Maso

Maso
Autorka hesla: Klára Tomášková, Dis.

Jedná se o kosterní svalovinu a s ní související tkáně zvířat, které jsou poživatelné. Maso je jedním z hlavních zdrojů plnohodnotných a dobře stravitelných bílkovin na rozdíl od bílkovin rostlinného původu.

Dále je dobrým zdrojem minerálních látek železa, zinku, fosforu a vitaminů skupiny B. Železo, které je obsaženo v mase, se resorbuje podstatně lépe, než železo, které je obsaženo v rostlinných zdrojích. Čím je maso tmavší, tím vyšší je obsah myoglobinu a tím i železa.

Maso obsahuje minimum sacharidů a žádnou vlákninu. Obsah tuku je velmi rozdílný v závislosti na druhu zvířete a lokalizaci, ze které svalovina pochází. Maso obsahuje převážně nasycené mastné kyseliny, proto je vhodné konzumovat maso libové bez viditelného vnějšího tuku. Čím je maso tučnější, tím hůře je stravitelné a obsahuje méně bílkovin. Obsah cholesterolu v mase je na rozdíl od mléka méně závislý na obsahu tuku, a proto je v kuřecím, vepřovém i hovězím mase jeho obsah srovnatelný.

U mladých zvířat obsahuje maso více vody, a proto je jemnější než maso starších zvířat. Biologická hodnota masa závisí na věku, druhu, pohlaví, krmení, plemenu, způsobu chovu a stavu zvířete před porážkou.

Průměrné složení masa:

Voda 60 – 80 %
Bílkoviny 14 – 24 %
Tuk – libové maso 2 – 10 %
tučné maso 10 – 30 %
Sacharidy – glykogen do 1 % (v játrech až 8 %)
Minerální látky – Fe, Ca, P, Na, Se, Cu
Vitamíny – B12, B1, B2, B3, D, A
Extraktivní látky – aromatické látky
Dusíkaté látky – peptidy, aminokyseliny (štěpné produkty bílkovin)
Barviva – myoglobin (mladší zvířata mají světlejší maso)
Enzymy

ABCDEFGHChIJKLMNOPQRSTUVZ