Polotovary, pohotové potraviny a jejich používání ve školní jídelně z pohledu hygienika

2012/4

Mgr. Miroslava Slavíková
KHS Ústeckého kraje

Hygiena je nauka o tom, jak pečovat o zdraví jednotlivce i celku. Jejím úkolem je zajistit všechny vlivy, kte­ré na život působí a zjistit, které jsou prospěšné a které škodlivé. Naučit člověka, jak by se nejlépe vyvaroval vlivů špatných a posílil svou odolnost prostřednictvím vlivů dobrých tak, aby mu na zdraví neuškodily ty špat­né, když se s nimi setká.

Hygiena je tedy obor komplexní. Proto i náhled na po­užívání polotovarů má snahu být komplexnější.

Co výrazně ovlivnilo naši stravu? Hlavní mezníky ve vývoji stravy. Původ člověka dnešní doby se datuje do období před 100 – 200 tisíci lety, více než polovinu stravy typických loveckých společenství tvořila rostlinná strava.
Oheň začal používat člověk neandrtálský před 50 tisíci lety.
1870 vynález válcového mlýnu na mletí bílé mouky a odstraňování otrub z obilí. Tím je však současně odstra­něna také větší část vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Bílá mouka je tedy konzumována teprve přes sto let Dal­ším významným bodem byla „Zemědělská revoluce“ na počátku 20. století, která znamenala zavedení používání umělých hnojiv, to umožnilo rozšíření chovu skotu a prasat, rozšířilo se i pěstování cukrovky a olejnatých rostlin. Tím značně stoupla konzumace masa a mléka a začala se zvyšo­vat spotřeba cukru. Po roce 1872 začala výroba ztužených tuků. Čtvrtým mezníkem ve výživě je období velkého roz­voje potravinářského a konzervárenského průmyslu po druhé světové válce. Přidávání různých látek do pokrmů za účelem zlepšení chuti, vůně, vzhledu či trvanlivosti se datuje od pradávna. Počátkem 20. století rostla poptávka po trvanlivějších potravinách. V USA se přidává do potravin cca 2500 různých látek. Američané za rok sní cca 4-5 kg těchto látek. V Británii cca 3 kg.

V ČR po roce 1989 příchod velkých potravinových koncernů zapříčinil prudký nárůst spotřeby těchto látek.

Zároveň si domácí výrobci uvědomili, že pokud chtějí konkurovat zahraničním producentům, musí vyrábět levnější, barevnější, vzhledově lákavější a chuťově vý­raznější a trvanlivější produkty. Dle zákona o potravi­nách se aditiva neboli přídatné látky označují meziná­rodním kódem E. Zkušenost ukázala, že je nezbytné přijmout opatření, která zaručí, že na trh nebudou uvádě­ny potraviny, které nejsou bezpečné. „Rizikem“ je míra pravděpodobnosti nepříznivého účinku na zdraví.

„Nebezpečím“ jsou biologické, chemické nebo fyzi­kální činitele v potravinách nebo krmivech nebo stav potravin nebo krmiv, které mohu mít nepříznivý účinek na zdraví. „Hodnocení rizika“ je založeno na dostupných vědeckých důkazech a provádí se nezávislým objektiv­ním a průhledným způsobem. Požadavky na bezpečnost potravin – potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná, potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za škodlivou pro zdraví nebo nevhodnou k lidské spotřebě.

„Konvenience“ zahrnuje velkou skupinu pohotových potravin, které jsou zpracovány tak, že příprava pokrmů je z nich pohodlná a šetří čas.

V minulosti se vše vařilo doma např. celá obilná zrna, luštěniny, zelenina atd. Vše bylo bio, nehnojilo se chemickými hnojivy. Bio není žádná novinka, bio jedly naše babičky. Neexistovaly E kódy v potravinách, ob­chodníci ani spotřebitelé nepotřebovali tak dlouhou zá­ruční lhůtu u potravin jako my dnes. Spotřebitelé dnes obtížně akceptují např. sezónnost u některých produk­tů (např. kozích výrobků). Často by spotřebitelé chtěli, aby potravina dlouho vydržela, ale aby byla zároveň čerstvá a „bez éček“.

Jedním z polotovarů byl chléb. Jinak se obiloviny kon­zumovaly ve formě vařeného zrna. Dále sušené maso, sušené luštěniny, konzervovaná zelenina, sušené ovoce. Tyto polotovary vždy měly nutriční opodstatnění, lidé je vyráběli z důvodu uchování, měli vypozorováno, co potřebují, aby přežili.

Dalším tradičním polotovarem byl kvásek k pečení. Obsahoval mikroorganismy, enzymy vzniklé fermenta­cí, jeho použití dělalo chléb lépe stravitelným. Polotova­rem bylo i kysané zelí potřebné pro svůj obsah vitaminu C, později těstoviny, ovesné vločky, uzeniny, zmrazená zelenina, oleje, máslo, sýry, jogurty…

I na východě vznikaly takto upravené potraviny. Klasickým příkladem je sójová omáčka, která vznikla proto, že bylo potřeba antinutriční látky ze sóji inaktivo­vat. Sója se tedy fermentovala a její bílkoviny pak byly ze sójové omáčky dobře využitelné, vyživovaly buňky sliznice střeva, mikroorganismy ze sójové omáčky obno­vovaly střevní mikrofloru atd. Sójová omáčka byla tedy původně vynikajícím „potravním doplňkem“ a polotova­rem. Dnes je však její běžná nutriční kvalita jiná.

Některé výhody současných polotovarů: pohotovost, rychlost, různorodost, originalita, podněcují fantazii ku­chaře, dlouhá záruční doba.

Některé nevýhody: dlouhá záruční doba, nečerstvost, bez vitality, obsah konzervantů, barviv apod., možný vliv na zažívací ústrojí.

Všechny potraviny, které jsou na trhu, včetně poloto­varů jsou bezpečné.

Při rozhodování o tom, zda látka je nebo není bezpeč­ná, se berou v úvahu obvyklé podmínky použití potravi­ny. Při rozhodování o tom, zda je potravina škodlivá se berou v úvahu pravděpodobné okamžité nebo krátko­dobé nebo dlouhodobé účinky dotyčné látky nejen na zdraví osoby, která ji konzumuje, ale také na zdraví další generace. Dále se sledují pravděpodobné kumu­lativní toxické účinky. Vše na úrovni současného po­znání. Je samozřejmě obtížné všechny tyto aspekty vzít v úvahu a celkově vyhodnotit.

Kdy využívat polotovary?

•          Pokud využití znamená nutriční výhodu

•          Např. to, co se vaří dlouho – např. luštěniny a získaný čas v kuchyni smysluplně využít.

•          To, co získá na atraktivnosti – např. ryby.

•          To, co by jinak nemohlo být a má nutriční opodstatnění.

•          To, co je náročné na přípravu a výsledek bude stejný – obalování apod.

•          Pokud je kvalita vyšší než u čerstvé potraviny např. některé druhy zmražené zeleniny.

Zásady použití:

•          s rozvahou

•          vždy zvažovat pozitiva a negativa

•          přiměřeně

•          pro obohacení jí­delníčku

•          vždy doplňovat čerstvými potravi­nami

•          jako rezerva

•          pozor na případný vyšší obsah soli, cukru, umělých sladidel, aditiv.

•          ne glutamát sodný do dětského jídel­níčku    (polévky, ochucovadla, sójo­vé omáčky…)

•          ne zbytečná barviva (zelené, modré a hnědé nápoje…)

Jak by používání polotovarů vypadat nemělo

•          „Paní vedoucí bere sypké směsi na polévky a omáčky, protože pak má lepší cenu na obalovaný květák“

•          „nám ty nápoje nechutnají, mají divnou barvu a chemickou vůni, dáváme je jen dětem.“

•          Vařit na výběr 4-5 druhů pokrmů denně.