Olej

Olej

Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc.

 

Olejem nazýváme tuk, který je při běžné teplotě okolí kapalný. Kokosový tuk je u nás tuhý, a proto se nazývá tuk. V tropech je běžně kapalný, a proto se tam nazývá olej.

Oleje rozlišujeme podle původu. U nás se v současnosti nejvíce používá olej slunečnicový, řepkový a olivový. Do nedávna byl běžný i olej sójový, ale vzhledem k tomu, že většina sójového oleje je z GMO sóji, přestala být po něm poptávka.

V současnosti se objevují na trhu i méně běžné oleje, které jsou (s výjimkou oleje lněného, konopného a z vlašských ořechů) v mediích a reklamě nadhodnocovány (mají nízký obsah kyseliny linolenové). Jedná se o zdraví prospěšné potraviny, ale rozhodně ne o superpotraviny. Z hlediska výživového jsou z běžných olejů nejhodnotnější olej řepkový a olivový, které jsou i poměrně dobře tepelně stabilní.

Při výrobě různých druhů potravin se v současnosti používá palmový olej, kterým se nahrazují částečně ztužené tuky, které obsahují pro zdraví škodlivé trans mastné kyseliny. Jeho používání je z hlediska výživového vhodnější, i když nemá příliš dobré složení (má vyšší obsah nasycených mastných kyselin).

Některé oleje se používají jako doplňky stravy (rybí, pupalkový aj.).
Na základě zpracování rozlišujeme oleje rafinované a za studena lisované (olivový se nazývá panenský). Tyto oleje mají o něco vyšší nutriční hodnotu, protože rafinací nebyly odstraněny některé prospěšné látky (vitaminy, rostlinné steroly aj.). Chuťově však některým spotřebitelům nevyhovují.

ABCDEFGHChIJKLMNOPQRSTUVZ