Staňte se
pojďte na
přečtěte si
objednejte
prevence dětské obezity2023/4
Gregorová, E., Nakonechna, K., Ilko, V., Zlatohlávek, L., Doležal, M., III. interní klinika – klinika endokrinologie a metabolismu 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Všeobecné fakultní nemocnice, Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
Abstrakt
Alternativy výrobků živočišného původu hrají stále důležitější roli ve výživě nejen vegetariánů a veganů. Cílem předkládané práce je monitoring kvality 16 vzorků alternativ masa a výrobků z nich prodávaných v malospotřebitelských baleních; do senzorické analýzy byl navíc zahrnut vzorek masného výrobku pro porovnání organoleptických vlastností. V analyzovaných vzorcích bylo zastoupení hlavních živin, a tedy i jejich poměr, velmi variabilní. Byl zjištěn obsah tuku v rozpětí 0,2-22,5 g/100 g, obsah bílkovin 6,7-57,4 g/100 g a obsah sacharidů 1,2-37,8 g/100 g. Kvalita tuku byla též rozdílná, o čemž svědčí i rozpětí podílu nasycených mastných kyselin 7,0-47,0 %. V rámci senzorické analýzy předčily živočišný vzorek 3 rostlinné alternativy masa, u většiny z nich byla však zaznamenána senzorická jakost nižší.Klíčová slova: obsah živin, složení mastných kyselin, tofu, tempeh, seitan
Celý článek (PDF)
Abstract
Alternatives to products of animal origin play an increasingly important role in the nutrition of not only vegetarians and vegans. The work is a monitoring of quality performed on 16 samples of meat alternatives, sold in small consumer packages; in addition, a sample of meat product was analysed to compare the organoleptic properties. The ratio of main nutrients in samples was very variable. Fat content was found to be in range 0.2-22.5 g/100 g, protein content 6.7-57.4 g/100 g and saccharides 0-37.8 g/100 g. The quality of fat was also variable, which is evidenced by the range 7.0-47.0% of saturated fatty acids. In the sensory analysis, 3 plant-based meat alternatives outperformed the meat sample, but most of them had a lower sensory quality.Key words: content of nutrients, composition of fatty acids, tofu, tempeh, seitan