Slaná chuť přírodních látek

Téma je velice zajímavé zejména z e zdravotního pohledu. Slaná chuť je pojem, bez kterého se v naší stravě neobejdeme, jak je také známo z klasické pohádky „Sůl nad zlato“ . Vzhledem k tomu, že kuchyňská sůl NaCl (chlorid sodný), tedy zvláště sodík (Na), je rizikovým faktorem pro hypertenzi, pro kardiovaskulární onemocnění i pro jiná další možná onemocnění je třeba jeho spotřebu snížit. Bylo by proto účelné najít jinou vhodnou látku slané chuti bez sodíku, bez natria.

Nalezlo se mnoho látek se slanou chutí, ale prakticky všechny mají nějakou příchuť – zejména sladkou, hořkou, kovovou a kromě toho je jejich slaná chuť méně výrazná. Jsou to soli, ve kterých je místo sodíku (Na) nejčastěji draslík (K), lithium (Li) nebo vápník (Ca). Takže výzkum v tomto oboru je stále otevřen.

Existují různé úvahy jak nahradit kuchyňskou sůl, ale jejich realizace je značně složitá. Nejschůdnější se zdá být nalezení netoxické přírodní látky, která by zvýraznila slanou chuť kuchyňské soli a tak by bylo možno redukovat do určité míry obsah kuchyňské soli v potravinách.
Mezi nejznámější látky patří některé aminokyseliny, případně peptidy nebo bílkoviny. Jsou to např. leucin, isoleucin s KCl (chlorid draselný) a glutamátem sodným nebo hydrochlorid lysinu s KCl a malým množstvím kyseliny jantarové nebo arginin s KCl.

Zvýraznění slané chuti mohou způsobit i další organické látky. Pro využití v potravinářství jsou zajímavé sušené extrakty ze suchých listů „Salicornia herbacea“, stélky z „Laminaria japonica“ nebo ze suchých plodů „Lyceum chinensis“ , jejichž slanost je při srovnání s kuchyňskou solí 65%.

Autoři textu citují 59 literárních odkazů, z čehož je patrné, jak je obecně tato problematika důležitá.

Podle:
Opletal L., Wimmer Z., Čopíková J., Lapčík O., Moravcová J., Cahlíková L., Drašar P.
Chem. Listy 105, 761 – 765 (2011)

v