Oxidace

je v užším slova smyslu působení kyslíku na potraviny resp. jejich složky. Oxidace je většinou jev negativní. Např. při oxidaci tuků dochází ke snižování jejich výživové hodnoty, zhoršování senzorické jakosti a vzniku zdravotně závadných sloučenin, při oxidaci vitaminu C a některých dalších vitaminů dochází ke vzniku sloučenin, které již nemají vitaminovou účinnost apod.

(Dos)