Nenasycené mastné kyseliny v potravinách

Skupinu nenasycených mastných kyselin tvoří kyseliny ω–3, a to kyselina α-linolenová, eicosapentaenová (EPA) a docosahexaenová (DHA), dále kyseliny ω–6 , a to kyselina linolová a arachinodonová a neesenciální kyseliny ω–9 kyseliny olejová a eruková.
Nenasycené mastné kyseliny mají důležité úkoly v našem organismu, zejména v prevenci některých onemocnění, např. onkologickém, kardiovaskulárním, vysokém krevním tlaku a arthritidě. Je proto důležitý obsah těchto látek v potravinách, které konzumujeme. Autoři také rozebírají metody stanovení – analytiku. Užívají se různé metody z oblasti chromatografie. Uvedené látky jsou vzhledem ke svému složení méně stabilní při užitých kulinárních postupech, při kterých se pracuje za vysokých teplot, a to zejména v mase, rybách a olejích.

Podle:
Plante M., Bailey B., Drafte C., Acworth I. N.
Sborník z konference 11. International Nutrition & Diagnostics Conference INDC 2011, 54.