Výživová doporučení a praxe školního stravování

2006/4

Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc., Ing. Ludmila Věříšová, CSc.

 

Výživa je nejvýznamnějším z faktorů zevního prostředí, které ovlivňují zdraví člověka v každém věku. Podíl výživy na vzniku řady tzv. civilizačních onemocnění je podle literárních údajů 20 – 40 %, někteří autoři uvádějí i vyšší čísla. Organizace zabývající se propagací správné výživy vydávají proto v určitých časových intervalech výživová doporučení. Výživová doporučení jsou návody ke správné výživě a ke změnám ve spotřebě potravin, pokud jejich aktuální spotřeba není v souladu s doporučenými dávkami živin. Jsou určena pro zdravé osoby a slouží k prevenci civilizačních chorob, na které se správná výživa významně podílí. K civilizačním chorobám patří ateroskleróza a její komplikace (infarkt, mozková mrtvice), vysoký krevní tlak, cukrovka (diabetes mellitus 2. typu), obezita a některá nádorová onemocnění, které svými komplikacemi vedou k invalidizaci až i zkracování života. Základ těchto onemocnění se tvoří již v dětském věku, a proto je význam výživy u dětí obzvláště velký.

V České republice vydala v letošním roce „Výživová doporučení pro obyvatelstvo“ nazvaná „Zdravá 13“ Společnost pro výživu spolu s Fórem zdravé výživy. Zdravou 13 zformuloval autorský kolektiv Jana Dostálová, Marie Kunešová, Pavel Otoupal, Tamara Starnovská.

Preambule: Nejsou nezdravé potraviny, ale nezdravá jsou jejich množství.

Zdravá 13

1. Udržujte si přiměřenou stálou tělesnou hmotnost charakterizovanou BMI (18,5 – 25,0) kg/m‘- a obvodem pasu pod 94 cm u mužů a pod 80 cm u žen.
2. Denně se pohybujte alespoň 30 minut např. rychlou chůzí nebo cvičením.
3. Jezte pestrou stravu, rozdělenou do 4- 5 denních jídel, nevynechávejte snídani.
4. Konzumujte dostatečné množství zeleniny (syrové i vařené) a ovoce, denně alespoň 500 g(zeleniny 2x více než ovoce), rozdělené do více porcí; Was konzumujte menší množství ořechů.
5. Jezte výrobky z obilovin (tmavý chléb a pečivo, nejlépe celozrnné, těstoviny, rýži) nebo brambory nejvýše 4x denně, nezapomínejte na luštěniny (alespoň 1 x týdně).
6. Jezte ryby a rybí výrobky alespoň 2x týdně.
7. Denně zařazujte mléko a mléčné výrobky, zejména zakysané; vybírejte si přednostně polotučné a nízkotučné.
8. Sledujte příjem tuku, omezte množství tuku jak ve skryté formě (tučné maso, tučné masné a mléčné výrobky, jemné a trvanlivé pečivo s vyšším obsahem tuku, chipsy, čokoládové výrobky), tak pomazánkách na chléb a pečivo a při přípravě pokrmů. Pokud je to možné, nahrazujte tuky živočišné rostlinnými oleji a tuky.
9. Snižujte příjem cukru zejména ve formě slazených nápojů, sladkostí, kompotů a zmrzliny.
10. Omezujte příjem kuchyňské soli a potravin s vyšším obsahem soli (chipsy, solené tyčinky a ořechy, slané uzeniny a sýry), nepřisolujte hotové pokrmy.
11. Předcházejte nákazám a otravám z potravin správným zacházením s potravinami při nákupu, uskladnění a přípravě pokrmů; při tepelném zpracování dávejte přednost šetrným způsobům, omezte smažení a grilování.
12. Nezapomínejte na pitný režim, denně vypijte minimálně 1,5 l tekutin (voda, minerální vody, slabý čaj, ovocné čaje a šťávy, nejlépe neslazené).
13. Pokud pijete alkoholické nápoje, nepřekračujte denní příjem alkoholu 20 g(200 ml vína, 0,5 1 piva, 50 ml lihoviny).

Tomu, jak je možné Výživová doporučení realizovat ve školních jídelnách, je věnována druhá část příspěvků.

Těžiště správné výživy a stravování leží bezesporu v rodině. Poměr školního stravování a stravování doma je jednoznačně převládající na straně rodiny. Ze 730 hlavních denních jídel ročně (obědy a večeře) žáci základních a středních škol konzumují ve školní jídelně pouze cca 180 obědů (bereme v úvahu 10 měsíců po 20 pracovních dnech, a z toho ještě ne vždy se děti stravují), tj. 25 % těchto jídel. Jestliže oběd se počítá jako 35 % denní dávky, tak je to 17 % roční doporučené dávky živin. V mateřských školách je tento poměr poněkud lepší, protože děti konzumují ve škole většinou ještě přesnídávku a odpolední svačinu, což obnáší zhruba 29 % roční doporučené dávky živin.

Tím v žádném případě nechceme říci, že úloha školního stravování je bezvýznamná. Naopak. Je to jediná možnost, jak dětem ukázat i ty druhy pokrmů, které neznají z domova a pro většinu dětí znamená školní oběd jediné jídlo, které odpovídá všem zásadám zdravé výživy. Vychovávat děti ke zdravým stravovacím návykům se daří hlavně v MŠ, kde s dětmi obědvají jejich učitelky a svým přístupem mohou děti pozitivně ovlivnit, ve vyšších věkových kategoriích už je to horší.

Školní jídelny se řídí výživovými doporučenými dávkami (VDD jsou konstruovány tak, aby hradily denní potřebu základních živin, vybraných vitaminů a esenciálních minerálních látek u zdravých osob v populaci na úrovni 95 %), které jsou základem pro spotřební koš. Tento spotřební koš je uveden v příloze č. 1 vyhlášky č. 17/2005 Sb. o školním stravování a jeho plnění s povolenou tolerancí ± 25 % je pro školní jídelny povinné. Výjimku tvoří tuky, pro které neplatí tolerance směrem nahoru a hodnota uvedená ve zmíněné příloze je pro tuky maximální. V rámci plnění spotřebního koše je třeba přihlížet k Výživovým doporučením, což jsou návody ke spotřebě, jak již bylo uvedeno výše.

Faktem ovšem je, že tuto povinnost jídelny plní s obrovskými potížemi, protože jedna věc jsou výživová doporučení, a druhá je neochota strávníků pokrmy zdravé výživě odpovídající konzumovat. Děti sice mají právo na hodnotné školní stravování podle školského zákona a podle vyhlášky o školním stravování, ale nemají povinnost se jej pravidelně zúčastňovat. Co to znamená? Děti samy nebo jejich rodiče, kteří je v tom v převážné miře podporují, mohou libovolně odhlašovat obědy, pokud jim podle jídelníčku předem vyhlašovaného některý pokrm nechutná. Jsou to ale právě ty pokrmy, které by měly děti konzumovat v mnohem větší mífre (zelenina, luštěniny, ryby).

Zdravá 13

Co mohou školní jídelny dělat pro to, aby byly plněny body Zdravé 13?

Bod 1. a 2. nemohou školní jídelny ovlivnit.

3. Jsme přesvědčeni o tom, že strava ve školních jídelnách je pestrá, že na to vedoucí školních jídelen dbají. Pro ty, které by chtěly ještě něco vylepšit, vyšlo ve Zpravodaji školního stravování v časopise Výživa a potraviny č. 2/ 2005 doporučení MZd uvádějící optimální pestrost stravy měsíčmho jídelního lístku.
4. O tom, že je nutné zvýšit konzumaci zeleniny ve vařeném i syrovém stavu, nemůže být pochyb. Vařoená zelenina není mezi dětmi př-ffiš obhbená, nicméně dušené zeleninové směsi jako malá příloha na talíři jsou docela dobře akceptovány. Stejně tak zeleninovou oblohu přímo na talíři děti berou celkem dobře a snědí ji. Řada jídelen zavedla salátové bary a nabízí dětem možnost si vybrat podle vlastní chuti. Ačkoliv tyto saláty zatún z větší části využívají hlavně dospělí, máme informace, že jejich obliba mezi dětmi stále stoupá. Co takhle občas místo polévky nebo moučníku dětem nabídnout chlebíček z celozrnného pečiva s tvarohovou, sýrovou nebo rybí pomazánkou ozdobený čerstvou zeleninou? Zvýší se spotřeba mléčných výrobků, ryb i čerstvé zeleniny a děti to velmi uvítají.
5. Celozrnné pekaioské výrobky je možné použít všude tam, kde se pečivo v jídelníčku objevuje. Jeden tip je uveden v předchozím odstavci. Pro starší žáky v základních či středních školách se osvědčila nabídka nakrájeného tmavého chleba např. k polévce, pro malé děti v MŠ doporučujeme hlavn“e na svačiny výrobky z celozrnné mouky místo obvyklých rohlíků, výrobky typu extrudovaných celozrnných chlebíčků, různé miisli tyčinky (vhodné jsou miisli tyčinky bez polevy, která zvyšuje příjem tuku a většinou je nevhodného složení) apod. Se splněním spotřebního koše v komoditě „luštěniny“ mají jídelny dosti značné potíže. Lépe jsou dětmi přijímány ve formě polévek nebo jako přoísady do různých druhů salátů. Na potravinářské fakultě VŠCHT bylo zjištěno, že zeleninové saláty s přídavkem luštěnin jsou senzoricky hodnoceny velmi dobřoe, mnohdy i lépe než saláty stejného složení bez přídavku luštěnin. Široké použití má poměrně málo známá cizrna. Lze ji využít do salátů i do různých typů pomazánek jak sladkých, tak slaných. Cizrnová mouka může být použita do mletých mas, zavářek do polévek apod.
6. Ryby jsou také jedna z komodit spotřebního koše, které řada jídelen plní jen s potížemi nebo neplní vůbec. Je třeba v recepturách rybích pokrmů najít takové, které by děti byly ochotné akceptovat a neodhlašovaly si tyto pokrmy. U jídelen, které vaří jídla na výběr, lze doporučit, aby byla tentýž den ryba nabízena v různých úpravách. V MŠ je situace o něco jednodušší v tom, že lze dětem podávat na svačiny různé typy rybích pomazánek. Chlebíčkem s rybí pomazánkou lze občas nahradit polévku nebo moučník i v ZŠ či SŠ, jak jsme se zmínili již dříve.
7. I mléko a mléčné výrobky jsou komoditou uvedenou ve spotřebním koši. V současné době je ve školách rozšířen program „Školní mléko“, který však není záležitostí školního stravování a konzumaci mléka v rámci tohoto programu není možné počítat ve spotřebním koši školní jídelny. S ohledem na to, že je „Školní mléko“ ve škole dětem zajištěno, měla by se školní jídelna spíše zaměřit na zvýšení podávání mléčných výrobků (u starších dětí bychom přednostně měli podávat mléčné výrobky nízko- a polotučné) a tuto skutečnost pak uvést v komentáři u výsledného propočtu spotřebního koše. Doufejme, že tuto skutečnost nebudou kontrolní orgány hodnotit jako pochybení a že v příštím návrhu nového spotřebního koše bude možné mléko částečně mléčnými výrobky nahradit. (Diskuse v příspěvku Mgr. Škaloudové.)
8. Množství tuku uvedené ve spotřebním koši pro školní jídelny je maximální a je žádoucí jeho spotřebu snižovat. Jídelny si s túnto problémem už umějí ve většině případů poradit a vedoucí jsou schopny jídelníčky i receptury upravovat tak, aby množství tuku konzumované dětmi bylo v souladu s doporučeními. Sledujeme, že se konzumuje stále více rostlinných tuků na úkor tuků živočišných. Z rostlinných olejů je dobré preferovat olej řepkový. Na zálivky salátů je výborný olej olivový, ale jeho použití omezuje vyšší cena. Z tuhých rostlinných tuků (margarínů) je pro použití na pomazánky vhodné používat ty, které mají nižší obsah tuku (mají i výhodnější složení mastných kyselin) a na obalu vyznačeno, že neobsahují transmastné kyseliny. Nicméně nemusíte se bát použít v menším množství na pomazánky i máslo, které má pňjemné senzorické vlastnosti, je lehce stravitelné a obsahuje řadu látek ochranných, především v tuku rozpustných vitaminů. Obsahuje sice cholesterol, ale jeho příjem v rozumných množstvích lze u dětí tolerovat. Nesmíme zapomínat, že velké množství tuku bývá obsaženo nejen v tučném mase a smetanových mléčných výrobcích, ale i v řadě druhů jemného a trvanlivého pečiva.
9. Cukru konzumují děti v běžném životě (rodina a různé typy veřejného občerstvení) tolik, že školní jídelny by se měly snažit jeho příjem co nejvíce omezit. Od MŠ je třeba děti zvykat na nápoje neslazené nebo málo sladké. Občas lze použít nápoje částečně slazené aspartamem, které mají tu výhodu, že bývají obohacené vitaminy. Přestože děti dávají přednost sladkým pokrmům, je třeba jejich množství v jídelníčku vhodně regulovat a pokusit se snižovat v nich obsah cukru uvedený v receptuře.
10. Věnujte, prosím, velkou pozornost tomuto bodu. Jakkoliv se vám bude dařit snížit množství soli v pokrmech, tím lépe. Při degustaci před dohotovením si uvědomte, že dospělí mají už př-ece jenom chuťové buňky zvyklé na vyšší slanost, ale pro děti je lépe zvykat je na méně slané pokrmy. To platí především pro děti v MŠ a v nižších ročnících ZŠ. Tam máme šanci děti naučit zdravějším výživovým návykům.
11. Tento bod snad splňují školní jídelny beze zbytku. Přísné hygienické požadavky na společné stravování a zavedený systém kritických bodů v jídelnách by měly minimalizovat nebezpečí poškození zdraví strávníků. Domníváme se, že i doporučení k omezení smažených pokrmů se jídelny snaží dodržovat, byf jsou tato jídla velice oblíbená.
12. Součástí oběda ve školní jídelně je automaticky i nápoj. V naprosté většině případů není jeho množství omezené a tak se mohou děti napít dle potřeby. Nápoj k obědu však nemůže zajistit dostatek tekutin dětem v průběhu celého vyučovacího dne. Proto školy samy ve většině případů zajišťují pitný režim pro děti.

Bod 13. se, jak doufáme, netýká školního stravování.