Encyklopedie výživy

je příprava pokrmů. Jejím účelem je zvýšit stravitelnost potravin a využitelnost živin a žádoucím způsobem ovlivnit senzorické vlastnosti potravin, tj. chuť, vůni, barvu, texturu (tvrdost, křehkost, hustotu, jemnost apod.) i celkový vzhled. Kuchyňská úprava musí zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů, tzn. zničení všech patogenních a nežádoucích mikroorganizmů a jejich toxinů, případně cizopasníků (parazitů). Při přípravě pokrmů …

náleží mezi obecné malnutrice a je způsoben nedostatečným příjmem bílkovin a relativním nebo absolutním nadbytkem sacharidů u dětí, které nepřijímají potraviny živočišného původu. Stav se projevuje otoky, kožními změnami, průjmy, chudokrevností, snížením imunity, psychomotorickými změnami až mentálním zaostáváním. (upraveno podle: Černá, M. in. Bencko, V. a kol.: Hygiena, UK Praha 2002). (Ot)

za křížovou kontaminaci materiálu nebo produktu jiným materiálem, nebo produktem se obecně považuje kontaminace, která pochází z předešlého užití provozního vybavení. V případě potravinářské provozovny je křížová kontaminace přenos patogenních i podmíněně patogenních mikroorganismů ze syrových potravin na potraviny tepelně zpracované nebo na potraviny, které jsou určeny ke konzumaci v syrovém stavu. Děje se tak …

Křížením se stává překrývání současně prováděných čistých a nečistých provozních činností, postupů, úkonů, které se mohou vzájemně ovlivňovat, popřípadě přímý nebo nepřímý kontakt prostřednictvím osob, předmětů, provozního zařízení, společného skladování apod., vyvolávající možnou kontaminaci produktů. (Ot)

je jedna z konečných úprav pokrmů, při které musíme také dodržovat určitá pravidla. Především se nikdy nesmí na stejné pracovní ploše zpracovávat syrové i tepelně ošetřené maso nebo jiné potraviny. Maso a knedlíky je důležité krájet až po vychladnutí a to na zaručeně čistých pracovních plochách nebo k tomu určených a označených porcovacích deskách. Maso …

 Korýši jsou z výživového a gastronomického hlediska nejdůležitějšími plody moře. Na světě se vyskytuje přes 50 000 druhů korýšů, ale zdaleka ne všechny se užívají v kulinářské oblasti. Jejich názvy bývají v obchodech nebo restauracích často nesprávně použity. Zaměňují se například názvy pro krevety, které se prodávají pod názvem scampi nebo garnely, krabi nebo garnely …

Přejatý výraz konvenience zahrnuje velkou skupinu pohotových potravin, které jsou u výrobce zpracovány tak, že příprava pokrmů je z nich pohodlná a šetří čas. Podle stupně zpracování se rozlišují potraviny takto označené na stupně opracování 0 až 4. Stupeň „0“ jsou čerstvé neopracované (např. čerstvě zabitá drůbež, neloupané brambory). Stupeň „1“ představuje částečně opracovanou surovinu …

je základem současného technologické vybavení teplé kuchyně v provozovně poskytující stravovací služby. Jedná se o zařízení pro tepelnou úpravu pokrmů umožňující vaření v páře, pečení v horkém vzduchu s kombinací páry i smažení. Základní principem je konvekce, neboli rozvádění tepla prouděním. Účinnost proudění umožňuje výkonné vzduchotechnické zařízení, které umožňuje tepelné opracování produktu ze všech stran. …

Kontaminantem může být biologický činitel nebo chemická látka nebo jiná substance, které nejsou součástí výrobního procesu a mohou ohrozit zdravotní nezávadnost nebo vhodnost produktu ke konzumaci. (Ot)

Kontaminací se označuje zanesení kontaminantu do produktu, nebo výskyt kontaminantu v produktu nebo prostředí, v němž se produkt vyskytuje. Rozumí se jí přítomnost jakýchkoliv závadných látek v potravině nebo v jejím okolí (např. kontaminovaná potravina, kontaminovaná pracovní plocha apod.). Kontaminací je i vnášení těchto látek do potravin (např. kontaminace krájené potraviny znečištěným nožem). Kontaminace může …