Výroba zmrzliny

Dobrý den,

chtěl bych začít vyrábět druh zmrzliny, jestli se to tak dá nazvat. Jmenuje se to granita a jedná se pouze o zmrzlou šťávu z ovoce. Záměr je to dodávat do různých provozoven hlavně kavárenského typu.
Výrobu bych chtěl mít pouze doma. Prostudoval jsem si jak dotazy zde, tak i různá hygienická nařízení, ovšem tam píší většinou pouze o hluboce zmražených průmyslových výrobcích a jeho skladování, či o zmrzlině točené.
Můj dotaz tedy je, kde bych mohl najít hygienické podmínky, které musím splňovat při této domácí výrobě. Ku příkladu, zda-li je potřeba mít 2 oddělené dřezy, mražák pouze na tyto produkty atd.

Nesmírně děkuji za odpověď

Tazatel klade otázku jaké vybavení by měl mít prostor kde předpokládá výrobu zvláštního druhu zmrzliny „granita“. Jedinou součástí výrobku má být pouze šťáva z ovoce, kterou předpokládá zmrazit – „zmrznout“. Z dotazu nevyplývá, zda šťáva bude podrobena technologickému zásahu, např. pasteraci, aby byla zničena mikroflóra přítomná na zpracovávané surovině. Výroba zmrzliny by se měla realizovat v domácnosti.

V žádném obecně závazném právním předpise nelze nalézt seznam nezbytného vybavení pro výrobu konkrétního druhu potraviny. Je třeba tazatele upozornit, že příprava uvedeného typu zmrzliny s předpokladem jejího uvádění na trh náleží k výrobě potravin a je činností epidemiologicky závažnou (§ 19, odst. 1, zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, v platném znění). Tazatel se musí ještě před zahájením činnosti seznámit a v rozsahu přiměřeném činnosti respektovat ustanovení potravinové legislativy, která stanovuje požadavky jejichž splnění zaručuje obecně bezpečnost potraviny a ochranu zdraví spotřebitele. . Obecně závazné předpisy týkající tohoto typu podnikání jsou značně početné a zahrnují Nařízení Evropských společenství (dále Nařízení ES) a národní legislativu ČR – zákony a vyhlášky.

Domácnost s výrobou potraviny se stává provozovnou. Jakákoliv výroba potravin v domácnosti spojená s jejich následným prodejem z domu za podmínky určité kontinuity činnosti a určitého stupně organizace se považuje za běžné provozování potravinářského podniku. Provozovatelem potravinářského podniku se podle čl. 3 bodu 3. nařízení č. 178/2002 rozumí „fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí“.

Jako provozovna v níž se potravina bude vyrábět musí v přiměřené míře vzhledem k rozsahu a charakteru výrobku splňovat základní – bezpodmínečné hygienické požadavky. Ty stanovuje především Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin. Požadavky jsou formulovány obecně a týkají jak velkých potravinářských provozů tak i míst s malým rozsahem výroby; jsou to např. požadavky:

* na infrastrukturu provozovny, její členění, vybavení – jak odpovídá rozsahu výroby,

* požadavky na suroviny, bezpečné způsoby zacházení se surovinou, rozpracovaným a dokončeným výrobkem. Musí být určená místa pro rizikové operace,

* zachování chladícího (mrazícího) řetězce,

* nezávadnost pitné vody – nezbytnost pravidelného vyšetření pokud není z veřejného zdroje,

* zdravotní stav a proškolení pracovníků, musí mít zdravotní průkazy, osobní odpovědnost za jednotlivé operace a dodržování osobní a provozní hygieny,

* sanitace, regulace škůdců,

* bezpečné zacházení s potravinovým odpadem,

* povinnost provést analýzu nebezpečí a používat správnou hygienickou a výrobní praxi (SHVP) nebo systém kritických bodů (HACCP).

Protože výroba zmrzliny je hygienickými požadavky velmi blízká výrobě pokrmů doporučuji tazateli pro první orientaci využít internet a do vyhledavače vypsat název publikace „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“ – 2.vydání, 2007. Uvedená příručka má 2 díly a formuláře k vyplnění, publikace vysvětluje podrobně jak postupovat a je ji možno zdarma stáhnout. S požadavky uvedenými v této příručce se musíte seznámit, najdete zde řadu otázek na které můžete odpovědět a vytvořit tak dokument, který Vám i kontrolnímu pracovníkovi ozřejmí, že víte jak a kde by mohlo dojít k ohrožení potraviny a zdraví Vašich zákazníků.

Dále na IT stránce ministerstva zemědělství eAGRI.cz můžete nají text příručky „Pravidla správné hygienické a výrobní praxe při výrobě a zacházení se zmrazenými potravinami“..

Kontrolním orgánem pro výrobu potravin a jejich uvádění na trh je územně příslušný inspektorát Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Z internetové stránky SZPI, kde lze nalézt další důležité informace uvádím: Základní povinnosti výrobců a prodejců potravin:

1. Výrobce i prodejce musí mít oprávnění k podnikání.

2. Registrace: Je to pouze ohlašovací povinnost, která vyplývá z § 3 zákona č. 110/1997 Sb. Registrační formulář najdete pod tímto odkazem (Oznámení provozovatele potravinářského podniku o zahájení/ukončení výkonu předmětu činnosti). Vyplněný formulář se zasílá územně příslušnému inspektorátu v místě sídla Vaší firmy. Územní působnost našich inspektorátů včetně kontaktů najdete na našem webu v rubrice „Organizační struktura“.

Na dotaz odpověděl 13.1.2015 MVDr. P. Otoupal, CSc.