Encyklopedie výživy

Vitamin A je jedním ze 4 vitaminů v tuku rozpustných (A, D, E, K). Vyskytuje se pouze v živočišných zdrojích. Je přítomen v mléce, v mléčných tučných výrobcích, vaječném žloutku, v játrech všech živočichů, v rybách a rybím tuku. Živočišný organismus si určité množství vyrobí ze svého provitaminu β-karotenu. Provitamin A – β-karoten se vyskytuje v rostlinných …

Vitaminy jsou látky, které si organismus většinou nedokáže vytvořit, ale potřebuje je k fungování enzymů, hormonů nebo k likvidaci nebezpečných volných radikálů (vitaminy s antioxidační funkcí). Projevem nedostatku vitaminu je avitaminoza, která má pro každý jednotlivý vitamin různý soubor příznaků. V dnešní době se ve vyspělých zemích prakticky nevyskytuje. Velké množství lidí však trpí mírným …

Viry, které se v potravinách vyskytují mohou způsobit závažná onemocnění. Viry se v potravinách nerozmnožují. Většina virů je citlivá k vysokým teplotám a běžné technologické procesy, jako jsou pasterace a sterilizace, je ničí. Některé jsou však schopny přežívat vysoké teploty (např. virus infekční hepatitidy A způsobující virový zánět jater), fermentační procesy aj.; zmrazení je však …

virová hepatitida typu A. Onemocnění, které je často známé pod názvem „žloutenka“ je záludné vzhledem k dlouhé inkubační době, která je zpravidla 1 měsíc (15 – 50 dnů). Asi 12 dní před objevením se klinických příznaků však infikovaná osoba vylučuje viry a tak velmi často nakazí další osoby v rodinném nebo školním kolektivu. Tato nemoc …

(při přenosu nákazy) je látka materiální povahy, ve které dojde k pomnožení infekčního agens nebo ke kumulaci toxických metabolitů (toxinů) a s jehož pomocí se uskuteční přenos (u alimentárních nákaz je to potravina nebo pitná voda, na přenosu se dále mohou podílet např. kontaminované kuchyňské nástroje, oděv lidí manipulujících s potravinou nebo odpadky). S použitím …

Striktní vegetariánství (veganství) odmítá veškeré potraviny živočišného původu (včetně medu). Problematické je dodržení potřebné dávky a kvality bílkovin, železa, zinku, vápníku a vitaminu B12. Vitamin B12 je přítomen jedině v potravinách živočišného původu, proto by jej měli vegani přijímat formou doplňku. To však často z ideových důvodů odmítají a tím se vystavují riziku vzniku perniciózní …

je tepelná úprava potravin vroucí tekutinou (voda, vývar, mléko aj.) nebo párou za normálního nebo zvýšeného tlaku. Jedná/se o běžný šetrný způsob tepelné úpravy potravin. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné a vhodné i pro výživu při onemocněních trávicího ústrojí. (Dos)

Původním účelem uzení bylo zajištění delší trvanlivosti masa a masných výrobků – působí zde tepelný zákrok, osušení povrchu a konzervační látky z kouře. Dnes se však působení udicího kouře využívá především k dosažení žádoucích senzorických vlastností (vůně, chuti, barvy a do určité míry i vytvrzení povrchových vrstev). Z hlediska bezpečnosti potraviny jsou výhodnější masné výrobky …

Uváděním potraviny do oběhu je podle zákona o potravinách nabízení k prodeji, prodej nebo jiné formy nabízení ke spotřebě, skladování, přeprava pro potřeby prodeje a dovoz za účelem prodeje od data proclení. Zdroj: Zákon č.110/1997 Sb. v platném znění. (Ot)

Tuky jsou sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Mastné kyseliny se dělí na nasycené (saturované) a nenasycené. Nenasycené dále na jednoduše nenasycené (monoenové) a vícenásobně nenasycené (polyenové). Tuk ve své čisté podobě je nejbohatším zdrojem energie – 1 g tuků má 38 kJ, slouží tedy jako zdroj energie. Tuky dodávají nepostradatelné neboli esenciální mastné kyseliny (organismus …