Uzení

Původním účelem uzení bylo zajištění delší trvanlivosti masa a masných výrobků – působí zde tepelný zákrok, osušení povrchu a konzervační látky z kouře. Dnes se však působení udicího kouře využívá především k dosažení žádoucích senzorických vlastností (vůně, chuti, barvy a do určité míry i vytvrzení povrchových vrstev).

Z hlediska bezpečnosti potraviny jsou výhodnější masné výrobky ošetřené udícím kouřem vyrobené průmyslově než v domácích udírnách, kde může být obsaženo vyšší množství zdravotně nevhodných látek.

(Dos)

ABCDEFGHChIJKLMNOPQRSTUVZ