Staňte se
pojďte na
přečtěte si
objednejte
prevence dětské obezityMýtus – Produkty z obilovin, jako je chléb, těstoviny a rýže, způsobují přibírání
Jak je to ve skutečnosti?
Konzumace potravin s vyšším obsahem sacharidů může vést při nedostatečném energetickém výdeji (nedostatek pohybu, přejídání se apod.) k nadváze až obezitě. A to se však netýká jen obilovin a výrobků z nich vyrobených ale také např. i brambor. Obiloviny jsou zdrojem rychle stravitelného škrobu (škrob je pohotovým zdrojem energie ve formě glukosy), v menší míře jsou v obilovinách obsaženy jednoduché cukry (maltosa, glukosa). Některé obiloviny (ječmen, oves a i žito) obsahují nezanedbatelné množství neškrobových polysacharidů-vlákniny, která vykazuje řadu pozitivních zdravotních efektů (pocity nasycení, udržení normální hladiny glykémie a cholesterolu v krvi apod.) a má vliv na snížení glykemického indexu potraviny. Vláknina má také vliv na snížení energetické hodnoty pekařského výrobku.
Mýtus – Tmavé pečivo je zdravější než světlé
Jak je to ve skutečnosti?
Jako tmavé pečivo se označuje pečivo vyrobené z výše vymleté, tmavé („ zadní mouky“), s vyšším obsahem vlákniny, minerálních látek (popelovin) a vitaminů (zejména skupiny B) a dalších biologicky aktivních látek (lignany, alkylresorcinoly apod.). Pokud je pečivo opravdu vyrobené z této výše vymleté mouky, tak může být oproti pečivu vyrobenému ze světlé (bílé) mouky „zdravější“. Často však bývá jako tmavé pečivo vykazováno světlé (nejčastěji pšeničné), sladem barvené pečivo. V tomto případě je výživová a energetická hodnota obou typů pečiva srovnatelná, podobný je i zdravotní aspekt při jejich konzumaci.
Mýtus – Všechny cereálie jsou zdravé
Jak je to ve skutečnosti?
Pro osoby s celiakií, alergií (popř. dalšími nesnášenlivostmi na bílkoviny a další složky obilovin) nejsou obiloviny typu pšenice, žito, ječmen, oves a jejich kříženců (např. tritikale apod.) vhodné. Pro tyto osoby jsou vyvíjeny potraviny (bezlepkové potraviny) obsahující rýži, kukuřici, pohanku a další lepek neobsahující suroviny.
Mýtus – Celozrnné pečivo je dietnější
Jak je to ve skutečnosti?
Celozrnné pečivo obsahuje jako základní surovinu celozrnnou mouku. Celozrnná mouka má nižší obsah škrobu, vyšší obsah vlákniny, vitaminů, minerálních látek a polyfenolů než světlá mouka. Energetická hodnota celozrnného pečiva je nižší v porovnání s pečivem obsahujícím světlou mouku. Energetická hodnota vlákniny je 8,4 kJ/g, zatímco energetická hodnota škrobu je 17,2 kJ/g. Navíc žitná vláknina přispívá k normální činnosti střev a vláknina ze zrn ovsa a ječmene přispívá ke zvýšení objemu stolice (Nařízení Komise (EU) č. 432/2012, ze dne 16. května 2012, kterým se zřizuje seznam schválených zdravotních tvrzení při označování potravin jiných než tvrzení o snížení rizika onemocnění a o vývoji a zdraví dětí).
Mýtus – Bezlepková dieta je zdravá pro všechny
Jak je to ve skutečnosti?
Pokud si spotřebitel může finančně dovolit a senzoricky mu vyhovuje konzumovat bezlepkové potraviny, proč ne. Bezlepková dieta je vhodná pro všechny osoby. Vyloučení lepku z jídelníčku však nepřináší zdravému jedinci (který netrpí celiakií nebo jinou formou nesnášenlivosti) žádný prokazatelný benefit.
Mýtus – Lepek slepuje střeva
Jak je to ve skutečnosti?
Rozhodně není pravda, že lepek zalepuje střeva. Zdravotní komplikace spojené s lepkem jsou rozvedeny v publikaci (Obiloviny v lidské výživě: Stručné shrnutí poznatků se zvýšeným zaměřením na problematiku lepku).
Lepek je ve střevním lumen rozkládán částečně střevními bakteriemi, částečně specifickými trávicími enzymy lidského trávicího traktu (peptidázy), vazby mezi aminokyselinami lepku jsou však poměrně rezistentní a dochází ke vzniku peptidů s antigenním potenciálem. Reakce imunitního systému na lepek, který je u většiny lidí tolerován, může vést ke vzniku alergické nebo autoimunitní reakce, které jsou podkladem specifických onemocnění.
Při konzumaci potravin obsahujících lepek může u celiaků docházet k poškození sliznice tenkého střeva. To může být lehké a projevit se pouze přítomností lymfocytů (bílých krvinek) ve sliznici, v nejtěžších stupních vede až k těžkému poškození sliznice s úplnou atrofií řas.
Mýtus – Měkký chléb, správný chléb
Jak je to ve skutečnosti?
Správný chléb by měl naopak po zmáčknutí zapraskat a spodní kůrka by měla po poklepání na hranu stolu „zazvonit“. Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný. Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá zmáčknout. Takové chleby jsou jako buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody. Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky (chuťové a vonné látky) a má pak menší sklon k plesnivění. Zejména při nákupu chleba v supermarketech se do povědomí spotřebitelské veřejnosti vloudila mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý chléb. Obchodníci, aby vyhověli poptávce, nutí pekaře, aby takovýto méně propečený chléb dodávali zákazníkům. Pekaři samozřejmě respektují nákupní preference a „měkký“ chléb vyrobí a dodají.
Zpracovala 24.6.2016 Ing. Marcela Sluková, Ph.D.