Encyklopedie výživy

Autorka hesla: ing.Marcela Sluková, PhD. Podle vyhlášky se chlebem rozumí pekařský výrobek kypřený kvasem nebo droždím, popřípadě jejich kombinací, ve tvaru veky, bochníku nebo formy, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních typů chleba, jejichž hmotnost může být nižší. Chléb je členěn na skupiny pšeničný, žitný, žitnopšeničný, pšeničnožitný, celozrnný, vícezrnný a speciální …

Autorka hesla: ing.Marcela Sluková, PhD. Podle vyhlášky se moukou rozumí mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilného zrna, pseudoobilovin nebo rýže a tříděný podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitých obilovin, pseudoobilovin nebo rýže. Základními produkty české mlýnské technologie jsou při zpracování pšenice hrubá krupice, jemná krupice (známá zejména ve své dehydrované formě jako krupička) …

Autorka hesla: ing.Marcela Sluková, PhD. Ječmen je spolu s pšenicí nejstarší obilovinou pěstovanou více než deset tisíc let. Vzhledem k dlouhé historii pěstování na Středním východě, se ječmen používá v celé řadě tradičních kuchyní např. syrské, arabské, izraelské, kurdské, perské (africké státy, Tibet, Dálný východ). Největší podíl ječmene se využívá jako krmivo pro hospodářská zvířata v zemích …

Emulgátory Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc. Emulgátory jsou látky umožňující vytvoření a udržení emulze. Emulze je směs dvou nemísitelných látek např. vody a tuku. Rozeznáváme emulzi typu olej ve vodě, což je např. mléko nebo typu voda v oleji tj. např. máslo. Zde úlohu emulgátoru mají mléčné fosfolipidy (zjednodušeně lecitin). Z potravinářských výrobků jsou emulgátory …

Sója Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc. Sója luštinatá (Glycine max (L.) Merr) je prastará kulturní rostlina původem z jihovýchodní Asie. V současné době představuje světově nejvýznamnější a nejrozšířenější luskovinu. Produkce semen sóji neustále poměrně rychle stoupá, zvyšuje se především produkce geneticky modifikované sóji (GMO sója). Sója má mezi ostatními luskovinami výjimečné postavení, které …

Sádlo Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc.   Sádlo patří mezi živočišné tuky. Je to tuk a tuková tkáň savců (s výjimkou přežvýkavců, jejichž tuk se nazývá lůj) či ptáků. Nejběžnější je sádlo vepřové, méně rozšířené je drůbeží (kachní a husí). Podle umístění tukové tkáně v jatečném těle prasat se rozlišuje sádlo hřbetní (řemenové), plstní, …

Žluknutí Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc. Žluknutím nazýváme proces, při kterém se u tuků a olejů mění senzorické vlastnosti. Především dochází ke vzniku nepříjemného pachu a chuti, a u tuků, můžeme pozorovat vznik žluté barvy. Při žluknutí, pokud proběhlo za vysokých teplot, vznikají i některé pro zdraví nevhodné látky. Podstatou žluknutí jsou chemické …

Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc. Lipidy jsou jednou ze tří hlavních živin. Z hlediska chemického jsou nejčastěji definovány jako sloučeniny mastných kyselin s více než třemi atomy uhlíku. V praxi se mezi lipidy zařazují i látky, které lipidy doprovázejí tzv. doprovodné látky lipidů, např. steroly (nejvýznamnější je cholesterol), karotenoidy, antioxidanty, vitaminy rozpustné v tucích aj. Lipidy se …

Olej Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc.   Olejem nazýváme tuk, který je při běžné teplotě okolí kapalný. Kokosový tuk je u nás tuhý, a proto se nazývá tuk. V tropech je běžně kapalný, a proto se tam nazývá olej. Oleje rozlišujeme podle původu. U nás se v současnosti nejvíce používá olej slunečnicový, řepkový a olivový. …

Kulér Autorka hesla: MVDr. Anna Niklová Jedná se o amoniak-sulfitový karamel, patří mezi přírodní potravinářská barviva. Může být v kapalné nebo pevné konzistenci, má hnědou až černou barvu, dodává potravinám stálou hnědou barvu. Vyrábí se zahříváním různých druhů cukrů (třtinového, řepného) za přítomnosti siřičitanových sloučenin a amoniaku. Využívá se při výrobě např. čokolád, masných výrobků, piva, …