Lze potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti použít ve veřejném stravování?

Zajímalo by mě, zda se potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti, mohou použít i ve veřejném stravování (samozřejmě pokud nevykazují známky zkažení). Např. trvanlivý salám, který bude mít 5 dnů po době minimální trvanlivosti prošlou záruku. Informace které jsou dostupné na internetu o potravinách s prošlou dobou min. trvanlivosti, se týkají jen prodeje v obchodech.

Děkuji za informaci.

Trvanlivé potraviny jsou podle zákona o potravinách a dalších obecně závazných právních předpisů označovány datem minimální trvanlivosti DMT). Datum minimální trvanlivosti vymezuje minimální dobu, po kterou si potravina zachovává své specifické vlastnosti při dodržování skladovacích podmínek a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost.
Podmínky za jakých lze při poskytování stravovací služby použít potravinu, u které byla výrobcem stanovená doba minimální trvanlivosti překročena (v dotazu se jedná o trvanlivý salám) nestanovuje žádný předpis.
Pokud se taková nežádoucí situace vyskytne, lze doporučit u konkrétní potraviny provést jednoduchou analýzu nebezpečí – posouzením její jakosti. Jedná se především o posouzení znaků charakteristických pro druh potraviny – smyslových vlastností (povrchu, struktury na řezu, vůně, chuti) a současně zhodnotit způsob jejího dosavadního uskladnění (chlad, temno, nižší relativní vlhkost vzduchu).  O posouzení stavu potraviny by měl být pořízen jednoduchý zápis a zařazen do dokumentace HACCP. Po provedeném posouzení, při kterém nebyly zjištěny u potraviny žádné změny jakosti, a především znaky kažení lze potravinu použít.  Za kvalitu takového výrobku plně ručí provozovatel zařízení – v našem případě vedoucí ŠJ.
K tomu, aby ve školní jídelně došlo u potraviny k překročení doby minimální trvanlivosti, by prakticky nemělo dojít. Může tím být mj. porušena jedna ze zásad správné výrobní a hygienické praxe a rovněž to může svědčit o nefungování systému založeném na principech kritických bodů. Posouzení dodržování zásad včasné spotřeby potravin se stanovenou dobu spotřeby a dobou minimální trvanlivosti bývá předmětem zájmu kontrolních pracovníků a případně zjištěné prohřešky jsou i důvodem pro nápravná opatření i možné sankce.

 

MVDr. P. Otoupal