouze nadlimitní koncentrace reziduí veterinárních léčiv (antimikrobik).

Mýtus – Barva masa musí být vždy červená

Jak je to ve skutečnosti?

Barva baleného masa je zavádějícím ukazatelem při hodnocení jeho stavu. Balené maso totiž může dosahovat různých, i zdánlivě nepřirozených odstínů šedé, hnědé nebo až nazelenalé barvy, ačkoliv je naprosto v pořádku. Například vakuově balené maso, které vlivem nedostupnosti vzdušného kyslíku přichází o svoji přirozenou červenou barvu. Tento jev je ovšem vratný a maso se chvíli po otevření balíčku opět začervená.
Druhým příkladem je balení masa pod tlakem do ochranné atmosféry, kde naopak bývá kyslík silně koncentrován. Takové maso je velmi lákavě červené, ale často vykazuje barevné změny v místech, kde se například vzájemně dotýkají jednotlivé plátky uvnitř balení, nebo případně tam, kde se maso dotýká stěny balení. V těchto místech dotyku je totiž nižší tlak ve srovnání s okolním prostředím uvnitř balíčku, což vede k oxidaci svalových barviv a tím i k popsaným změnám barvy. To ovšem není vůbec na škodu a masu ze zdravotního hlediska nic není.

O barvě masa najdete podrobné informace od MVDr. J. Kameníka CSc. zde

Mýtus – Jedině čerstvé maso je dobré

 Jak je to ve skutečnosti?

Na čerstvost potravin je vyvíjen někdy až příliš extrémní tlak. To, co je u jedné potraviny zcela oprávněný požadavek, ale nemusí platit u jiné. Obzvlášť u většiny druhů masa to neplatí. Maso se ze svaloviny poraženého zvířete stává senzoricky příjemným až po procesu vyzrání. To je poměrně složitý enzymový proces, který trvá různě dlouhou dobu v závislosti na druhu masa, podmínkách zrání a dalších faktorech. Obecně lze ale říci, že při běžném chladírenském skladování, tedy při teplotě masa max. 7 °C, hovězí maso ve čtvrtích ideálně vyzraje za 10 až 14 dní a vepřové maso v půlkách za 5 až 7 dní po porážce. Při odlišné teplotě je délka zrání trochu jiná. Maso drůbeže zraje ještě rychleji a rekordmanem v tomto ohledu je maso ryb. Vyzrálé maso má nejlepší chuť, vůni a křehkost. Není třeba podléhat současným trendům a vyžadovat po prodejci, aby měl hovězí a vepřové na pultu již druhý den po porážce. Takové maso je jistě na pohled velmi vzhledné, ale bude vždy velmi tuhé. Co to znamená „čerstvé maso“? na tuto otázku podrobně odpověděl MVDr. J. Kameník CSc. čtěte více

Mýtus – Kuřecí maso je méně tučné než maso vepřové

Jak je to ve skutečnosti?

Obsah tuku záleží na části těla, kterou konzumujeme. Kuřecí stehno s kůží může mít až 20 % tuku a naopak vepřová kýta má 3 – 10 % tuku.

Mýtus –  Hovězí způsobuje rakovinu, obzvláště rakovinu tlustého střeva

Jak je to ve skutečnosti?

Riziko se odvíjí od množství konzumovaného masa a kuchyňské úpravy (grilování). . V množstvích, ve kterých se u nás hovězí maso konzumuje, je riziko rakoviny tlustého střeva minimální. Více informací o tom do jaké míry jsou masné výrobky a červené maso karcinogenní najdete zde.

Mýtus – Játra a další vnitřnosti jsou jedovaté

Jak je to ve skutečnosti?

Játra a ledviny zejména zvířat, která žijí déle, mohou mít vyšší obsah těžkých kovů a některých dalších toxických látek, ale podle výsledků analýz Státní veterinární zprávy jsou legislativní limity překračovány pouze ojediněle.

Mýtus –V naší stravě je obsaženo mnoho bílkovin, je třeba vynechat maso (i ve výživě dětí)

Jak je to ve skutečnosti?

U většiny lidí v ČR příjem bílkovin nepřekračuje doporučené dávky. Maso je navíc dobrým zdrojem dalších důležitých živin, zejména železa, zinku, vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B₁₂  a vitaminu D aj.

V této sekci se nevěnujeme pouze vyvracení mýtů o mase a masných výrobcích, ale přinášíme i odborně podložené informace k často kladeným otázkám ze strany veřejnosti.

Jak zkažené maso poznat? Podle čichu!

Pro hodnocení možného kažení masa tak lze v domácích podmínkách nejlépe použít čich. Bohužel až po vybalení masa. Pokud totiž dochází ke kažení masa ať už vlivem značně pokročilé činnosti enzymů uvnitř svaloviny, nebo dokonce vlivem mikrobiální činnosti, vždy je tento nežádoucí děj doprovázen tvorbou silně zapáchajících degradačních produktů vznikajících při rozkladu bílkovin a tuků. Maso, kde došlo pouze k barevným změnám nikoliv z důvodu kažení, si zachovává přirozenou masovou vůni.

Podrobné informace o tom jak poznáme, že se maso začíná kazit najdete zde

31.10.2016 Zpracovali: Prof. J. Dostálová CSc., VŠCHT Praha – Ústav analýzy potravin a výživy, MVDr. J. Kameník CSc., Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie masa.

Informace o obsahu masa v masných výrobcích
Faktory, které ovlivňují kvalitu masa