Jak je legislativně ošetřeno označení „celozrnné, celozrnná“?

Dobrý den, ráda bych se s Vámi poradila ohledně označení „celozrnné, celozrnná“ nejen pro pečivo. Existuje nějaké vodítko, doporučení? Jak je toto legislativně ošetřeno? Jsou na tuto problematiku vypracovány nějaké studie?

Ve Vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 333 ze  dne 12.prosince 1997 (prováděcí komoditní vyhláška zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích), pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta (v konsolidovaném znění vyhláška č. 182/2012 Sb.) je charakterizována celozrnná mouka podle granulace (velikost částic) a podle obsahu popela (viz tabulka 1). Uvedena je také smyslová jakost pšeničné celozrnné mouky (viz tabulka 2).

 

V připravované novele výše uvedené vyhlášky je připraven návrh definice celozrnné mouky: celozrnnou moukou se nazývá mlýnský obilný výrobek získaný drcením celého zrna nebo rozemíláním jeho jednotlivých složek a obsahující všechny složky zrna, tj. endosperm, otruby a klíček ve stejném poměru jako má původní zrno (endosperm 84 %, klíček 1%, otruby 15%), při tom maximální ztráta 10% otrub nebo 2% hmotnosti zrna vstupující do dezintegrujícího procesu. Z označení typu mouky “celozrnná“ je jasné, že tato mouka by měla obsahovat všechny části obilného zrna (endosperm, podobalové a obalové vrstvy a klíček), vyráběné tradičním  mlýnským zpracováním.

 

Podle daného způsobu výroby, je z chemického a výživového hlediska celozrnná mouka významným zdrojem vlákniny (trojnásobně vyšší obsah vlákniny v porovnání se světlou – „bílou“ – moukou), zdrojem vitaminů (až trojnásobně vyšší v porovnání se světlou moukou, z vitaminů převažuje thiamin a riboflavin) a minerálních látek (popela). Celozrnná mouka navíc obsahuje významné množství vitaminu E, zatímco světlá mouka má obsah tohoto vitaminu zanedbatelný. Světlé mouky obsahují minerálních látek kolem 0,5 % hm. v sušině, tmavé nebo chlebové mouky 1,2 % hm. a celozrnné mouky až 1,9 % hm. Celozrnná mouka má také vyšší obsah bílkovin než světlá („bílá“) mouka (rozdíl v obsahu bílkovin může být až 4 %).

 

Složení celozrnné mouky se projeví na výživové hodnotě pekařských (cereálních)  výrobků. Zatímco světlý chléb vykazuje hodnoty glykemického indexu kolem 70, u celozrnných výrobků jeho hodnota klesá i pod 50, což je podstatně příznivější. Snížení glykemického indexu výrobků z celozrnné mouky je dáno nižším podílem škrobu, vyšším podílem bílkovin a vlákniny.

 

Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost

 

Tabulka 1

Podskupina	Granulace *1 (velikost ok/propad) (μm/%)	Minerální látky (popel)*2 (% hmot. v sušině) nejvýše
Mouky hladké z toho:
pšeničná světlá	257/nejméně 96 – 162/nejméně 75	0,60
pšeničná polosvětlá	257/nejméně 96 – 162/nejméně 75	0,75
pšeničná chlebová	257/nejméně 96 – 162/nejméně 75	1,15
žitná světlá (výražková)	–	0,65
žitná tmavá (chlebová)	–	1,10
Mouky polohrubé	366/nejméně 96 – 162/nejvýše 75	0,50
Mouky hrubé	485/nejméně 96 – 162/nejvýše 15	0,50
Mouky celozrnné pšeničné	2800/nejméně 96	1,90

*1 granulace velikost podílu částic, které propadají sítem o stanovené velikosti ok

*2 minerální látky (popel) nespalitelné látky, které zůstanou po spálení vzorku za stanovených podmínek

 

Tabulka 2

 

Ve Vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 333 ze  dne 12. prosince 1997 (prováděcí komoditní vyhláška zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích), pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta (v konsolidovaném znění vyhláška č. 182/2012 Sb.) se rozumí celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky.

 

V návrhu novelizované vyhlášky (zatím MZe neschválené vyhlášky) je uvedena rozšířená definice celozrnných výrobků: celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství mlýnských obilných výrobků, obsahující všechny složky zrna dle § 1, písm. f), oddílu 1 této vyhlášky z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků.

 

V návrhu novelizované vyhlášky jsou zmíněny také obilné celozrnné lupínky – výrobek vyrobený z celých zrn jednoho nebo více botanických druhů obilovin nebo pseudoobilovin, zahrnující tepelnou úpravou – vařením, lisováním a pečením.

Celozrnnými těstovinami se rozumí těstoviny vyrobené z celozrnné mouky z jednoho nebo více druhů obilovin, pohanky nebo rýže.

 

 

Výtah z části – Skripta: CEREÁLNÍ CHEMIE A TECHNOLOGIE Zpracování obilovin – mlýnská a těstárenská výroba

Sluková M., Skřivan P., Hrušková M. (2017). CEREÁLNÍ CHEMIE A TECHNOLOGIE Zpracování obilovin – mlýnská a těstárenská výroba. Vydavatel VŠCHT Praha. Počet stran 217. ISBN 978-80-7592-000-3

 

Výroba celozrnných mouk

Zvláštním případem speciálních mouk jsou mouky celozrnná nebo mouka Grahamova. V České republice (na rozdíl od některých západních zemí) se tyto mouky stále vyrábějí pouze v omezené míře. Správně musejí tyto mouky obsahovat všechny složky zrna (připouští se absence klíčku, jehož přítomnost zkracuje údržnost těchto mouk. Standardní způsob výroby spočívá ve zvláštním (velmi jednoduchém) výrobním postupu na samostatné lince se šrotovníkem pro základní dezintegraci a jednou či dvěma válcovými stolicemi.

Grahamova mouka je také celozrnná mouka, která je ale tzv. rekonstituovaná, tj. vyrábí se smísením všech relevantních pasážních produktů (většinou vyjma klíčků) ze standardní mlýnské výroby.

Z hlediska nutričního obsahují celozrnné mouky významné složky obalových a podobalových vrstev zrna – vlákninu a celou řadu doprovodných látek. Z toho důvodu je snaha zvyšovat podíl celozrnných výrobků, které vedle obsahu vlákniny a zmíněných doprovodných látek s předpokládanou antioxidační aktivitou a dalšími potenciálními fyziologickými účinky, vykazují také nízké hodnoty glykemického indexu (GI). GI celozrnných pšeničných produktů se pohybuje mezi 45 – 55, zatímco pečivo ze světlé mouky dosahuje GI 70.

Problémy se zvýšením podílu celozrnných výrobků v naší stravě jsou především dva. Zaprvé tyto výrobky pro zatím značnou část české (a nejen české) populace nejsou senzoricky zcela přijatelné, nebo rozhodně méně, než standardní chléb a pečivo. Proto se hledají nové technologie výroby a případné následné úpravy těchto mouk, které by vedly k posunu v senzorických vlastnostech. Druhým problémem je vyšší riziko kontaminace těchto mouk mykotoxiny a rezidui pesticidů (případně těžkými kovy), než je tomu u standardních mouk pocházejících převážně z endospermu, který kontaminován nebývá.

V souvislosti s celozrnnými moukami a hledání cest k optimalizaci jejich senzorických vlastností se nejvíce uplatňují nestandardní, inovativní technologické postupy. Přistupuje se například k výrobě tzv. mikronizovaných celozrnných mouk (granulace by měla být pod 85 μm. Tyto mouky jsou jak technologicky tak senzoricky přijatelnější než standardní typy.

 

 

Doporučení: další odborné publikace o kvalitě surovin a výrobků z obilovin:

Skřivan P., Sluková M.: Obiloviny a mouky: Kvalita a nutriční význam. Ročenka pekaře a cukráře 2016, str. 8-11. ISSN 1213-2411, ISBN 978-80-905481-3-8.

 

Skřivan P., Sluková M.: Obiloviny – současný pohled na jejich význam v lidské výživě. Mlynářská ročenka 2017, str. 105-117 (2017). ISSN 1214-6374.

 

Skřivan P., Sluková M.: Chléb dříve a dnes. Potravinářská revue 2, str. 12-13 (2016). ISSN 1801-9102.

 

Sluková M., Skřivan P.: Pšeničné pečivo v lidské výživě. Potravinářská revue 4, str. 26-30 (2016). ISSN 1801-9102.

 

Sluková a kol. (Dostálová R., Horáček J., Skřivan P., Sluková M.): OBILOVINY A LUŠTĚNINY, edice Jak poznáme kvalitu?. Počet stran 19. Vydavatel: Sdruženi českých spotřebitelů, z. u. a  Potravinářská komora ČR v rámci priorit České technologické platformy pro potraviny, duben 2016. ISBN 978-80-87719-35-0 (Sdruženi českých spotřebitelů, z. u.), ISBN 978-80-88019-09-1 (Potravinářská komora České republiky). http://www.konzument.cz/users/publications/4-publikace/198-obiloviny-a-lusteniny.pdf

 

Bajerová E., Gabrovská D., Havelková D., Havelková V., Hrušková M., Jurkaninová L., Polišenská I., Sluková M.-editorka, Vaculová K., Faměra O., Jirčík L., Příhoda J., Skřivan P.-editor, Švec I. Tláskal P. (2016): Obiloviny v lidské výživě 2016. Moderní trendy v mlýnské a pekárenské výrobě. Celkový počet stran 66, kapitola Moderní trendy zpracování různých obilovin, počet stran 4. Potravinářská komora. Česká technologická platforma pro potraviny. ISBN 978-80-88019-16-9. Publikace byla vytvořena v rámci Priority A (Potraviny a zdraví) České technologické platformy pro potraviny ve spolupráci s pracovní skupinou Obiloviny v lidské výživě a za finanční podpory MZe ČR (dotační titul 10.E.a/2015; rozhodnutí reg. č. 156/2016-18120Ko).

 

Blažková L., Gabrovská D., Hrušková M., Jurkaninová L.-editorka, Málková H., Mandová A., Pinkrová J., Sluková M. – editorka, Vaculová K., Winterová R., Faměra O., Skřivan P. – editor, Švec I. (2017): OBILOVINY V LIDSKÉ VÝŽIVĚ 2017 Shrnutí poznatků o obilovinách se zaměřením na problematiku sacharidů obilovin. Celkový počet stran 71, kapitoly Přehled o beta-glukanech (nejen obilných), počet stran 8; Změny sacharidů během zpracování obilovin, počet stran 6; Vliv přídavku různých typů vlákniny na kvalitu pekařských výrobků, počet stran 13. Potravinářská komora. Česká technologická platforma pro potraviny. ISBN 978-80-88019-24-4.

 

Ing. Marcela Sluková, Ph.D.