Stabilita senzorických vlastností piva

Článek slovenských autorů podává přehled o chemickém původu různých chutí a vůní a o jejich reakčních mechanismech při jejich tvorbě.
Tvorba typických chutí a vůní při skladování piva může být odvozena od Maillardových reakcí. Dochází ke tvorbě a degradaci různých složek z hořkého chmele. Mnoha reakcím se nelze vyhnout, je však možné je alespoň minimalizovat. Nesmi se zapomenout, že k tomu přichází také podmínky skladování piva, ale také chemické složení piva. Např. v pivu přítomné polyfenoly účinkují jako antioxidanty, které pivo stabilizují tím, že eliminují volné radikály.

Podle:
P. Nádaský, D. Šmogrovičová
Chemické listy 2010, 104. 838-846