Nasycené mastné kyseliny v tucích: nepůsobí všechny stejně

2006/4

Prof. Ing. Jan Pokorný, DrSc.
VŠCHT, Praha

Úvod

V souvislosti s klesajícím podílem manuální činnosti v moderním světě klesá také potřeba příjmu energie v potravě. Jde hlavně o tuky, které jsou v naší stravě nejbohatším zdrojem energie. Zároveň se snížením podílu tuků se musí také upravit jejich složení, abychom přijali všechny mastné kyseliny v potřebném množství. Podle své chemické struktury mají totiž jednotlivé mastné kyseliny různé úlohy v metabolismu. Doporučuje se, aby poměr nasycených mastných kyselin, kyselin s jednou dvojnou vazbou a kyselin s dvěma nebo třemi dvojnými vazbami byl 3:5:2, a aby celkový příjem energie z tuků nebyl vyšší než 30 % přijímané energie.

Nasycené mastné kyseliny jako náhrada trans-nenasycených mastných kyselin

V poslední době byla prokázána nepříznivá úloha trans-nenasycených mastných kyselin ve výživě. Proto bylo na toto téma referováno nedávno také v tomto časopise. Hlavním zdrojem trans-nenasycených mastných kyselin jsou částečně ztužené rostlinné oleje, vyráběné hydrogenací běžných jedlých olejů. Pokud se vyrábějí tuhé emulgované tuky nebo 100 % pokrmové tuky (v zahraničí nazývané také shorteningy) z čistě rostlinných surovin, přidávaly se částečně ztužené tuky, aby se dosáhlo správné konsistence. Pň výrobě roztíratelných nebo pokrmových tuků bez trans-kyselin se musejí přidávat tuky s vyšším obsahem nasycených kyselin, jinak by výrobek byl pn1iš měkký. Různé nasycené mastné kyseliny přítomné v jedlých tucích se ovšem liší počtem atomů uhlíku v molekule a tím také svými fyzikálními vlastnostmi. V tabulce jsou uvedeny nejdůležitější příklady nasycených mastných kyselin.

Hlavní nasycené mastné kyseliny v jedlých tucích

Název	Počet atomů uhlíku	Příklady výskytu
Máselná	4	Mléčný tuk, máslo
Kapronová	6	Mléčný a kokosový tuk
Kaprylová	8	Mléčný a kokosový tuk
Kaprinová	10	Mléčný a kokosový tuk
Laurová	12	Kokosový a palmový tuk
Myristová	14	Kokosový a palmový tuk
Palmítová	16	Živočišné tuky
Stearová	18	Živočišné tuky, kakaový tuk

Mastné kyseliny s lichým počtem atomů uhlíku a kyseliny s více než 18 atomy uhlíku se v naší stravě vyskytují jen v nepatrném množství. Obsah nasycených mastných kyselin je velmi vysoký v másle a v kokosovém tuku, ale velmi nízký v řepkovém oleji.

Úloha nasycených mastných kyselin se 4-16 atomy uhlíku v molekule

Nasycené mastné kyseliny se v našem organizmu chovají velmi různě, takže není správné je zařazovat do jediné skupiny, jak se s tím často setkáváme v literatuře. Mastné kyseliny s malým počtem atomů uhlíku v molekule (4-10) se výborně vstřebávají střevní stěnou, ale netvoří se z nich tuky jako z vyšších nasycených kyselin. Místo toho přecházejí do jater a tam se přeměňují na oxid uhličitý a vodu za tvorby značné energie (dvojnásobné, než ze stejného množství cukru).

Další skupina mastných kyselin (s 12-16 atomy uhlíku v molekule), je zastoupena v mléčném tuku av kokosovém tuku, podobně jako výše zmíněné mastné kyseliny, ale je jich tam přítomno větší množství. Kyselina palmitová se v malém množství vyskytuje v každém tuku a oleji, ve větším množství v živočišných tucích, v palmovém oleji a v kakaovém tuku. Všechny tyto kyseliny působí po vstřebání v různé miře nepříznivě, protože zvyšují hladinu cholesterolu v krevní plasmě, což představuje určité riziko z hlediska chorob krevn(ho oběhu. Zrychlují totiž tvorbu cholesterolu vázaného v LDL (lipoproteiny s nízkou hustotou), kde jsou nežádoucí, a zpomalují jejich úbytek. Proto by se měl přijem mastných kyselin z této skupiny omezovat, zejména u dospělých osob. Kojencům tyto mastné kyseliny nevadí, naopak je výhodná jejich dobrá stravitelnost.

Úloha kyseliny stearové

Od výše uvedených nasycených mastných kyselin se liší kyselina stearová, která má 18 atomů uhlíku v molekule. Na rozdíl od dříve uvedených mastných kyselin totiž kyselina stearová nezvyšovala u pokusných zvířat hladinu krevního cholesterolu, naopak ji dokonce mírně snižovala, i když se jí podávalo více než doporučených 10 % ve stravě. Příznivý vliv se týká hlavně zmíněné lipoproteinové frakce LDL, zatímco její vliv u cholesterolu v HDL frakci byl méně přesvědčivý. Snižuje se ovšem poměr celkového cholesterolu k HDL cholesterolu, což se považuje za příznivý účinek. V každém případě byl vliv kyseliny stearové na krevní cholesterol podstatně příznivější než vliv trans-nenasycených mastných kyselin. U lidí bylo dokonce zjištěno, že kyselina stearová snižuje hladinu krevního cholesterolu stejně účinně jako kyselina olejová, považovaná za nejpříznivější.

Příčiny příznivého vlivu kyseliny stearové

Vědci vyslovili několik domněnek, které by mohly vysvětlit toto neobvyklé chování kyseliny stearové ve srovnání s jinými nasycenými kyselinami. Předně se prokázalo, že se kyselina stearová špatně váže do krevních triacylglycerolů (dříve triglyceridů) a obtížně tvoří estery s cholesterolem. Jinou možnou příčinou by mohl být vysoký bod tání, který by mohl zhoršit reakci s enzymy. To ukázaly starší pokusy a tak to také bylo zjištěno u některých strukturovaných tukových náhražek typu Salatrim. Tomu odporují výsledky nových studií, podle nichž se kyselina stearová dosti dobře vstřebává a je dobrým zdrojem energie. Záleží zřejmě na tom, jak je kyselina stearová v molekule triacylglycerolu vázána. Stravitelnost kyseliny stearové je sice nižší než u nenasycených mastných kyselin (asi 90 %, ve srovnání s asi 99 % kyseliny olejové), ale rozdíl není velký.

Nejzávažnější se jeví domněnka, že se kyselina stearová velmi rychle po vstřebání převádí enzymy desaturasami na kyselinu olejovou. Poměr kyseliny stearové a kyseliny olejové je v buňce regulován, takže vyšší přísun kyseliny stearové ve stravě podporuje zvýšenou přeměnu na kyselinu olejovou. Kyselina stearová má snad též vliv na tvorbu příslušné kyseliny dekosahexaenové (DHA) významné pro metabolismus lipidů v těle tím, že zrychlují jejich odbourávání. Zvyšuje se také citlivost k insulinu, čímž se potlačuje sklon k obezitě.

Tuky bohaté na kyselinu stearovou nezvyšovaly a dokonce mírně snižovaly postprandiální lipémii (hladinu tuků v krvi po jídle) a aktivaci faktoru Vil (zvyšujícího koagulaci), obdobně jako slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. To má velký význam, protože zvýšená hladina krevních lipidů představuje určité riziko zhošení u chorob krevního oběhu. Také se nezvyšovala fibrinolytická aktivita ve srovnání s jinými nasycenými kyselinami nebo trans-nenasycenými mastnými kyselinami. Kyselina stearová tedy působila v metabolismu mnohem příznivěji než trans-nenasycené mastné kyseliny.

Kyselina stearová byla považována, podobně jako jiné nasycené kyseliny, za prothrombotickou, tedy že zvyšuje riziko tvorby krevních usazenin, a tím by zhoršovala situaci osob s chorobami krevního oběhu. V pokusech s dobrovolníky však kyselina stearová naopak snižovala koagulaci krve, podobně jako nenasycené mastné kyseliny, a tím se lišila od mastných kyselin s 12-16 atomy uhlíku. Neprojevila se vyšší thrombogeneze než u kyseliny olejové. Tyto výsledky ovšem bude třeba ještě potvrdit dalšími pokusy.

Další účinky kyseliny stearové nebyly zatím definitivně prokázány, např. příznivý účinek při diabetu, protizánětlivé účinky, vliv na krevní tlak aj., i když jsou některé údaje povzbuzující. Pokud by se uvažovalo o zvýšení obsahu kyseliny stearové ve stravě, měly by se proto tyto její účinky ještě podrobněji objasnit dalšími výzkumy.

Význam, který se přikládá možné náhradě transnenasycených mastných kyselin kyselinou stearovou, je velký a problematika je předmětem intenzívního výzkumu. Svědčí o tom také řada článků uveřejněných v časopise Lipids (prosinec 2004).

Možnosti zvýšení obsahu kyseliny stearové v tucích

Nyní se pohybuje příjem kyseliny stearové ve stravě mezi 6-10 g denně. Pokud by se kyselinou stearovou měl nahradit příjem všech trans-kyselin ve stravě, znamenalo by to zvýšení příjmu kyseliny stearové asi o 3 g. Nejjednodušší cestou k obohacení stravy při náhradě trans-kyselin kyselinou stearovou by byla úplná hydrogenace rostlinného oleje (nejlépe řepkového), čímž by se získal tuk obsahující prakticky jen kyselinu stearovou a žádné trans-nenasycené mastné kyseliny. Ten by se pak, nejlépe enzymově, interesterifikoval s jedlým rostlinným olejem. Enzymová interesterifikace vhodnými enzymy je výhodná v tom, že se kyselina stearová neváže na prostřední uhlíkový atom molekuly glycerolu. Selektivní enzymovou esterifikací by vznikl tuhý tuk obsahující kolem 30 % kyseliny stearové, ale žádné trans-nenasycené mastné kyseliny.