Kvalita pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců

2017/6
Ing. Veronika Zigmundová, doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D., prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna,
Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D., doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D., Ing. Roman Maco, Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita Brno

Abstrakt
Cílem práce bylo porovnat kvalitu pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců. Hodnotila se pšeničná hladká mouka od 14 výrobců z České republiky a 21 výrobců ze zahraničí (z Rakouska, Slovenska, Rumunska, Ukrajiny, Austrálie a Nového Zélandu). Byly provedeny základní technologické rozbory mouky a stanoveny farinografi cké vlastnosti vyrobených těst a pekařský pokus s vyhodnocením parametrů kvality, provedena senzorická analýza upečených výrobků, spektrofotometricky stanovena barva mouky a hotového pečiva a jeho pevnost pomocí texturometru. Kvalita českých mouk se významně nelišila (P >0,05) od zahraničních výrobků. Odlišné bylo stanovení Zelenyho sedimentačního testu a poklesu konzistence těsta, kde lepších hodnot dosahovaly české mouky.

 

Celý článek (PDF)

Abstract
The aim of this study was to compare the wheat fl our quality of Czech and foreign producers. Soft wheat fl our was evaluated from 14 producers from the Czech Republic and from 21 foreign producers (from Austria, Slovakia, Romania, Ukraine, Australia and New Zealand). The basic technological analysis of these fl our samples was prepared and farinograph properties of dough samples were carried out on farinograph device. The baking experiment with the quality parameters evaluation and sensory analysis of baked products were determined, the flour and crust colour was found out and the baked products compactness was carried out as well. The Czech flour quality wasn´t significantly different from foreign flour (α = 0,05). Only Zeleny sedimentation test and drop dough consistency were different, nevertheless, the Czech flour samples achieved better values.