je příprava pokrmů. Jejím účelem je zvýšit stravitelnost potravin a využitelnost živin a žádoucím způsobem ovlivnit senzorické vlastnosti potravin, tj. chuť, vůni, barvu, texturu (tvrdost, křehkost, hustotu, jemnost apod.) i celkový vzhled.
Kuchyňská úprava musí zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů, tzn. zničení všech patogenních a nežádoucích mikroorganizmů a jejich toxinů, případně cizopasníků (parazitů).
Při přípravě pokrmů je také nutné snížit obsah znečišťujících látek (chemické látky a jiné kontaminanty, které se dostávají do potravin zemědělskou činností, ze znečistěného životního prostředí i některých dalších zdrojů) i přirozených toxických látek (látek negativně působících na lidské zdraví, které se vyskytují v potravinách, zejména rostlinného původu, přirozeně) na minimum.
Toho všeho je třeba dosáhnout při minimálních ztrátách živin a ochranných látek.
(Dos)
ABCDEFGHChIJKLMNOPQRSTUVZ