Správný způsob rozmražování

Dobrý den,

chtěla jsem se zeptat na způsob správného rozmražování. Např. když dám zmražená kuřecí stehna bez rozmražení zvolna péci, nebo zmrazené maso na polévku bez rozmrazení vařit, je to špatně? Je třeba rozmrazit je předem?

Ztrácí se tím chuť, vitamíny nebo se množí bakterie?

Děkuji Vašicová

Maso drůbeže představuje dosud jednu z hlavních příčin hlášených onemocnění alimentárního původu.

Z rozsáhlého šetření provedeného v uplynulých letech na drůbežích jatkách vyplynulo, že povrch poražené drůbeže po osprchování a vychlazení byl kontaminován u 26 % odebraných vzorků.

Většina poražené drůbeže se zmrazuje jako dělená nebo vcelku, a proto je nutno mít na paměti, že i po zmrazení původci alimentárních onemocnění zůstávají přítomni jak na povrchu, tak i v tělní dutině celé drůbeže. Této skutečnosti odpovídají i opatření, která je nutno učinit při manipulaci se zmrazenými potravinami (Nařízení ES č.852/2004 o hygieně potravin).

Nelze proto souhlasit s navrhovaným postupem, který spočívá v nekontrolovaném rozmrazováním kuřecích stehen přímo v konvektomatu nebo v pečící troubě bez předchozího rozmrazení – rozhodující je zde použití vyšší teploty určené pro vlastní tepelnou úpravu pokrmu.

Při vynechání důležitého technologického kroku – rozmrazení – není možné posoudit surovinu, nelze provést její dočištění, oplach a okapání, při kterém se významně sníží množství přítomných mikroorganizmů.

Zmražená kuřecí stehna lze asi jen obtížně osolit a případně okořenit.

Pro vkládání nerozmraženého masa do vody k přípravě polévky je situace poněkud jiná, ale platí zejména to, že nerozmrazené maso lze obtížně senzoricky posoudit, zda je jeho jakost v pořádku. Obavy, že by rozmrazování způsobilo ztrátu chuti, nebo významný úbytek vitaminů nebo minerálních látek nejsou na místě, rozhodující je zachování zásad správné praxe a bezpečnosti pokrmů.

Jak správně rozmrazovat potraviny je uvedeno v příručce Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – část I, str. 23 – elektronická verze z které cituji:

„Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje rozmrazení, nestanoví-li výrobce jinak, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za použití speciálního technického zařízení nebo chladicího zařízení s teplotou nejvýše +4 °C. Technickým zařízením mohou být např. konvektomaty, mikrovlnné trouby apod., vybavené programem pro rozmrazování potravin za předpokladu, že bude zajištěno důkladné rozmrazení a bezprostředně bude následovat tepelná úprava. Rozmrazování lze připustit pod tekoucí pitnou vodou při teplotě nepřevyšující +21 °C po dobu nepřesahující 4 hodiny. Jiným způsobem rozmrazovat potraviny je možné pouze na základě řádně vypracovaného a ověřeného postupu na principu HACCP. Rozmrazování při kuchyňské teplotě je nepřípustné. Rozmražené potraviny se nesmí znovu zmrazovat.“

Otázkami nutnosti opatrné manipulace s drůbežím masem a správné praxe při hrubé přípravě potravin, tedy i rozmrazováním jsme se také již zabývali ve Zpravodaji pro školní stravování č.6/2007, str. 89 a v č. 3/2009, str. 41.

Za dotaz děkuje a odpovídá MVDr. Pavel Otoupal