Laktosa v syrovátce

Syrovátka má mnoho dobrých, positivních účinků na lidský organismus. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů. Její hlavní složkou je laktosa, tvoří 70 – 80 % sušiny. K jejímu štěpení je třeba enzym laktasa. Je – li v organismu nedostatek tohoto enzymu, pak dochází k laktosové intoleranci. U člověka se objevuje zejména při konzumaci sladkého mléka.

Významné zlepšení tolerance laktosy je pozorováno při konzumaci fermentovaných výrobků. Při fermentaci syrovátky termofilními bakteriemi jogurtové kultury ( Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophillus) dochází ke snížení obsahu laktosy . Po 4 hodinách se sníží laktosa z původního obsahu 5,10 % na 4,35 %, tedy o 15 %. Toto snížení však není dostačující k doporučení vzniklého nápoje osobám s intolerancí laktosy. Laktosa se při fermentaci štěpí na glukosu a galaktosu. Obsah glukosy se za 4 hodiny fermentace zvýšil z 6,8 mg/100g na 57,7 mg/ 100g, takže celkově došlo k nárustu o 50,9 mg/100g. Podobný průběh byl iu galaktosy. Jako nejvhodnější analytická metoda sledování průběhu fermentace a stanovení laktosy, glukosy, galaktosy a mléčné kyseliny, které při fermentaci vznikají, se ukázala metoda HPLC.

Podle platné vyhlášky 157/ 2008 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, která stanovuje limit laktosy v potravinách s nízkým obsahem laktosy na 10 g / kg a bezlaktosové potraviny mohou obsahovat laktosy pouze 100 mg/ kg.

Podle:
V. Legarová a L. Kouřimská
Chem. Listy 105, 869 – 873 (2011)