Vejce

Autorka hesla: Klára Tomášková, Dis.

Ve veřejném stravování se smí používat vejce slepičí a křepelčí. Doma můžeme konzumovat i vejce husí či kachní.

Vaječná skořápka je složena z uhličitanu a fosforečnanu vápenatého a je polopropustná, což znamená, že propouští vodu a mikroorganismy. Proto je na povrchu vosková vrstva a je důležité vejce neomývat před skladováním. Pod skořápkou je papírová blána, která je tvořena bílkovinou.

Vaječný bílek tvoří 2/3 vajíčka, jde o roztok plnohodnotných bílkovin a vody. Bílek obsahuje minerální látky draslík, sodík, chlor, síru, vitamin B2 a bakteriocidní látku lysozym. Bílek je lehce stravitelný a neobsahuje cholesterol.

Vaječný žloutek má vysokou biologickou hodnotu, obsahuje bílkoviny, lipidy, cholesterol a lecitin. Žloutek má vysoký obsah cholesterolu (až 400 mg), jeho vstřebávání však snižuje přítomný lecitin. Z minerálních látek je ve žloutku obsažena síra, železo, selen, zinek, fosfor a měď. Žloutek obsahuje všechny vitaminy kromě vitaminu C. Barva žloutku je ovlivněna krmením, čím více beta-karotenu obsahuje, tím je barva výraznější.

Vaječné bílkoviny patří mezi nejrozšířenější alergeny, hlavním alergenem vajec je bílek.

Vejce obsahuje:

75 % vody
12 % bílkovin
12 % lipidy
1 % vitaminy a minerální látky

Jedno vejce cca 60 g obsahuje 370 kJ, 8 g bílkovin, 0,7 g sacharidů, 7 g tuků

Velikosti:
S = do 53 g
M = 53 – 63 g
L = 63 – 73 g

Dle trvanlivosti dělíme vejce na:
Výběrová – do 8 dnů po snesení
Čerstvá – do 30 dnů od snesení
Chladírenská – skladují se v chladírnách při 0°C a při vysoké vlhkosti vzduchu. Vydrží až 6 měsíců, ošetřují se olejováním.
Nakládaná – nakládají se v roztoku uhličitanu vápenatého nebo ve vodním sklu (křemičitan sodný), vydrží až 1 rok

ABCDEFGHChIJKLMNOPQRSTUVZ