Existují normy na obsah tuku v jednotlivých druzích mas?

Dobrý den,

chtěla bych se zeptat, jestli existují normy na obsah tuku v jednotlivých druzích mas, a normy ztrát při různých tepelných úpravách. Mám k dispozici jen receprury pro závodní stravování z roku 1975, ale váhy hotových porcí již neodpovídají.

Děkuji

Norma obsahu tuku v mase sotva existuje. I údaje v potravinových tabulkách jsou považovány za orientační. Normy ztrát při tepelné úpravě nejsou stanoveny, vychází se zprůměrní váhy hotového pokrm, která je zpravidla uvedena u každé receptury. Maso je biologická surovina a jako taková nemůže být jednotné kvality. Maso z mladších zvířat obsahuje více vody (např. telecí, kuřecí, ryby) a má proto menší výtěžnost stelně jako maso s vyšším obsahem tuku. Za běžné ztráty považujeme úbytek 30-40 % váhy. Ovšem konkrétní kvalita tepelně upravovaného masa může vést k drobným odchylkám. Při kontrole váhy porcí se zpravidla vychází z průměru 10ti porcí. Tazatelce můžeme doporučit, aby si obstarala modernější receptury, např. Receptury pokrmů pro školní stravování, které lze použít pro strávníky od 3 let až po
# dospělé. Vydala SPV v r. 2007 ve třech dílech, zahrnujících receptury pomazánek, polévek, masitých, polomasitých i bezmasých pokrmů, příkrmů, příloh, moučníků a nápojů. Každá receptura je doplněna propočtem obsahu nutričních látek a průměrnou váhou porce pokrmu. Receptury lze zakoupit na základě objednávky. Cena všech 3 dílů je 745,- Kč, poštovné 78,- Kč. Objednávku najdete zde.

 

Ing. Eva Šulcová