Jsou luštěninové mouky bezpečné?

Dobrý den,

chtěla bych se zeptat na bezpečnost luštěninových mouk, které jsou dnes k dostání na trhu a lze je využít například ke zvýšení nutriční hodnoty bezlepkového pečiva. Na mysli mám především mouku sójovou, cizrnovou, lupinovou a lze najít z bílých a černých fazolí, čočky, hrachu…
Mnohé z těchto luštěnin obsahují antinutriční a snad i toxické látky. Nejsem si jista, že tepelná úprava pečením (kde není tak vysoká vlhkost a teploty uvnitř chleba dosáhnout max 98°C) stačí k jejich zničení.
Četla jsem sice článek ve VaP na podobné téma od ing.Turka, ale ten je hodně obecný a žádná konkrétní doporučení nejsou uvedena.

Děkuji

Vážená tazatelko,

 

luštěniny obecně obsahují řadu antinutričních látek které se projevují zejména nadýmáním. Kromě toho může existovat osobní citlivost na tyto látky. Tomu odpomáhá u luštěnin etapa namáčení, která tyto potíže z velké části eliminuje, podobně působí i tepelný zásah. Toxické látky v luštěninách nejsou přirozeně, mohou se tam objevovat jako kontaminanty, což legislativa připouští v minimální míře. Váš dotaz ale směřuje na výrobky z luštěnin (různé mouky), které by měly být nebezpečné. Záleží samozřejmě na množství konzumu luštěnin.

 

V ČR je průměrná roční spotřeba luštěnin, kam Vámi zmíněné výrobky patří, mírně přes 2 kg na průměrnou osobu. Navíc se jedná  zpracovanou surovinu, kde riziko flatulance ještě klesá. Nejlepší informace by Vám měli poskytnou v obchodě s těmito potravinami a vlastní zkušenosti, zda nejste na tyto suroviny citlivý Vy či někdo z Vaší rodiny. Přehnaně vysoká spotřeba by rovněnž nebyla dooporučeníhodná.

 

Ing. Ctibor Perlín, CSc.