Vitaminizace potravin

2004/2

Ing. Jarmila Blattná CSc., Nadace NutriVIT

K zajištění dostatečného přívodu všech potřebných nutrič­ních faktorů stačí v mnoha případech pestrá strava. U rafi­novaných potravin, tj. potravin technologicky upravených tak, aby se zvýšila jejich přitažlivost pro spotřebitele, může docházet k nutričnímu ochuzení potraviny o část biologicky aktivních látek, především vitaminů, minerálních látek, sto­pových prvků, vlákniny a dalších cenných složek. Ke ztrá­tám může dojít i při kulinárním opracování potravin během jejich úpravy na pokrmy. Dalším důvodem pro zlepšení nu­tričního obsahu potravin je snížení fyzické zátěže u člověka, která ústí do menší potřeby energie, ale za to větší potřeby biologicky aktivních látek. Ve všech těchto případech přistu­puje výrobce k vitaminizaci potravin.

Vitaminizace – znamená přidávání vitaminů do potravin. Většinou se však nepřidávají jen samotné vitaminy, ale při­dávají se i další mikroživiny (minerální látky a stopové prv­ky) a pak se jedná o obohacování. Užívají se však i jiné ter­míny, především fortifikace, dále restituce, standardizace; každý z těchto výrazů má zcela konkrétní smysl – nadhod­nocení, doplnění či sjednocení výrobků, u kterých se obvykle upravuje obsah určité mikroživiny, např obsah vitaminu C v jablečném džusu se upravuje na hodnotu vitaminu C v džu­su pomerančovém, a to je standardizace. Obecný termín je pouze obohacování.

K vitaminizaci se užívá buď jen jeden vitamin (z celkem 13 vitaminů), obvykle to bývá vitamin C, ale může se pou­žívat i soubor několika vitaminů. Bývají to např. antioxidační vitaminy – vitamin E, C a beta-karoten, dále z 8 vitaminů sku­piny B se přidává do potravin obvykle 6-7 vitaminů, vyne­chává se většinou biotin, někdy i kyselina pantothenová. Do výrobku se tedy aplikuje 10-12 vitaminů. Jen velmi vzácně se přidává vitamin K.

Vzhledem k tomu, že vitaminy jsou látky labilní, snaží se výrobci vitaminů stále jednotlivé formy vitaminů stabilizo­vat tak, aby k uvolnění aplikovaného vitaminu došlo až v organismu spotřebitele.

Obohacují se nebo vitaminizují se jednak potraviny širo­ké spotřeby, např nápoje nebo margariny nebo se obohacuje či vitaminizuje cíleně, a to potraviny určené pro určité sku­piny populace, např děti, sportovce atd.

V naší republice se začalo s vitaminizaci ihned po 2. svě­tové válce, kdy na zařízení dodaném organizací UNRRA se do dětské ovocné výživy začal přidávat vitamin C. Dnes se tato výživa většinou obohacuje i jodem.

V současné době se nejvíce vitaminizují nápoje. Sorti­ment těchto nápojů je velký a pestrý. Vyrábějí se tekuté sy­cené i nesycené nápoje, instantní nápoje v prášku a různé sirupy. Obohacují se jak vitaminem C, tak antioxidačními vitaminy – A, C, E nebo póly vitaminovými komposicemi, kte­ré většinou obsahují 10 vitaminů. Výborné jsou též čaje s růz­nými příchutěmi a vitaminem C.

V r. 1956 se začalo s vitaminizaci margarinu vitaminem A a o něco později i vitaminem E a po roce 1990 i vitami­nem D. V osmdesátých létech se zavedlo barvení margarinů přídavkem beta-karotenu, což znamenalo současně zvýšení jejich výživové (nutriční) hodnoty. Podle mezinárodní nor­my Codex Alimentarius se začaly vitaminizovat též mono-druhové oleje, a to vitaminem A a E.

Vzhledem ke změnám ve vymílání obilí, především pšenice (začaly se preferovat mouky bílé, málo vymílané), za­hájila většina zemí obohacování mouky vitaminy B_1, B₂ a vápníkem na hodnoty původně obsažené v obilném zrnu.

Zcela přirozeným způsobem byl vitaminizován fermento-vaný mléčný nápoj, u kterého se podařilo účelně vedeným technologickým postupem zvýšit obsah vitaminu B₁₂ a ky­seliny listové, a to podstatně až na padesátinásobek původ­ního obsahu.

V současné době se v ČR vitaminizují nápoje, margariny, ole­je, těstoviny, cukrovinkářské a pekařské výrobky typu trvanli­vého pečiva, a dále některé potraviny pro zvláštní výživu. Zvlášt­ní skupinu potravin tvoří výrobky pro kojeneckou a dětskou výživu. V ČR se vyrábí řada instantních kaší, polévek a dětské ovocné výživy, které jsou povinně doplněny vitaminy.

Naše legislativa prochází trvale úpravami a změnami. Podle poslední vyhlášky (Vyhláška 53/2002 Sb.,) je k obohacová­ní bez speciálního schvalování dovoleno užít následující po­travní doplňky – vitamin B_1, B₂, C, E, kyselinu listovou, nia-cin a beta-karoten a dále draslík, hořčík, vápník, zinek, měď a jod, a to do výše hodnoty stanoveného percentuálního podílu referenční dávky. Používání potravních doplňků, uve­dených v příloze č. 4 vyhlášky stanoví zvláštní právní před­pis. V současné době se připravuje novelizace tak, aby vy­hovovala předpisům platným v Evropské Unii.