Polotovary ve školní jídelně – ano či ne?

2006/6

Ing. Eva Šulcová
Společnost pro Výživu, Praha

Otázka zdaleka ne nová, ale stále znovu se objevuje: můžeme ve školní jídelně používat polotovary? Udělejme si nejprve trochu pořádek v terminologii. V kulinární literatuře stejně jako v dalším odborném tisku a nabídkách dodavatelů se setkáme s různým označením potravinářských výrobků, které se vyznačují určitým stupněm opracování. Můžeme je nalézt pod označením polotovary, pohotové potraviny, opracované suroviny, předpřipravené potraviny a v poslední době jako konvenienci (anglický výraz convenience -vyslovuj konvínjens – znamená vhodnost, vymoženost, pohodlné zařízení, vhodná příležitost). Všechny tyto výrazy znamenají jedno: potravinářské výrobky průmyslově připravené tak, aby nevyžadovaly určitou část kulinární přípravy, zpravidla čištění, opracování, mechanickou úpravu a dnes v mnoha případech i část tepelného zpracování. Všechny však vyžadují dohotovení, tepelnou úpravu, dochucení, zředění atd.

Jak tedy budeme tyto výrobky nadále označovat, abychom si rozuměli? V našem případě je hodně vžitý výraz polotovary, popř. konvenience. Osobně chápu výraz konvenience více jako označení výrobků poslední fáze vývoje, tedy především dehydrované směsi na přípravu polévek, omáček, příloh a příkrmů, moučníků. Pro účely tohoto článku můžeme pro zjednodušení zůstat u polotovarů.

Jaké jsou výhody polotovarů?

Cílem je odstranit především přípravné práce – čištění, loupání, mytí, krájení, strouhání, dělení, porcování apod. To přinese velkou úsporu práce a tedy snižuje potřebu pracovníků. Zkracuje se doba tepelné úpravy, což znamená nezanedbatelné úspory energie, času a pracovní síly. Velkou předností všech polotovarů je snadnost jejich přípravy a zpravidla také jednoduchý a spolehlivý návod k přípravě. Řadu výrobků lze vlastní iniciativou a nápady upravit, doplnit. Velice výhodná je možnost tzv. odložení přípravy výrobků zmrazených, sterilovaných a dehydrovaných. Usnadňují tak zásobování a jsou pohotově k okamžitému použití, kdykoli potřebujeme např. uspokojit nenadálou poptávku nebo nahradit chybějící pracovní silu.

Výhodou je také standardní kvalita určitého výrobku od jednoho výrobce.

Jaké jsou nevýhody polotovarů?

Nepřijmeme tvrzení některých škarohlídů, že vedou k úpadku kulinárního umění, omezení až ztráty typických pokrmů české kuchyně a konečné výrobky mají vždy stejnou chuť. Nebereme ani obavy z„Éček“, protože o nich víme, že obavy jsou neracionální. Co můžeme ve vztahu ke školnímu stravování považovat za nevýhodu:

Výrobci ve snaze vyhovět požadavkům průměrného (dospělého) strávníka připravují některé výrobky s vyšším obsahem soli, koření a ochucovadel. Především glutaman sodný mnozí odborníci považují za sice chutově příjemný, ale návykový – bez jeho přídavku mnozí strávníci nepovažují pokrm za dostatečně chutný a odmítají některé žádoucí, ale chuťově méně výrazné pokrmy či potraviny konzumovat. To platí zejména o dětech.

Které výrobky můžeme považovat za polotovary?

Polotovarů užíváme spoustu a ani si to neuvědomujeme. Polotovary (konvenienci) jsme si definovali jako potravinářský výrobek, který nám šetří čas, práci a energie. Z tohoto hlediska jsou polotovarem např. těstoviny, sterilovaná, zmrazená a sušená zelenina a ovoce, zmrazená či chlazená drůbež, dělené drůbeží maso, kuchyňsky opracované, popř. porcované jateční maso, listové těsto, předsmažené výrobky atd. a samozřejmě jsou to i předvařené luštěniny a rýže a dehydrované směsi.

Můžeme polotovary používat ve školním stravování?

Nejde o to zda, ale které a kolik, resp. jak často.

Dnes bychom se bez některých výrobků vůbec neobešli. Jsou to např. předvařené luštěniny a směsi na přípravu bramborových těst. Také hranolky a americké brambory či krokety určitě bodují u pracovníků jídelen, ale hlavně u strávníků. Neváháte používat zmrazené porce rybího a drůbežího masa, zmrazenou, sterilovanou či sušenou zeleninu do polévek, zmrazenou zeleninu jako teplou přílohu, kuchyňsky opracované maso.

Otazníky se týkají spíše dehydrovaných směsí, a to na přípravu polévek, omáček, možná i příloh a moučníků. Budou to také různé ochucovací prostředky, sterilované omáčky, zálivky. Výrobků je tolik a stále vznikají nové, že je těžké nebo spíše prakticky nemožné sestavit seznam, které ano, které ne. Ale i tak je to jednoduché, známe-li zásadní pravidla používání.

Začněme pravidly pro otázku které:

v mateřských školách, resp. pro děti do 6 let se vyhneme používání výrobků s obsahem glutamanu sodného, vyšším obsahem soli a koření, sójové omáčky, vorčestru. Na výrobcích, které nejsou vhodné pro děti mladší 6 let, je tato skutečnost uvedena.
pro žáky základních škol lze takové výrobky v omezené míře použít. Vynecháme výrobky příliš slané a kořeněné, zejména s ostrým, pálivým kořením
pro žáky starší můžeme tyto výrobky v rozumné míře používat

Pravidla pro otázku kolik, jak často:

jednoznačně dáváme přednost přípravě pokrmů z čerstvých surovin, zejména pokud jde o pokrmy na bázi nebo s přídavkem zeleniny. Pak následují v sestupném pořadí výrobky chlazené, zmrazené, sterilované, sušené. Nakonec může přijít na řadu příprava pokrmů z dehydrované směsi, týká se to především polévek či omáček. Samozřejmě některé polotovary používáme především chlazené či zmrazené (ryby, drůbež, porcované maso) nebo sušené (těstoviny).
Pravidlo č. 1 pomineme při přípravě bramborových těst a luštěnin, kde nám klasické kulinární postupy komplikují nebo až znemožňují hygienické důvody a časová náročnost.
Tam, kde jsme připustili používání směsí na přípravu polévek a omáček zvážíme, kdy je to pro nás z pracovních důvodů nutné (např. příliš časově náročná příprava pokrmu, momentální nedostatek pracovníků), kdy musíme uspokojit zvýšenou nebo nenadálou poptávku, kdy strávník dá průmyslovému výrobku jednoznačně přednost (např. sýrové omáčky). Avšak i v tomto případě zvážíme, jak často chuťovým požadavkům strávníků vyhovíme či ustoupíme.
Dehydrované směsi na polévku (omáčku) a ochucovadla můžeme použít také v omezeném množství k zesílení či doplnění chuti některých málo výrazných pokrmů. To se samozřejmě opět netýká dětí v mateřských školách. A také by to nemělo být pravidlem – polotovary nejsou určeny k zastření neumětelství, nedbalosti či pohodlnosti.

Závěrem

Zda budete polotovary (konvenienci) používat, záleží na vás a na pracovních podmínkách, v zásadě tomu nic nebrání a zamezovat jejich uplatnění ve školních jídelnách by bylo zpozdilé. Na vás ovšem záleží výběr vhodných výrobků (čtěte údaje o složení na etiketách), kterému výrobci dáte přednost. Na vás také záleží, bude-li používání těchto výrobků přiměřené, bude-li přínosem pro strávníky. Osobně bych dala přednost občasné přípravě některé součásti menu z polotovarů (taková „pytlíková“ polévka jednou za čas neuškodí a navíc jde lépe na odbyt) a v ušetřeném čase připravit zeleninový nebo ovocný salát, misku tvarohové pěny či mléčný koktejl.

Článek, který jste právě dočetli, byl uveřejněn na portálu Jídelny. cz. S laskavým svolením vedení redakce tohoto portálu uveřejňujeme článek v plném znění i pro informaci všem, kteří neměli možnost seznámit se s ním na zmíněném portálu. Doplňujeme jej ještě o další hledisko využití těchto potravinářských výrobků.

Ekonomické hledisko používání polotovarů ve školním stravování

Nejprve je nutno zmínit způsob, jakým jsou hrazeny náklady ve školním stravování a jak je stanovena cena – poplatek pro strávníky.

Od prvých chvil existence školního stravování platil strávník pouze náklady na potraviny, věcná a osobní režie byla (a je dosud) hrazena z prostředků státního rozpočtu. Pro úplnost musíme odmyslet období trvající zhruba do začátku 70. let, do kdy strávníci, resp. jejich rodiče, přispívali poměrně nepatrnou částkou na úhradu věcné režie. Náklady na potraviny byly koncipovány z průměrné spotřeby neopracovaných surovin podle nároků jednotlivých věkových kategorií. Není divu – v té době potravinářský trh nenabízel nic, co by bylo možno označit jako polotovary vhodné k využití ve školním stravování. Neopracované potravinářské suroviny jsou levnější než polotovary, i když počítáme s jejich přirozeným úbytkem při opracování v místě jejich konečné technologické úpravy – ve školách, závodních jídelnách atd. – neobsahují část režijních nákladů na zpracování, kterou jsou zatíženy polotovary.

Když se počala rozvíjet průmyslová výroba polotovarů (pohotových potravin) využitelných ve školních jídelnách a zároveň vzrůstal tlak na úsporu pracovníků, zajistilo tehdejší ministerstvo školství zvláštní dotaci, umožňující zařazení vhodných polotovarů do školního stravování s odůvodněním, že podle zákona má strávník povinnost hradit pouze náklady na potravinářské suroviny a nikoli na režii související s jejich dalším zpracováním. Z dnešního pohledu to byl příspěvek skutečně zanedbatelný, ovšem při tehdejších cenách potravin byl významný a přispěl nejen k využití polotovarů ve školních jídelnách, ale nepřímo i k rozvoji jejich sortimentu.

Jak je to dnes? Tehdejší příspěvek na využití polotovarů v příspěvcích zřizovatelů ani strávníků neodlišíme. Polotovarů a podobných výrobků se používá s rozšiřováním jejich sortimentu a snahou provozovatelů uspořit na osobních výdajích (mzdách) čím dále tím více a tento trend je neodmyslitelný. K jejich úhradě lze využít rozpětí finančních limitů na nákup potravin, jak to uvádí vyhláška MŠMT o školním stravování. Ovšem situace podle našeho názoru je zralá na kvalifikované zhodnocení současného využití polotovarů a jeho vyhlídek do budoucnosti s cílem zajistit dostatek finančních prostředků pokud možno z jiných zdrojů než od strávníků, aby sortiment potravin ve školních jídelnách mohl být soustavně modernizován.