Tuky – pro a proti

Pozitivní smýšlení o tucích

Tuky patří mezi základní složky výživy. Jsou významným zdrojem energie, pomáhají udržovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana vnitřních orgánů. Mají ale také na první pohled méně viditelné funkce. Jsou důležité pro vstřebávání v tuku rozpustných vitaminů a nositelem různých ochranných látek, např. rostlinných sterolů nebo antioxidantů. Neopomenutelná je konzumace esenciálních mastných kyselin pro zabezpečení důležitých buněčných funkcí. Polynenasycené mastné kyseliny jsou součástí buněčných membrán. Bez jejich přítomnosti by buňka nemohla existovat – přijímat živiny a vylučovat metabolické produkty. Esenciální mastné kyseliny jsou základem pro vznik některých hormonů nebo napomáhají správnému využívání vitaminů rozpustných v tucích a některé tuky tyto vitaminy přímo dodávají. Z hlediska praktického se tuky pozitivně podílejí na senzorickém vjemu potravin. Jsou důležitým teplonosným médiem při smažení a pečení a v neposlední řadě se podílejí na texturních vlastnostech celé řady potravin.

Negativní pohled na tuky

Tuky obsahují více než dvojnásobek energie než další dvě základní živiny (bílkoviny, sacharidy). S narůstajícím trendem výskytu nadváhy a obezity v populaci se často stávají terčem kritiky. Z tohoto pohledu se můžeme často setkávat s názorem nutnosti plošně omezovat konzumaci tuků bez hlubšího zamyšlení nad některými důsledky takto zobecněných doporučení. Zvýšená konzumace nasycených a transmastných kyselin je spojována se zvyšováním rizika výskytu kardiovaskulárních onemocnění. U transmastných kyselin se rovněž uvádí souvislost se vznikem diabetu II. typu. Nevhodně zvolený tuk pro některé tepelné aplikace úpravy potravin, případně podmínky (čas, teplota, přepalování) mohou vést k vzniku oxidačních produktů, jejichž konzumace je nežádoucí. Objevují se i spekulace, že zvýšená konzumace tuků se může podílet i na vzniku rakoviny. Vědecké důkazy pro tato tvrzení chybí.

Přestože z výše uvedeného výčtu převládají pozitiva, co se týče počtu důvodů, proč jsou tuky důležité, u běžného spotřebitele převládá názor, že je potřeba se tukům vyhýbat. Běžná populace není dostatečně edukována kolik a jakých tuků bychom měli sníst, jakým tuků je potřeba se vyhýbat a jaké je složení některých klíčových potravin, které jsme zvyklí pravidelně konzumovat. Zmatek do veřejnosti vnáší často i média. Pokud se objeví nějaká nová studie, obvykle následuje bezprostřední komentář v tisku. Ne vždy jsou však interpretace v souladu s výsledky studie a palcové titulky často zveličují závěry výzkumu. To vede k tomu, že běžný spotřebitel ztrácí přehled o tom, podle jakých kritérií by měla být sestavována skladba stravy. V poslední době se v tisku a po internetu šíří informace, že máme spoustu nových objevů týkajících se role tuků ve výživě. Podíváme-li se podrobně na nové studie, většinou zjistíme, že se o nic nového nejedná, že k podobným závěrům došly i jiné studie uskutečněné před více než deseti lety. Zásadní parametry výživových doporučení se proto nemění, i když k některým dílčím posunům dochází.

Připravil  Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.