Sádlo

Sádlo

Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc.

 

Sádlo patří mezi živočišné tuky. Je to tuk a tuková tkáň savců (s výjimkou přežvýkavců, jejichž tuk se nazývá lůj) či ptáků.

Nejběžnější je sádlo vepřové, méně rozšířené je drůbeží (kachní a husí).

Podle umístění tukové tkáně v jatečném těle prasat se rozlišuje sádlo hřbetní (řemenové), plstní, střevní, lalokové a kruponové. Nejkvalitnější jsou první dva druhy, které se nejčastěji používají pro přípravu pokrmů.

Z hlediska výživového má vepřové sádlo příznivější složení než mléčný tuk. Podle Velíška se obsah nasycených mastných kyselin pohybuje v mezích 25 – 70 % z celkových mastných kyselin. Obsah kolísá v závislosti na krmení a druhu sádla. Rovněž obsah cholesterolu 90 mg/100 g je nižší než u mléčného tuku (240 mg/100 g). Složení mastných kyselin je ještě mnohem příznivější u drůbežího sádla (kuřecí má pouze 27 – 30 % nasycených mastných kyselin).

Sádlo je poměrně tepelně stabilní, a proto je vhodné ke smažení.

Přesto bychom měli preferovat rostlinné tuky, protože v sádle obsažený cholesterol se při vysokých teplotách oxiduje a oxidovaný cholesterol je z hlediska vzniku srdečně-cévních onemocnění rizikový.

ABCDEFGHChIJKLMNOPQRSTUVZ