Jak je to se správnou hygienickou a výrobní praxí a kritickými body

2004/4

Dr. Ing. Miroslav Čeřovský
VŠCHT Praha
MVDr. Pavel Otoupal, CSc.
SPV Praha

Situace v plnění zákonem uložené povinnosti stanovení kritických boduje taková, že některé školní jídelny již mají systém zavedený, některé na plánu kritických bodů pracují, řada školních jídelen však dosud tápe. Na základě zpráv, které máme k dispozici a podnětů z letošní pardubické konference školního stravování přinášíme rozsáhlejší text, který Vám pomůže objasnit řadu otázek a pomoci při orientaci jak v této poměrně složité povinnosti dále postupovat. Článek objasňuje vzájemný vztah správné praxe a kritických bodů a obsahuje vysvětlení používaných pojmů, příklady a návody k praktickému postupu při zavádění systémů. Na konci textu jsou uvedeny vybrané části vyhlášky, které mají vztah k otázce uvedené v nadpisu článku.

Připravovat stravu pro děti v mateřských školkách, pro ško­láky na základních školách i pro žáky a studenty na školách střed­ních není jednoduché. Jistěže máte spoustu starostí s vlastní pra­cí, s nedostatky ve vybavení kuchyně, třeba i s nadřízenými nebo se strávníky. Nyní přichází další starost, Vy o ní již delší dobu víte, ale často si kladete otázku proč tyto „novoty“, když tak va­řím již x let a nic se nikdy nestalo a nikdo si nestěžoval. Nebo si některé z Vás kladou otázku, jak se s novou povinností vyrov­nat a proč se po Vás zrovna toto chce.

Opakujeme si stále jedno heslo, které jsme použili na jedné z konferencí školního stravování „Nesmí jenom chutnat, ale také nikdo nesmí onemocnět“. Jako všechna hesla má i toto sa­mozřejmě slabinu ve zjednodušení celého problému. Je to ovšem skutečně tak, že jedno bez druhého nemůže být. Tedy pokrmy pro děti vždy připravujeme tak, aby většině chutna­lo a nyní musíme zbystřit pozornost a pokusit se zjistit pro­střednictvím postupů správné praxe a kritických bodů, kde by v naší jídelně obrazně řečeno „mohlo číhat nebezpečí“. Musíme vycházet ze skutečnosti, že u nás každoročně onemocní ze zdravotně závadné stravy desítky tisíc strávníků a bo­hužel jsou mezi nimi i stovky strávníků školních jídelen. Jistě nechcete, aby se Vám něco podobného přihodilo a proto se bu­dete snažit upevnit to, co děláte správně, v čem jsou chyby a nedostatky postupně napravovat. O tom, že nebezpečí epidemií postihlo v posledních letech i školní jídelny, svědčí údaje v následující tabulce.

SALMONELÓZY

Pokrm

Počet       Počet epidemií  onemocnělých

ENTEROTOXIKÓZY

Údaje hygienické služby z let 1999 – 2002 poskytlo laskavě ČEM SZÚ Praha

Do procesu přípravy pokrmů vstupuje pět základních činite­lů, kde porušení hygienických požadavků může způsobit one­mocnění strávníků ze zdravotně závadného pokrmu a které mu­síme sledovat:

– potraviny a pitná voda – splnění hygienických požadav­ků na jejich zdravotní nezávadnost, způsob zásobování, uskladnění a zacházení s potravinami, okolnost v jakém rozsahu probíhá v provozovně hrubá příprava surovin, stupeň použití pohotových potravin – convenience, nákup polotovarů apod.

– osoby, které ve školních jídelnách pracují – odbornost a zdravotní způsobilost našich spolupracovnic – jejich ne­dílnou součástí jsou znalosti základních požadavků na osob­ní hygienu a jejich skutečné hygienické návyky

– prostředí ve kterém probíhá celý proces přípravy pokr­mů – provozní místnosti školní jídelny, jejich návaznost, stav jejich technického vybavení (např. stav podlah, omí­tek, oken, větrání, osvětlení)

– předměty – zařízení, vybavení, nádobí, náčiní

– používané pracovní postupy (při zacházení s potra­vinami, vlastní výrobě pokrmů, výdeji, sanitačních úko­nech)

Aby žádný z těchto činitelů nebyl příčinou porušení základ­ního požadavku zdravotní nezávadnosti pokrmů musí být respek­továny legislativou stanovené požadavky k jejichž naplnění účin­ně napomáhá správná hygienická a výrobní praxe.

Zásadní souvislost mezi správnou praxí a kritickými body spočívá ve skutečnosti, že zavedení systému kritických bodů

je nemožné nebo velmi ztížené bez respektování správné hy­gienické a výrobní praxe. Systém kritických bodů i uplatnění zásad správné praxe jsou návodem jak v konkrétních velmi růz­norodých podmínkách co nejúčinněji uplatnit zásady a povin­nosti obsažené v předpisech a ochránit naše strávníky.

Především se pokusíme vysvětlit co který používaný pojem znamená.

Správná hygienická a výrobní praxe

(SHVP) znamená prak­tické uplatňování zveřejněných zásad a pravidel (některých napří­klad v tomto pojednání), která jsou při výrobě potravin potřebná pro dosažení zdravotně nezávadných a jakostních výrobků, v podmínkách školních jídelen – pokrmů. Většina těchto zásad a pravidel je zveřejněna v zákonech a vyhláškách a jejich dodr­žování je závazné pro všechny poskytovatele stravovacích služeb. Jsou však zpravidla formulovány obecně, bez ohledu na konkrét­ní podmínky, rozsah výroby pokrmů a stavební řešení a vybavení školní jídelny.

SHVP není v zásadě nic nového – vždyť hygienické předpisy se musí v provozu ŠJ denně stále dodržovat. Jde jen o to, aby­chom si více uvědomili význam některých hygienických poža­davků, jejich vzájemné souvislosti a vyvarovali se zbytečných chyb, které by mohly ohrozit naše strávníky a poškodit naši po­věst u rodičů, vedení školy i u veřejnosti.

Lepší pochopení umožní tento příklad:

Správná praxe uplatňovaná v provozu je způsob, jakým je například splněn legislativní požadavek dosažení teploty 75 °C po dobu 5 minut při pečení kuřat nebo děleného kuřecího masa, kte­rý zabezpečí zdravotní nezávadnost produktu. Že se jedná za určitých okolností o potravinu, se kterou se v syrovém stavu může do kuchyně dostat infekce, snad není nutno zdůrazňovat, proto je na místě zvláštní opatrnost.

Drůbeží maso je nutno správným způsobem rozmrazit, na konvektomatu nastavit vhodné parametry podle velikosti porcí, dodržet počet porcí na gastronádobě (GN). Postup zacházení se syrovým masem, včetně sanitace pracovních ploch, pomůcek, odstranění obalů a nezbytné osobní hygieny, by měl být urči­tým způsobem stanoven, popsán např. v provozním řádu a v technologických postupech (případně vypracováním analýzy nebezpečí a stanovením kritického bodu) zejména pokud se odlišuje od základních požadavků vyhlášky.

Jak zní příslušné ustanovení zákona, kterým je nám povin­nost stanovení kritických bodů uložena?

Povinnost stanovit kritické body na provozovateli provozov­ny, která poskytuje stravovací služby, požaduje zákon: § 24 odst. l písmeno c) zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví ve znění zákona č. 274/2003 Sb., zní:

,,c) určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvá­dění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávad­nosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol; při stanovení kritických bodů a jejich evidenci postupovat způ­sobem upraveným prováděcím právním předpisem,“. Je dů­ležité mít na zřeteli právě zvýrazněné ustanovení zákona, že není požadováno stanovení kritického bodu u každého pokrmu, nebo u každé operace, ale jen tam, kde je největší riziko porušení zdra­votní nezávadnosti pokrmů.

Definice SHVP je uvedena v § 2, písni, u, vyhlášky č. 1377 2004 Sb.:

Správnou hygienickou a výrobní praxí (SHVP) se rozu­mí pro účely vyhlášky dodržování výrobních postupů a po­žadavků pro jednotlivé činnosti při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení jakosti výrobků, včetně jejich zdravotní nezávadnosti, zpravidla vy­pracovaných profesními sdruženími.

SHVP je možno považovat za základy domu, na kterých je postavena vlastní stavba, kterými jsou kritické body. To­to přirovnání má naznačit, že tak jako stavbu domu nelze začít bez vybudování jeho základů, tak kritické body nelze v žádném případě zavést bez SHVP.

Při dodržování správné hygienické a výrobní praxe se zamě­řujeme na takzvané klíčové body, které mohou tyto procesy zásadním způsobem ovlivnit. Při jejich sledování máme na pa­měti význam hlavních původců alimentárních nákaz a i hlavní možnosti přenosu a pomnožení mikrobů ke kterým může dojít:

>- kontaminovanou potravinou,

>- kontaminací personálem,

>- nerespektováním plynulého chlazení,

>- chybami ve výrobě.

Používáme 3 hlavní principy ochrany před rizikem, kdy

se snažíme:

•  snížit kontaminaci suroviny,

•  znemožnit   druhotnou kontaminaci

•  znemožnit pomnožení mikrobů

Zásady, které je nutno při poskytování stravovacích služeb za­chovávat, aby byla zaručena jejich zdravotní nezávadnost jsou zakotveny podrobným způsobem v zákonech a prováděcích předpisech – vyhláškách z nichž uvádíme jen některé. Tyto obecně závazné právní předpisy stanoví požadavky na

– zdravotní nezávadnost potravin – § 24, písni, d, zákona č. 258/2000 Sb., zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách v platném znění a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu), Zá­kon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů – zejména zákona č. 131/2003 Sb.

– zdravotní nezávadnost pitné vody – vyhláška č. 252/ 2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody

– zdravotní způsobilost osob – § 19 a § 20 zákona č. 258/

2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví v platném znění, vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby, vyhláška č. 440/2000 Sb., kterou se upravují podmínky předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění a hygie­nické požadavky na provoz zdravotnických zařízení a ústavů sociální péče, vyhláška č. 490/2000 Sb. o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v někte­rých oborech ochrany veřejného zdraví

– požadavky na nástroje, náčiní, technologická zařízení –musí být vyrobeny z materiálů, které smí přijít do styku s potravinami a musí být nepoškozené – vyhláška č. 387

2001 Sb. o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy

– podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, způsob sta­novení a evidence kritických bodů (vyhláška č. 137/2004 Sb.)

Lze používat jen takové technologické a pracovní postu­py, které zajistí zdravotní nezávadnost pokrmů

(§ 24, písm b., zákona č. 258/2000 Sb.). V souborech receptur v technologických postupech však nejsou a nemohou být uve­dena upozornění na zdravotní rizika, kterým mohou být potra­viny, polotovary a pokrmy vystaveny a které v nepříznivém pří­padě mohou ohrozit strávníky.

Vysvětleme si ještě jednou, co ke správné praxi patří:

• Správná hygienická praxe – práce podle nejlepších známých postupů, které jsou v souladu se současnou úrovní poznání a které vedou k výrobě zdravotně nezávadných potravin (pokr­mů). Z velké části je určena vyhláškami, ale konkrétní způ­sob naplnění požadavků záleží na tom kdo připravuje pokr­my.

• Péče o prostředí, pracovní postupy, zařízení, osobní a provozní hygiena, kontrola škůdců, údržba, školení a výcvik pracovní­ků (praktickou ukázkou správného postupu),…

Seznamte se základními pojmy !

Před tím, než budete pokračovat dále ve čtení, najděte si strán­ku, kde jsou „Výňatky z předpisů“. Jsou zde uvedeny základní používané pojmy, se kterými se budete muset seznámit. Nestačí totiž mluvit obecně, vždyť i kuchařka také používá odborné ter­míny. Když umíte ve Vaší školní jídelně podle dané receptury úspěšně připravit i složitý pokrm, nebojte se termínů, které se vyskytují ve vyhlášce. Když nevím, co který výraz znamená po­dívám se na jeho vysvětlení.

Kritické body musíme stanovit vždy, ať již bude jen jeden nebo více. Jde také o to, abychom je vybrali správně a nestanovili ho tam, kde stačí běžná kontrola a dodržování správné praxe. Roz­hodně je užitečné dodržovat zásadu, že se vyplatí provést řádně analýzu nebezpečí. To znamená přesvědčit se, zda a do jaké míry jsou v naší školní jídelně splněny požadavky, které omezí nebo zcela vyloučí riziko, že z pokrmu pro naše strávníky nevznikne hro­madné onemocnění.

Analýza nebezpečí:

•   Nebezpečí – činitel v pokrmu, který je schopen vyvolat one­mocnění nebo jinak poškodit zdraví spotřebitele (B- biolo­gické, CH – chemické, F – fyzikální)

•   Ovládací opatření – technologický krok nebo skupina kroků, které brání tomu, aby nebezpečí proniklo ke strávníkovi

•   Riziko (význam nebezpečí) – pravděpodobnost ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu (vliv závažnosti nebezpečí a spolehlivosti ovládacích opatření)

•   Prakticky analýza nebezpečí znamená: seznam všech nebez­pečí, posouzení jejich významnosti, posouzení úplnosti a účinnosti ovládacích opatření

Je nám zcela zřejmé, proč zavádět systém správné hygie­nické výrobní praxe a jeho jednotlivé prvky?

1. splnění zákonné povinnosti

§ 24, písm c) zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví v platném znění

2. snížení rizika zdravotního ohrožení strávníků

ročně jev ČR hlášeno okolo 50 tisíc případů alimentárních one­mocnění bakteriálního, virového původu a otrav. Ve světě se odha­duje počet takto onemocnělých až na 400 milionů ročně.

3. zavedení systému je ochranou provozovatele

přímé i nepřímé finanční ztráty mohou být velmi citelné (např. přerušení činnosti, pokuty, ztráta zaměstnání)

Jaký přínos vznikne pro ŠJ, jestliže bude postupovat podle zásad SHVP a stanoví kritické body ?

–  zvýšení garance zdravotní nezávadnosti u vyráběných a na­bízených pokrmů = snížení možnosti uplatnění nebezpečí -prevence onemocnění alimentárního původu

–  minimalizace ztrát nutričně významných látek v celém pro­cesu přípravy pokrmů

–  prevence vzniku zdraví škodlivých látek zejména v procesu tepelné úpravy potravin na pokrmy

–  zachování senzorických vlastností charakteristických pro jednotlivé pokrmy

–  ochrana před nežádoucí publicitou a snížením počtu strávní­ků

Jak dále prakticky postupovat ?

Systém kritických boduje zaváděn často formálně a jen zříd­ka tomu předchází skutečné pochopení požadavků a zlepšení hygienických poměrů a hygienického stavu v konkrétní provo­zovně společného stravování.

Zavedení systému by vždy měla předcházet opatření k navození správné hygienické a výrobní praxe (provést inven­turu vlastních nedostatků a limitující nedostatky odstranit). Po­kud se tyto nedostatky nepodaří nejrůznějšími opatřeními odstra­nit (zejména z důvodů nevhodné stavební dispozice objektu, finančních prostředků) je úsilí o zavedení systému kritických bodů velmi ztíženo.

Jak jsme již uvedli výše, je nutno v každém případě provést ANALÝZU NEBEZPEČÍ – hlavním přínosem je pak to, že víme, jaké riziko hrozí a většinou mu lze předcházet. Pokud by­chom tak nečinili neměli bychom podle požadavků obecně zá­vazných předpisů (zákonů a vyhlášek) pracovat v gastronomických službách.

Na rozdíl od situace v období předchozí legislativní úpravy (do 1.7. 2002, kdy měly mít zavedeny kritické body jen provozov­ny uvedené ve vyhlášce č. 107/2001 Sb., jejíž platnost skončila vydáním nové vyhlášky), nabízí se řada dalších řešení, jak po­stupně plnit zákonné požadavky na stanovení kritických bodů.

Jak je možno začít:

1) svépomocí vlastními silami

– vedoucí školní jídelny si prostuduje dostupné podkla-dy,

– zúčastní se podle možností školení k těmto otázkám, případně se poradí s kolegyněmi nebo s dostupnými od­borníky

– vyhodnotí situaci ve vlastí ŠJ. Je výhodné použít do­tazníky k samokontrole, ty pak založit a posouzení za ur­čitou dobu provést znovu nebo požádat o to kolegyni z jiné ŠJ

– posoudí všechny činnosti (nejen místnosti!), prohléd­ne si jídelníčky a označí si ty pokrmy, které jsou v technologickém postupu nebo vstupními potravinami rizikové (pokrmy s obsahem vajec, drůbeže, mletých mas a pod),.

– nezapomene na posouzení podmínek mytí rukou pod­le platných požadavků. Nebude mít ani ostych posou­dit, zda si spolupracovnice v kuchyni ruce skutečně správně myjí a co je všechno v kuchyni a nemá tam co dělat.

– nutně si bude muset obstarat vpichový teploměr, nebo pokud možno i bezdotykový. Zkontroluje teploty namátkově u dodávaných potravin a porovná teploty, které udávají teploměry ve chlazených skladech a mrazícím pultu nebo skříni. Zjistí teploty pokrmů připravených k výdeji

– kontroluje, zda produkty (polotovary, choulostivé pokr­my nebo součásti pokrmu) nezůstávají zbytečně dlouho-na pracovním stole a neposkytuje se tak přítomným bak­teriím příležitost, aby se pomnožily nebo možnost, aby došlo ke kontaminaci produktu z prostředí.

– mimořádnou pozornost je třeba věnovat podmínkám, kdy se část vyrobených pokrmů vyváží na odloučená výdejní místa (tyto případy s velkým počtem porcí po­krmů expedovaných ke konzumaci mimo objekt výro­by jsou zařazeny ke stanovení kritických bodů v 1. po­řadí tj. do 1.7.2002).

2)  s pomocí konzultanta (nákup služby) – který má k dispozici určitý metodický postup včetně vypracovaného seznamu cílených otázek k analýze nebezpečí, které paní vedoucí sama nebo spolu se spolehlivým spolupracovníkem zodpoví, konzultant dotazník vyhodnotí, provede vstupní prohlídku provozních místností a porovná nález s údaji v dotazníku. Doporučí zpracovat první základní dokumen­ty.

3)  s pomocí programu pro počítač, zaškolením a konzulta­cí odborníka na místě (nákup služby). Programy pro počí­tač nabízejí koncepčně velmi různá řešení co do rozsahu a reálné denní využitelnosti a jsou kombinovány i se zásobní­kem receptur. Zde je již třeba větší obezřetnosti, aby nakou­pený produkt byl co nejvíce využitelný pro podmínky kon­krétní ŠJ. Nejen podle vlastnosti počítače a jeho programo­vého vybavení. Vždyť se vaří podle různých receptur pro školní stravování. Pokud se jedná jen o nákup softwaru a individuální pomoc na místě je minimální, pak se může stát, že si nebudete vědět rady a úkol, který máte před sebou, ne­budete moci splnit.

4)  Nákupem služby „na klíč“ – tento případ nebude asi čas­tý, protože bývá finančně značně nákladný a pokud se pra­covníci na jeho zavedení nebudou intenzivně podílet hrozí, že finanční částka nebude efektivně využita a situace ve Š J se zásadně nezmění tak, aby odpovídala požadavkům na zlepšení hygienických podmínek včetně osobní a provozní hygieny.

5)  Nedělat nic a čekat – to je samozřejmě ta nejhorší varianta a možnost, že dojde k nepříjemnostem ať se strany zřizovatele, kontrolního zaměstnance orgánu státního zdravotního dozoru nebo ke vzniku reálné epidemické události.

Vždy je třeba zvážit vlastní možnosti, jestliže máte dostatek sebe­důvěry, informací a domníváte se, že jste pochopily co se požaduje, je první uvedená možnost nejen nejlevnější, ale může být i nejvýhod­nější, protože při analýze nebezpečí a přípravě dokumentace se se­známíte řadou velice důležitých skutečností. Pokud lze získat infor­mace a hledat pomoc nejen proto, abychom měli nějaké dokumenty (pokud možno hodně), je odborná pomoc velmi užitečná a věci se rychleji pohnou kupředu. Zkušení odborníci Vám však vždy řeknou, že pokud se do tvorby systému kritických bodů velmi aktivně neza­pojíte a vaši spolupracovnice nebudou mít ani základní představy cože správná hygienická a výrobní praxe a kritické body jsou, je škoda námahy i peněz.

Všechny pomůcky (příručky, programy, dotazníky) mohou za­vedení systému pouze usnadnit, ale základem je porozumění základ­ním pojmům a aktivní přístup k systému, jehož cílem by mělo vždy být zlepšení stávající i perspektivní situace konkrétní S J.

Je třeba podtrhnout skutečnost, že v obou případech, tj. zavá­dění systému kritických bodů „klasickým postupem“ nebo za použití SHVP je nutno

1) provést analýzu nebezpečí – hledáme po posouzení skupin pokrmů, výrobních postupů zacházení s potravinami a roz­pracovanými i hotovými pokrmy, „úzká místa“, kde by se mohlo něco stát – kde by mohlo dojít k narušení zdravotní nezávadnosti pokrmů a rozhodnout, zařídit, aby se to nestalo

2) stanovit minimálně jeden nebo více kritických bodů, kde je největší nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu

– rizikovou operaci, pracovní úsek popsat, stanovit jak je třeba jednat správně, stanovit rozmezí hodnot nebo činností správného postupu. Při překročení hodnot musíme vědět, jak nepříznivý stav napravit, stanovený úsek sledovat a vést o tomto pravidelném sle­dování dokumentaci – záznamy

3) vždy musíme mít i jednoduchou vlastní příručku kritic­kých bodů, která věrohodným způsobem bude dokumento­vat, že jsme posoudili případná rizika – možnost uplatnění jednotlivých typů nebezpečí v celém procesu manipulace s potravinami, přípravy skupin pokrmů a správného zachá­zení s nimi.

Příručka kritických bodů musí již na počátku přinést nástin praktického postupu – při vytvoření (s odkazem na vzory for­mulářů k vyplnění a záznamů ze sledování) a stanovení pokud možno minimálního počtu kritických bodů podle vlastní situa­ce. Jde o popsání rozsahu poskytovaných služeb a popis vlast­ních slabých míst jako jsou např. nedostatky ve stavebním a tech­nickém stavu provozu (které bude či nebude možno perspektiv­ně odstranit). U jednodušších odstranitelných stanovit reálné blízké termíny, způsob výdeje, expedice mimo objekt atd.).

Zásady správné hygienické a výrobní praxe – příklady

>-  Vytvoření podmínek pro řádné provádění osobní hygieny

>-  Proškolení spolupracovnic v podmínkách, které jsou sta noveny pro zdravotní způsobilost a respektování SHVP

>-  Dodržování zásad osobní hygieny – provádět kontrolu a při­pomínat

>-  Otevírání obalů – provádění na stanoveném bezpečném místě

>-  Rozmrazování drůbeže – provádí se standardním způsobem

>-  Rozklepávání vajec-provádění na stanoveném bezpečném místě, popsat správný postup v podmínkách konkrétní ŠJ

>-  Dodržení předepsaných podmínek tepelného zpracování

>-  Kontrola podmínek při smažení

>-  Zacházení s kuchyňským odpadem – včasné a bezpečné od­straňování

>-  Havarijní plán (co dělat, když je porucha lednice, poruchy myčky nádobí, nebo přerušena dodávka proudu)

>-  Provádění sanitace – plochy místností, pracovní plochy, stroj -ní zařízení

Příklady možných kritických bodů – s možností doplnit!

>-  Přejímka zboží – senzorická, kontrola teploty

>-  Uskladnění v chladícím zařízení – teplota

>-  Uskladnění v mrazícím zařízení – teplota

>-  Rozmrazování drůbeže – neprovádí se standardním způso­bem

>-  Dodržení předepsaných podmínek tepelného zpracování u vybraných pokrmů (dodržení teploty a času)

>-  Vkládání do výdejových gastronádob – dodržení předepsa­né teploty a její udržování do výdeje

>-  Podmínky expedice pokrmů mimo objekt výroby – kvalita, režim sanitace a oběhu transportních nádob

>-  Vybrané sanitační úkony – konkrétního zařízení nebo plo­chy kde se postupně, časově odděleně provádějí nesourodé operace

>-  Prostoje u rozpracovaného produktu – plynulost přípravy pokrmu (diety) – polotovary, pólo výrobky, rozpracované po­krmy nejsou ponechávány při teplotě místnosti zbytečně dlouho

Shrnutí základních zásad v bodech

Praktický postup zavádění systému kritických bodů

•  Začátek – posouzení stavu dodržování SHVP – nalezení „slabých stránek“ – odpovědi na konkrétní otázky (používání rizikových su-rovin, prakticky používané postupy – např. teplota pokrmů při vý­deji, možnost oddělovat syrové a opracované potraviny a pokrmy, praktický stav dodržování osobní hygieny,…)

•  Potřeba pravdivých informací -jen tak si uvědomíme nebez­pečí a reálnou úroveň schopnosti jej ovládat.

•  Získání spolupracovníků – podmínka účinnosti (vysvětlení, při­dělení rolí – podpora zvyšování osobní odpovědnosti),

•  Potřeba změn a překonání odporu některých spolupracovní­ků: pohodlí (kdy nebylo potřeba se rozhodovat a brát na sebe odpovědnost za toto rozhodnutí), domnělé bezpečí starých postupů

Správná praxe

•  Zjištění výchozího stavu – porovnání skutečnosti s požadavky zákonů a vyhlášek, zejména vyhlášky č. 137/2004 Sb.

•  Součástí revize je i ověření teplot, které ovlivňují zdravotní nezávadnost pokrmů – teploty v jádře pokrmů při tepelném opracování nebo zchlazování, teploty pokrmů na talíři, teploty při rozmrazování, teplot uskladněných potravin…

Postup zavádění správné praxe

•  Zdroj informací o správných postupech: obecná příručka správné praxe

•  Respektování platné legislativy

•  Pokud nelze v odůvodněných případech postupovat podle vyhlášky č. 137/2004 Sb., připouští se použití odlišných po­stupů za podmínky dodržení zdravotní nezávadnosti pokrmů – musí být doloženo analýzou nebezpečí

•  Určení, co j e ve vašem případě, ve vašich podmínkách správná praxe (např. vámi používaný způsob rozmrazování)

•  Určení postupů, které bezpečně vedou ke zdravotně nezávad­ným pokrmům (odpověď na otázku, zda je váš postup bezpeč­ný nebo zda je potřeba jej upravit, a znova – je nový postup, tj. po úpravě, bezpečný?)

• Popsání těchto postupů (dokumentace bezpečných postupů)

•  Vyškolení personálu v samozřejmém používání správných postupů

•  Zavedení ověřovacích postupů, které udržují správnou praxi (funkce a odpovědnost vedoucího)

Praktický postup zavádění systému kritických bodů

•  Zavedená správná praxe – možnost zjednodušení systému kritických bodů až na jediný kritický bod – zjednodušení práce i dokumentace

•  Systém kritických bodů by měl ošetřit nejzávažnější nebez-pečí, u nějž lze s rozumnou mírou pravděpodobnosti očeká­vat selhání ovládacích opatření, pokud by nebyl zaveden kri­tický bod, určeny kritické meze, zaveden systém sledování a prováděna nápravná opatření

Provozování kritického bodu – pozor jde jen o příklad, každý si určí podle podmínek své školní jídelny !

•  Je určen kritický bod (např. teplota pokrmu na talíři)

•  Jsou určeny sledované veličiny (teplota pokrmu z kuchyně. teplota výdej, pultu, počet porcí v GN, teplota talířů)

•  Jsou určeny kritické meze (pokrm 75 °C. pult 75 °C, těstovi­ny – 20 porcí, talíře 45 °C)

•  Je určena četnost sledování (teplota pokrmu – každá GN. pult 3x za výdej, počet porcí – pokyn po do vaření, talíře 5x za výdej)

•  Pracovníci provádějící sledování (určený kuchař X.Y.)

•  Nápravná opatření (seřízení konvektomatu a dohřátí pokrmu)

•  Dohled vedoucího (náhodně v průběhu výdeje)

•  Dokumentace: záznamy o sledování, o nápravných opatřeních a o dohledu

Upozornění!

Vlastní provozování systému – prakticky nekončící činnost, udr­žování systému v „bdělém“ stavu -je nezbytné, aby byly provádě­ny ověřovací postupy, audity – zdokonalování systému, reakce na změny (ve vybavení, zavádění nových pokrmů a pod.)

Výňatky z předpisů:

Zde uvádíme výklad jednotlivých pojmů jak uveden v příloze č. 4, vyhlášky č. 137/2004 Sb. abychom lépe porozuměli další­mu textu. Mějte trpělivost s tím co je uvedeno v následujícím textu, který jsme pro Vás vybrali.:

Co rozumíme

kritickým bodem – technologický úsek, postup nebo operace při výrobě, rozvozu, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu, ve kte­rých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožují­cích zdravotní nezávadnost pokrmu s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí na přijatelnou úroveň,

kritickou mezí – znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě,

plánem systému kritických bodů – dokument připravený v souladu se zásadami systému kritických bodů a stanovující způsob ovládání nebezpečí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu,

systémem kritických bodů – systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají nebezpečí v kritických bodech,

nebezpečím – biologický, chemický nebo fyzikální činitel v pokrmu, který může porušit jeho zdravotní nezávadnost,

analýzou nebezpečí – proces shromažďování a hodnocení in­formací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost pokrmu a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro zdravotní nezávadnost pokrmu a o jejich zařazení do plánu systému kritických bodů,

sledováním – pozorování a měření stanovených znaků určených postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu,

zvládnutým stavem – stav při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků jsou v přípustném stavu,

ovládacím opatřením -jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožujícího zdravotní ne­závadnost pokrmu nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň,

nápravným opatřením – opatření zajišťující uvedení kritické­ho bodu do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překroče­ní kritické meze. Nápravná opatření zahrnují opatření pro na­kládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu včetně zjištění, zda vyhovuje z hlediska zdravotní nezávadnosti,

ověřovacími postupy – posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda systém pracuje podle tohoto plánu,

vnitřním auditem – systematické sledování a nezávislé hodno­cení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů prováděné pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů přímo odpovědni.

Vyhláška č. 137/2004 Sb.

Hlava III Stanovení kritických bodů a odběr vzorků

§38 Stanovení kritických bodů

(1) Kritické body se stanoví pro přípravu a výrobu, bale­ní, skladování, rozvoz, přepravu a uvádění pokrmů do oběhu. Při stanovení kritických bodů se vychází ze znalosti technologie -výroby a přípravy, z další navazující manipulace, podmínek skla­dování, rozvozu, přepravy a uvádění pokrmů do oběhu. Zohled­ňuje se rozsah činnosti, míra zdravotního rizika vyplývající z prováděné činnosti i specifické nebezpečí z křížové kontami­nace. Systém kritických bodů se zpracovává tak, aby byla pro­kázána schopnost ovládat analyzovaná nebezpečí.

(2) Při stanovení kritických bodů, jejich kontrole a vedení evidence se postupuje podle přílohy č. 4.

(3) Jsou-li uplatňována pravidla správné hygienické a  výrobní praxe(§ 2 písni, u)), lze systém kritických bodů zpra­covaný podle přílohy č. 4 jim přizpůsobit.

Příloha č. 4 k vyhlášce č. 137/2004 Sb.

Kritické body při poskytování stravovacích služeb

Pro účely použití této přílohy se rozumí:

1. Způsob stanovení kritických bodů

a)  Systém kritických kontrolních bodů se vypracovává v rámci provozovaných činností na základě těchto zásad:

1. provedení analýzy nebezpečí

2. stanovení kritických bodů

3. stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro kaž­dý kritický bod

4. vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

5. stanovení nápravného opatření, které se použije ve chvíli, kdy výsledky sledování ukazují ztrátu ovládá ní určitého kritického bodu pro každý kritický bod

6. stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně

7. zavedení evidence a dokumentace zahrnující všech ny postupy a záznamy přiměřené výše zmíněným principům a jejich aplikacím.

b) Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném postupu žádný kritický bod, přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven.

c) Systém kritických bodů se upravuje pro každý výrobní pro­ces odděleně podle druhu pokrmů a způsobu výroby. Systém kritických bodů se přizpůsobuje rozsahu provozované činnos­ti, popřípadě i uplatnění pravidel správné hygienické a vý­robní praxe za předpokladu, zeje analýzou nebezpečí po je-jich zavedení prokázána schopnost ovládat nebezpečí.

d) Při uplatňování systému kritických bodů při výrobě pokrmů, se při každé úpravě (modifikaci) druhu pokrmů, procesu a rozsahu výroby nebo kteréhokoliv kroku, systém kritických bodů přezkoumá a provedou se potřebné změny pro stano­vení kritických bodů.

2. Systém evidence

Zahrnuje:

a) dokumentaci, zejména o

1.  vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele

2.  specifikaci výrobku

3.  popis technologických postupů

4.  analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech

5.  stanovení kritických bodů

6.  stanovení kritických mezí

7.  postupech při jejich sledování

8.  stanovení nápravných opatření zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned jakmile dojde k překročení kritické meze. Překročení kritických mezí a postupy pro nakládání s výrobkem musí být dokladovány.

9.  časovém harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů

Jak dlouho je předepsáno uchovávat záznamy ?

b) záznamy, zejména o

1.  modifikování systému kritických bodů, uchová záznamů l rok od jejich pořízení

2.  sledování v kritických bodech, uchová záznamů l měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti

3.  překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opat­ření, uchová záznamů l měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti

4.  výsledcích použitých postupů a vnitřních auditů, uchová zá­znamů l rok od jejich pořízení

5.  nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu, uchová záznamů l měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti.