je látka, která snižuje využitelnost živin v lidském organizmu, např. kyseliny fytová a šťavelová v potravinách rostlinného původu snižují využitelnost minerálních látek, antivitaminy omezují účinnost vitaminů (avidin v syrovém vaječném bílku váže biotin), inhibitory trávicích enzymů obsažené v nedostatečně tepelně upravených luštěninách zhoršují stravitelnost bílkovin (inhibitory trypsinu) nebo škrobu (inhibitory amylas) aj. (Dos)

typ alergie s nadměrnou reakcí imunitního systému na cizorodou látku (alergen), proti níž je již vytvořena protilátka. (Ot)

enzymy štěpící škrob až na maltózu a glukózu. Uplatňují se v počáteční fázi trávicího procesu potravy. V zemědělství a potravinářské výrobě působí v procesu klíčení semen, ve sladařství, pekárenství aj. (Ot)

základní stavební složky bílkovin. Jsou nepostradatelné pro výživu, některé z nich mají i jiné než výživové funkce (například předstupně nervových přenašečů nebo nukleotidů). Pro výživu je důležitých 20 aminokyselin, z nichž 8 je esenciálních (organismus si je nedokáže sám vytvořit a potřebuje je dostávat ve stravě). Mezi esenciální aminokyseliny patří: isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, …

Amarant je jednoletá rostlina, která produkuje obrovské množství malých semen (až 500 tisíc) bohatých na bílkoviny. Vysokou nutriční hodnotu však mají i listy amarantu, které se v některých zemích upravují jako listová zelenina nebo podobně jako špenát. Amarant má ve srovnání s obilovinami vyšší nutriční hodnotu – obsah bílkovin je až dvakrát vyšší. Bílkoviny jsou …

kvasinkami vyvolaná enzymová přeměna cukrů za vzniku etanolu a oxidu uhličitého, která probíhá bez přístupu vzduchu. (Zdroj: Prugar j. a spol. Kvalita rostlinných produktů…, Praha 2008). (Ot)

jedná se o několik tisíc dusíkatých sloučenin vznikající při přeměnách aminokyselin. Jsou obsažené v malých množstvích v rostlinách (např. z pěstovaných plodin: kávovník, čajovník, mák setý), ojediněle se vyskytují i živočišné alkaloidy (žabí a mločí jedy), většina alkaloidů je toxických. (Ot)

vznikají jako následek konzumace potraviny (pokrmu, nápoje), která byla vehikulem – prostředníkem přenosu agens- původce onemocnění.  Původcem onemocnění  může být patogenní mikroorganismus nebo toxin vznikající při růstu mikroorganismu v potravině, toxická látka, která se v potravině vyskytuje přirozeně  nebo se do původně nezávadné potraviny dostala druhotně. Podle způsobu jakým se agens dostalo do potraviny se …

viz otravy z potravin

Potravinovou  alergií je přecitlivělost, nežádoucí reakce na podání potraviny. Je podmíněna geneticky, četnost  výskytu potravinové alergie je u dospělé populace 1,5% a u dětí až 8%. Alergií na proteiny kravského mléka trpí 3% dětí do 3 let věku. Alergeny v potravinách jsou přirozeně se vyskytující látky především bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou …