Encyklopedie výživy

Původcem nákazy je infekční agens – bakterie, viry, paraziti apod., které jsou schopny v člověku vyvolat infekční onemocnění. (Ot)

označení skupiny zrnin, které nepatří botanicky do čeledi lipnicovitých, dříve trávy, ale většinou se potravinářsky využívají podobně jako obiloviny, také způsob pěstování je obdobný. Jako příklady je možno uvést pohanku, merlík chilský – quinoa, laskavec – amarant. (Ot)

Cílem příručky Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách je seznámit provozovatele s požadavky evropské a české legislativy a přístupy k hygieně ve stravovacích službách, včetně nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin. Příručka je rozdělena na dvě samostatné části. V první části je věcný přehled základních požadavků evropské a české legislativy doplněný potřebným …

Do potravin se běžně přidávají látky, které např. prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Tyto látky se souhrnně nazývají přídatné látky (aditiva). Přídatné látky lze použít pouze v případě, že mají v potravině své technologické zdůvodnění. Přídatné …

je způsob, jakým se infekční původce přenáší na člověka. Při přímém přenosu se infekční agens přenáší přímým stykem s nemocným (např. dotykem rukou, které jsou znečištěny částečkami stolice, popř. moče). Nepřímý přenos se uskutečňuje u onemocnění, jejichž původce je odolnější vůči vnějším vlivům (prostřednictvím kontaminovaných předmětů či nástrojů). Mezi nepřímý přenos patří i přenos cestou …

Provozovnou stravovacích služeb je většinou soubor místností a prostor pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů, jejich uvádění do oběhu a pro další související činnost. Za provozovnu se považují i jiná zařízení stravovacích služeb, které nabízejí občerstvení, stánky, mobilní zařízení a pod. Zdroj: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách. (Ot)

K procesu šíření nákazy může dojít jen v přítomnosti původce nákazy (bakterie, bakteriální toxin, parazit, virus, apod.). Rozlišují se tři základní články procesu šíření nákazy: zdroj nákazy, cesta přenosu, vnímavý jedinec. Vyloučení kteréhokoliv z těchto článků vede k přerušení procesu šíření. (Ot)

jsou živým doplňkem stravy, který příznivě ovlivňuje zdraví člověka zlepšením jeho mikrobiální střevní rovnováhy. Termín probiotický je opakem slova antibiotický (antibiotika zničí jak nebezpečné, tak příznivě působící mikroorganismy). Probiotika zvyšují imunitní schopnosti organismu, člověk pak lépe odolává běžným infekcím a má i lepší možnosti obrany vůči působení potenciálně karcinogenních látek. Mezi probiotické kultury patří hlavně …

kromě probiotických kultur jsou důležité i podmínky, které mohou jejich růst rozvíjet. V posledních letech se v potravinářství hodně používají i takzvané oligosacharidy (inulin nebo oligofruktóza získávané z čekanky), které příznivě ovlivňují růst i funkci mikrobiálních kmenů. Podobným mechanismem působí i další typy vlákniny. V praxi tedy platí, že je-li jogurt nebo jogurtové mléko obohaceno …

jsou právní a správní předpisy použitelné ve Společenství nebo na vnitrostátní úrovni pro potraviny obecně, a zejména pro bezpečnost potravin; vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a rovněž krmiv, která jsou vyrobena pro hospodářská zvířata nebo kterými se hospodářská zvířata krmí. Nařízení ES č.178/2000/. (Ot)