Hazard Analysis and Critical Control Point (v českém překladu Analýza nebezpečí pomocí kritických a kontrolních bodů) – jedná se o preventivní postup, systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají v potravinářských provozech významná nebezpečí v kritických bodech. Nebezpečím může být biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, který může porušit její nezávadnost a ohrozit spotřebitele. Základem …

polysacharid na bázi glukózy je depotním zdrojem glukózových zbytků např. v játrech a svalech. Při zvýšené tělesné aktivitě může být velmi rychle rozštěpen a uvolněn zpět do krevního oběhu Syntéza a odbourávání glykogenu probíhá odlišnými metabolickými cestami. Průměrný člověk má v zásobě cca 250-400 g glykogenu (1/3 v játrech, 2/3 ve svalech). Sportovci mohou dosáhnout …

je hladina glukózy v krvi; u zdravého člověka je udržovaná v rozmezí 3.5 až 5,5 mmol/l (na lačno). Stoupá po požití sacharidů, účinkem některých hormonů nebo při některých metabolických poruchách (zejména při diabetes mellitus – cukrovce). Patologický pokles glykémie se označuje jako hypoglykémie a vzniká krátkodobě i při namáhavé tělesné činnosti u zdravých osob. Je …

Týká se výhradně potravin obsahujících sacharidy (v množství vyšším než 5 g/100g) a je naměřenou hodnotou. Udává schopnost dané potraviny zvýšit hladinu krevního cukru po jídle. Mohutné zvýšení krevního cukru vede k vyplavení přebytku inzulínu, jež značnou část energie přetváří na nechtěné tukové zásoby zejména v rizikové oblasti pasu. Tento jev, který se nazývá též …

sodná sůl glutamové kyseliny. Používá se v potravinářském průmyslu jako přídatná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu. V Evropské unii je její přítomnost v potravinářských výrobcích povinně uváděna kódem E 621. Pokud se glutamát vyskytuje volně, tj. nevázaný do bílkovin, uděluje potravině výraznější chuť. Rozsáhlé studie prováděné nepotvrdily negativní vliv glutamátu sodného na lidské zdraví. …

D- glukosa, cukr hroznový, dextróza; bílý krystalický sladce chutnající monosacharid ze skupiny hexos. Energeticky je glukosa stejně vydatná jako sacharóza, má však nižší sladivost než cukr. Spolu s fruktózou je obsažena v ovoci a medu, v malém množství v krvi. V rostlinách je produktem fotosyntézy. Je složkou řady disacharidů a základním stavebním kamenem škrobu a …

jsou nádoby mezinárodně normalizovaných vnějších i vnitřních rozměrů a využitelného objemu používané v čisté přípravě surovin, pro tepelnou úpravu, výdej i transport pokrmů a jejich součástí. Ve výdejních vozících je možno využívat nejrůznější kombinaci podle sestavy menu. Nejčastěji jsou vyrobeny z nerezové oceli. Mají vnitřní zaoblené tvary a proto se z nich provádí pohodlně i …

v některých rostlinách a tedy i potravinách rostlinného původu se vyskytují látky, které mohou do jisté míry v organismu nahrazovat účinek estrogenů (ženských pohlavních hormonů). Estrogeny pomáhají ženám v době až do menopauzy snižovat riziko vzniku řídnutí kostí (osteoporózy) a srdečně-cévních chorob. V zemích východní Asie je výskyt těchto chorob mnohem nižší než v zemích …

okrajový výživový směr povoluje jíst jen ovoce a v malém množství i ořechy. Nevyhnutelně vzniká nedostatek bílkovin, vitaminů a minerálních látek. (Kun)

rostlinná barviva glykosidického typu. Některé flavonoidy jsou silnými antioxidanty. Mezi nejsilnější patří flavonoidy ostružin, malin, malinoostružin, lékořice, aronie, černého rybízu, černého bezu, granátového jablka, červených grepů, oliv a olivového oleje, červeného vína, borůvek a rajčat. (Ot)