Jaké jsou hygienické požadavky na provoz kavárny s dětskou hernou?

Dobrý den, uvažuji o zřízení dětské herny s mini kavárnou. Kavárna by měla nabízet různé druhy nápojů, pak různé druhy čerstvých baget, které by se připravovali přímo v kavárně), a sladké zákusky – plánován odběr od konkrétního dodavatele. Poraďte prosím, jaké jsou v tomto případě hygienické požadavky hlavně na provoz té kavárny? Jak je to se sociálním zařízením pro děti, které budou navštěvovat hernu? Děkuji moc za odpověď.

Tazatelka uvažuje o zřízení dětské herny s minikavárnou, která by poskytovala i v omezené míře stravovací služby. Stravovací služba by spočívala v nabídce občerstvení (zákusky, bagety) které by se dílem na místě připravovaly, dílem nakupovaly.

 

Výroba a zacházení s potravinami, kam patří i poskytování stravovacích služeb je činností epidemiologicky závažnou, proto se musí tazatel ještě před zahájením činnosti seznámit a v rozsahu přiměřeném činnosti respektovat ustanovení potravinové legislativy. Obecně závazné předpisy týkající tohoto typu podnikání jsou značně početné a zahrnují Nařízení Evropských společenství (dále Nařízení ES) a národní legislativu ČR – zákony a vyhlášky.

Je nezbytné se seznámit za jakých podmínek z hlediska ochrany veřejného zdraví je možno stravovací službu poskytovat aniž by pokrmy či nápoje mohly ohrozit zdraví konzumenta. Tomu slouží v posledních letech zavedení systému analýzy nebezpečí pomocí kritických a kontrolních bodů, systém je známý pod zkratkou anglického názvu HACCP. Je však možné, aby v každé, zejména v malé provozovně poskytující stravovací služby nemusel být plný systém HACCP zaveden. Může být nahrazen splněním „bezpodmínečných požadavků“ a používáním zásad správné výrobní a hygienické praxe (SVHP). Vedoucí provozovny musí mít podle charakteru a rozsahu nabízené stravovací služby k dispozici zhodnocení hygienických podmínek provozu k jejímu poskytování. Při poskytování stravovací služby musí přesvědčivým způsobem dokázat, že zavedený systém SHVP a vypracovaný plán zaručující bezpečnost nabízených pokrmů a nápojů je udržován a je funkční.

 

Tazatelce pro první orientaci doporučuji využít internet a do vyhledavače vypsat název publikace „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“ – 2.vydání, 2007 (dále „příručka správné praxe). Uvedená příručka má 2 díly a formuláře k vyplnění, publikace vysvětluje podrobně jak postupovat a je ji možno zdarma stáhnout (do IT vyhledavače je nutno vypsat celý název uvedené příručky).  S požadavky uvedenými v této příručce  se musíte seznámit, najdete zde řadu otázek na které můžete odpovědět a vytvořit tak dokument, který Vám i kontrolnímu pracovníkovi ozřejmí, že víte jak a kde by mohlo dojít k ohrožení potravin, pokrmů a zdraví Vašich zákazníků.

 

Provozovna poskytující stravovací služby musí především splňovat základní – bezpodmínečné požadavky stanovené Nařízením ES č. 852/2004 o hygieně potravin odpovídající charakteru a rozsahu poskytované služby. Dále musí používat postupy správné praxe nebo mít zaveden fungující systém kritických bodů (HACCP) – vše se dozvíte v uvedené příručce. Ve shora uvedené příručce „správné praxe“ 2. díl čl.5.1., str 16 jsou nejen uvedeny bezpodmínečné hygienické požadavky, ale naznačen způsob jak postupovat u jednoduchých provozoven stravovacích služeb. Pokud se tazatelka potřebuje seznámit s Nařízením ES č. 258/2004 o hygieně potravin najde jeho komentované znění v 1. díle „příručky správné praxe“

 

V provozovně musí být vytvořeny podmínky pro dodržování zásad osobní a provozní hygieny, které předepisuje vyhláška č.137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb.
Protože od počátku letošního roku se dozorovým orgánem pro zařízení poskytující stravovací služby otevřeného typu stala Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) doporučuji se informovat i na jejich webových stránkách. Zde je také uveřejněna poměrně podrobná informace o kontrole výroby a prodeje potravin vyráběných v domácnosti a prodávaných z domu a o vymezení této činnosti. Před zahájením činnosti má provozovatel zařízení společného stravování povinnost tuto skutečnost. ohlásit územně příslušnému inspektorátu SZPI. Děje se tak předepsaným způsobem uveřejněným také na webové stránce SZPI.

 

Hygienická (sociální) zařízení (WC, umývárny) pro děti v zařízeních poskytujících stravovací služby žádný právní předpis detailně neřeší. Jejich počet a uspořádání lze určitým způsobem odvodit z kapacity Vámi uvažovaného zařízení. Ku pomoci lze využít údaje uvedené pro mateřské a další školy v příloze 1 k vyhlášce č.410/205 Sb. o hygienických požadavcích na prostory a provoz zařízení a provozoven pro výchovu a vzdělávání dětí a mladistvých. I když Vaším dozorovým orgánem bude SZPI, doporučil bych konkrétní návrh uspořádání a vybavení Vaší minikavárny s hernou konzultovat s územně příslušným pracovištěm krajské hygienické stanice.

 

Na dotaz odpověděl 15.04.2015 MVDr. P. Otoupal, CSc.